'滷雞爪的商用做法'

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凍品雞爪選用中號的,大的不入味。以十斤雞爪為例,放入桶中多次換水,幫助快速解凍,直到解凍為止。解凍完去掉雞爪上的雜質,清洗完瀝乾水分,倒入55克白醋,搓揉一分鐘,起到消毒和去腥及脫骨的作用,再洗一次瀝乾,加入清水淹沒雞爪為準,加150-250克鹽攪拌均勻,泡製1.5—2.5小時,到時間沖洗兩遍瀝乾,待滷。

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凍品雞爪選用中號的,大的不入味。以十斤雞爪為例,放入桶中多次換水,幫助快速解凍,直到解凍為止。解凍完去掉雞爪上的雜質,清洗完瀝乾水分,倒入55克白醋,搓揉一分鐘,起到消毒和去腥及脫骨的作用,再洗一次瀝乾,加入清水淹沒雞爪為準,加150-250克鹽攪拌均勻,泡製1.5—2.5小時,到時間沖洗兩遍瀝乾,待滷。

滷雞爪的商用做法


滷湯的製作(高湯 + 藥湯 + 油層 + 香味)

滷湯的形成,是由30斤的高湯加20斤的藥湯加上熬油層和熬香氣,就是滷湯。

1、高湯製作

高湯的形成,找個40公分口徑的鍋,60斤的清水,把水燒開,放最少3只老鴨子,燒開轉小火,熬8個小時,關火。鴨子撈乾淨,高湯冷卻後可以放冰箱保鮮,一般在兩三天用完,怕壞了,要放久就放速凍。

2、藥湯製作

藥湯的形成,藥湯由13味中藥熬成,鍋中加入60斤水燒開,準備紗布袋將各香料包入。

料包配置:

桂枝105克、桂皮105克、八角105克、花椒150-450克、小米椒80-240克、丁香75克、豆蔻90克、肉蔻120克、白芷100克、小茴香220克、香葉90克、草果400克、砂仁150克。放入所有香料包將水燒開,關小火熬2個小時,冷卻後可以放冰箱保鮮,大約可保鮮15天左右,也可放冷藏,藥湯用完了就再熬,以後滷湯少了要全部加藥湯,藥包可用三次,第二次熬3小時,第三次熬4小時。

3、滷湯製作和油層製作

油層的形成,把熬好的高湯加入30斤,藥湯加入20斤,把水燒開,放入最少三隻肥鴨子(油脂較厚),燒開,關小火熬5個小時,油層保持在0.5—1公分,之後將把鴨子撈出。

4、香味製作

滷水燒開,放兩片老薑碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香葉,一大把八角,燒15分鐘關火,東西撈乾淨,每天燒兩次,燒三天,藥材還可以用一次,第一鍋雞爪湯就好了。

糖色製作

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凍品雞爪選用中號的,大的不入味。以十斤雞爪為例,放入桶中多次換水,幫助快速解凍,直到解凍為止。解凍完去掉雞爪上的雜質,清洗完瀝乾水分,倒入55克白醋,搓揉一分鐘,起到消毒和去腥及脫骨的作用,再洗一次瀝乾,加入清水淹沒雞爪為準,加150-250克鹽攪拌均勻,泡製1.5—2.5小時,到時間沖洗兩遍瀝乾,待滷。

滷雞爪的商用做法


滷湯的製作(高湯 + 藥湯 + 油層 + 香味)

滷湯的形成,是由30斤的高湯加20斤的藥湯加上熬油層和熬香氣,就是滷湯。

1、高湯製作

高湯的形成,找個40公分口徑的鍋,60斤的清水,把水燒開,放最少3只老鴨子,燒開轉小火,熬8個小時,關火。鴨子撈乾淨,高湯冷卻後可以放冰箱保鮮,一般在兩三天用完,怕壞了,要放久就放速凍。

2、藥湯製作

藥湯的形成,藥湯由13味中藥熬成,鍋中加入60斤水燒開,準備紗布袋將各香料包入。

料包配置:

桂枝105克、桂皮105克、八角105克、花椒150-450克、小米椒80-240克、丁香75克、豆蔻90克、肉蔻120克、白芷100克、小茴香220克、香葉90克、草果400克、砂仁150克。放入所有香料包將水燒開,關小火熬2個小時,冷卻後可以放冰箱保鮮,大約可保鮮15天左右,也可放冷藏,藥湯用完了就再熬,以後滷湯少了要全部加藥湯,藥包可用三次,第二次熬3小時,第三次熬4小時。

