鹽焗滷水、湘式滷水、牛頭滷水、閩式白滷水、潮州滷水、

滷水 草果 雞精 砂仁 喔哎廚房 喔哎廚房 2017-10-31

1:鹽焗滷水

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湯料 老母雞7.5千克,豬大骨5千克,清水25千克。

調料 鹽300克,雞精500克,雞粉500克,美味源牌鹽堳雞調料10包(總重250克),香油200克,梔子(香辛調料,藥店有售)10克,紅曲米20克。熬製將老母雞、豬大骨切大塊,放入沸水中大火焯5分鐘,撈出後放入不鏽鋼桶中,加清水小火煲8小時,撈出料渣,入鹽、雞粉、香油、鹽焗雞調料調勻後用紅曲米、梔子、雞精調成金黃色即成。

應用 可以滷鳳爪、豬蹄、大墨魚、雞、鴨等。

2:湘式滷水

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湯料 老雞4只,豬棒子骨7千克,鴨架子5-6個。

蔬菜料 蔥節250克,姜塊400克。

香料 八角、白豆蔻各50克,沙姜40克,桂皮、花椒各20克,草果8個,肉豆蔻3個,香葉20片,砂仁30克,白胡椒、丁香、小茴香各10克,羅漢果6個,幹辣椒2千克,黃辣椒王500克。

調料 A料(紅曲米50克,勁霸雞汁1瓶,李錦記生抽1千克,冰糖200克),B料(味精、雞精各300克和適量鹽)。

熬製 湯料洗淨,入沸水中大火焯5分鐘,撈出控水,放入不鏽鋼桶內,加40千克清水、蔬菜料中火燒開,改小火熬4小時-5小時,放入香料、A料,小火燒2小時,離火,放入B料調味即成。

3:潮州滷水

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湯料 提前熬好的二湯15千克。

香料 八角2克,蛤蚧1對,香葉12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克,羅漢果2個,香茅草50克,草果4個,白胡椒粒15克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鮮南姜75克,紅曲米200克。

蔬菜料 蔥、姜、圓蔥、香萊、蒜子各300克。

油料 熟雞油1千克,A料(蔥、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香葉各10克)。調料廚邦原晒鮮醬油1瓶,魚露120克,冰糖、美極鮮味汁、色拉油各150克,龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。

熬製 1.鍋內放入色拉油,燒至三四成熱時,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料變成金黃色,將油和料分離,用紗布將炒香的蔬菜料包好。2.鍋內放入熟雞油,燒至三四成熱時,放入A料,小火熬至雞油香味濃郁時,離火,過濾掉料渣。3.香料用紗布包好,用清水略微浸泡,撈出控水。4.將提前熬好的二湯燒開,下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調枓,大火燒開,改小火熬製約40分鐘,撈出香料包即可。

4:閩式白滷水

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湯料 豬大骨5千克。

香料 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,幹沙姜9克,蔥、姜各50克。

調料 鹽500克,味精250克,雞精150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。

熬製 1.大骨洗淨,入沸水中大火焯5分鐘,撈出。2.香料洗淨,用紗布包起,放入不鏽鋼桶中,加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時,撈出香料,再放入調枓不停攪動,待調料完全溶解,過濾即可。

特點 色澤淺黃,香味濃郁。

應用 適合滷製乳鴿、豬肚、大腸等原料。

備註 在滷製原料時,放玫瑰露酒100克後口味更佳。

5:牛頭滷水

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湯料 牛骨2.5千克,排骨3千克,淨老雞、淨老鴨各2千克。

油料 色拉油7.7千克。

香料 香草150克,花椒、幹辣椒、白芷各100克,羅漢果1個,草果、山柰、陳皮、香葉各25克,八角50克,丁香5克。

蔬菜料 鮮南姜250克,幹蔥頭300克,西芹、香菜根、香蔥各200克。

調料 辣妹子醬、郫縣豆瓣醬各100克,三五火鍋底料2袋,A料(廣東米酒1千克,蠔油400克,鹽、美極鮮味汁各300克,冰糖200克,紅曲米粉50克,生抽500克,玫瑰露酒、雞粉、味精各150克)。

熬製 1.牛骨洗淨,用清水衝漂2小時,撈出放入烤箱內烤至色澤金黃;排骨、淨老雞、淨老鴨均斬成大塊,焯水;將處理好的葷料放入不鏽鋼大桶內,倒入清水40千克,大火燒開,改小火熬製5小時,過濾料渣。2.鍋內放入色拉油7.5千克,燒至四五成熱時,放入蔬菜料,小火炒至蔬菜料幹香,離火。3.鍋內放入色拉油200克,燒至三四成熱時,放入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、三五火鍋底料,小火炒香,下入倒入熬好的湯料、油炸蔬菜料、炸蔬菜料的油脂和香料(用清洗乾淨後放入幹鍋內炒香,用香料包包好),大火燒開,改小火熬製1小時,撈出香料,放入A料,小火熬製40分鐘即成。

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