桔香手撕鴨
原料：老水鴨1只（淨重1500克），乾紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。
調料：特製桔香滷水15千克，祕製桔香油70克。
製作：
1、老水鴨切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控幹水份。
2、鴨塊放入桔香滷水中，小火滷熟（約40分鐘）至入味。
3、走菜時，將滷熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，炸制半分鐘後撈出控油。
4、鍋入桔香油，放入乾紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。
特製桔香滷水（滷20只鴨子量）：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。
2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸滷40分鐘即可。
注：
此滷水一次滷20只鴨子，滷過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於滷鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，滷湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。
祕製桔香油：
取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。
相關推薦
炸酥肉，掛糊最重要，掌握這3點，炸出來的酥肉外酥裡嫩，特別香
炸酥肉是很多人都愛吃的一種美食，特別是涮火鍋的時候，必點的一道菜。炸好的酥肉外皮金黃酥脆，裡面的肉又非常的鮮嫩，外酥裡嫩的口感讓人百吃不厭。不管是直接吃還...
推薦中...