3、滷湯製作和油層製作

油層的形成,把熬好的高湯加入30斤,藥湯加入20斤,把水燒開,放入最少三隻肥鴨子(油脂較厚),燒開,關小火熬5個小時,油層保持在0.5—1公分,之後將把鴨子撈出。

4、香味製作

滷水燒開,放兩片老薑碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香葉,一大把八角,燒15分鐘關火,東西撈乾淨,每天燒兩次,燒三天,藥材還可以用一次,第一鍋雞爪湯就好了。

糖色製作

滷雞爪的商用做法


往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量,(糖多熬出色素多)加入油淹沒一半的糖,加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙,關火停止加熱,待糖自然變色(由黃褐色-紅褐色-黑色)變至紅褐色時,加入糖色體積一半的清水燒開即可(顏色自然,光澤度好,一定要加熱水)。熬製過程中一直均勻攪拌。

滷製過程

雞爪滷製過程 :

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凍品雞爪選用中號的,大的不入味。以十斤雞爪為例,放入桶中多次換水,幫助快速解凍,直到解凍為止。解凍完去掉雞爪上的雜質,清洗完瀝乾水分,倒入55克白醋,搓揉一分鐘,起到消毒和去腥及脫骨的作用,再洗一次瀝乾,加入清水淹沒雞爪為準,加150-250克鹽攪拌均勻,泡製1.5—2.5小時,到時間沖洗兩遍瀝乾,待滷。

滷雞爪的商用做法


滷湯的製作(高湯 + 藥湯 + 油層 + 香味)

滷湯的形成,是由30斤的高湯加20斤的藥湯加上熬油層和熬香氣,就是滷湯。

1、高湯製作

高湯的形成,找個40公分口徑的鍋,60斤的清水,把水燒開,放最少3只老鴨子,燒開轉小火,熬8個小時,關火。鴨子撈乾淨,高湯冷卻後可以放冰箱保鮮,一般在兩三天用完,怕壞了,要放久就放速凍。

2、藥湯製作

藥湯的形成,藥湯由13味中藥熬成,鍋中加入60斤水燒開,準備紗布袋將各香料包入。

料包配置:

桂枝105克、桂皮105克、八角105克、花椒150-450克、小米椒80-240克、丁香75克、豆蔻90克、肉蔻120克、白芷100克、小茴香220克、香葉90克、草果400克、砂仁150克。放入所有香料包將水燒開,關小火熬2個小時,冷卻後可以放冰箱保鮮,大約可保鮮15天左右,也可放冷藏,藥湯用完了就再熬,以後滷湯少了要全部加藥湯,藥包可用三次,第二次熬3小時,第三次熬4小時。

3、滷湯製作和油層製作

油層的形成,把熬好的高湯加入30斤,藥湯加入20斤,把水燒開,放入最少三隻肥鴨子(油脂較厚),燒開,關小火熬5個小時,油層保持在0.5—1公分,之後將把鴨子撈出。

4、香味製作

滷水燒開,放兩片老薑碎,一大把花椒,一大把小米椒,一大把香葉,一大把八角,燒15分鐘關火,東西撈乾淨,每天燒兩次,燒三天,藥材還可以用一次,第一鍋雞爪湯就好了。

糖色製作

滷雞爪的商用做法


往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量,(糖多熬出色素多)加入油淹沒一半的糖,加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙,關火停止加熱,待糖自然變色(由黃褐色-紅褐色-黑色)變至紅褐色時,加入糖色體積一半的清水燒開即可(顏色自然,光澤度好,一定要加熱水)。熬製過程中一直均勻攪拌。

滷製過程

雞爪滷製過程 :

滷雞爪的商用做法


滷水燒開,放入雞爪,燒開關小火,火大了雞爪會爆皮,計時13分鐘,老薑碎兩片70克,加入150-250克鹽,高倍肉精膏6克,麥芽粉1.8克,白糖150-500克,味精100克,加入1.2克透骨增香粉,50度以上高粱酒55克,剩10分鐘的時候加入一把小米椒,一把花椒,出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉,出鍋前兩分鐘調色,調色品(紅曲米粉或糖色),邊調邊看顏色這個自己把握,撈起後顏色會變深點,出鍋前20秒加入1.6克Q粉,時間到出鍋,倒入少許香油抖動,香油均勻後放風扇下吹涼吹Q,時常抖動下,不然會粘起來,裝盤加保鮮膜,放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳。

滷湯滷水少了就加藥湯,油層要在0.5—1公分,多了就舀掉,滷湯每天必須燒開才不會壞,長期不滷就裝起來放冰箱速凍長期不壞,滷湯每月用東西過濾一次。

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