新手滷水入門，細講四種滷水的配置與用途，理解貫通玩轉傳統滷水
滷水家族並不是很多朋友想象中的那麼單調的幾種，以口味、做法、用途做細分的話，其實也是可以做出很多的分門別類的，這篇文章繼續上一篇滷水的話題，以用途和口味的差異為分類，用不同的具體做法為例，聊聊幾種常見的滷水配方，一些剛剛接觸滷水的朋友，掌握了這些，對於滷水的應用也可以說跨進門檻中了。
醪糟滷水
首先要介紹的醪糟滷水，這種滷水將香料和醪糟的糟香結合，突出鮮甜和鹹味，使用這種滷水不可常時間燉煮，所以應用於這種滷水的食材一般需要先蒸熟，然後再加入醪糟滷水中浸泡入味。這種滷水不僅使用方式有別於常見的滷水，適用的食材也比較侷限，對於蔬菜類最合適。
醪糟滷水配比和製作流程
香料：生薑20克、草果15克、八角10克、桂皮8克、花椒7克、白蔻8克、陳皮8克、香菜籽5克、紅曲米15克、丁香5克、香葉3克、紅蔥頭30克、大蔥15克、香菜15克、醪糟300克
調味料：白糖40克、鹽20克、料酒15毫升、油適量
製作流程：用油起鍋打底，生薑切片，大蔥打結、紅蔥頭拍碎，然後和香菜一起加入鍋中用油爆香。——大火爆香之後，加入料酒，而後加入800毫升的清水，——餘下的香料用沙袋裝好，放入鍋中搭配煮沸，然後蓋鍋蓋小火15分鐘左右——加入醪糟，再蓋上鍋蓋小火5分鐘，再加入鹽和白糖，大火煮沸——關火，將其中料包和原料過濾乾淨即可。
豉油滷水
豉油雖然也有人稱呼為醬油，但是它和我們常用於調為的老抽和生抽是有區別，豉油滷水和我們常說的精滷水比較類似，豉油滷水因為使用的豉油味道上突出鮮美的鹹香和特有的醬香，因為加入了冰糖，回口中香甜的感覺比較明顯，從香料的配置上也比起精滷水要簡單，用於滷製肉質比較細膩的食材，例如鴿子、雞翅膀等，這種滷水可以很好的發揮食材的特性。
豉油滷水配比和製作流程
香料：八角10克、桂皮6克、小茴香4克、山奈10克、香葉5克、丁香2克、大蔥15克、紅蔥頭25克、大蒜20克、香菜10克
湯底：豬骨300克、雞架300克、清水2500毫升
調味料：豉油10毫升、老抽10毫升、生抽10毫升、蠔油6毫升、白糖15克、冰糖15克、鹽20克、雞粉7克、油適量
製作流程：豬骨、雞架焯水之後熬製約一小時製成底湯，將底湯倒出備用——用食用油打底加入適量豬油，將大蔥打結、紅蔥頭拍碎、大蒜拍碎、搭配香菜加入鍋中，爆香——加入底湯大火沸騰，將剩餘香料用沙袋包好製成料包，將料包加入湯中——加入雞粉、鹽和冰糖——小火直至冰糖融化之後，加入生抽和老抽——攪拌均有之後加入蠔油、味精、白糖，攪拌均勻，最後加入豉油——蓋上鍋蓋小火約20分鐘，關火最後過濾料渣豉油滷水便完成了。
精滷水
精滷水對於喜歡滷水的朋友而言，可以說是大名鼎鼎的了，最初的精滷水是使用使用生抽加或者清水為底湯，口感以鹹為主，而現在的精滷水一般都是使用豬骨和老雞肉熬製的底湯，加上了不斷改良之後的香料配比，已經是滷水中的一種經典，精滷水可以應用的食材範圍比較廣，不論是豬肉、鴨肉、雞肉、豆製品和蔬菜，甚至是海鮮都可以應付。
精滷水配比和製作流程
香料：八角10克、草果10克、桂皮10克、山奈10克、白蔻8克、羅漢果8克、甘草5克、香菜籽5克、花椒5克、香茅5克、砂仁3克、丁香2克、小茴香2克、紅曲米10克、大蔥15克、大蒜10克、紅蔥頭20克、香菜15克
底湯：豬大骨300克、老雞肉300克、清水2500毫升
調味料：生抽20毫升、老抽20毫升、雞粉10克、白糖5克、鹽30克、油適量
製作流程
豬大骨、雞肉焯水之後熬製約一小時製成底湯，將底湯倒出備用——用食用油打底加入適量豬油，將大蔥打結、紅蔥頭拍碎、大蒜拍碎、搭配香菜加入鍋中爆香，然後加入白糖炒化開——加入底湯大火沸騰，將剩餘香料用沙袋包好製成料包，將料包加入湯中——蓋鍋蓋大火沸騰之後，轉中火加入雞粉、老抽、生抽，鹽，蓋上鍋蓋小火半個小時——關火過濾清料渣便是一份精滷水了。
白切滷水
白切滷水以突出食材的鮮美為主，香味相對來說清新淡雅，利用白切滷水製作的菜餚肉質嫩滑，像是著名的白切雞便是使用這樣的滷水來製作的。白切滷水使用時一般是通過燙煮的方式或者是浸泡來滷製食材的，一份滷水只能是一種食材，適用於禽類和豬肉類。
白切滷水配比和製作流程
香料：草果10克、桂皮8克、山奈8克、陳皮2克、生薑20克、大蒜3克、薑末少許
調味料：雞粉10克、鹽22克、料酒15毫升、芝麻油3克、白糖2克、豉油2毫升
製作流程
將草果、桂皮、山奈、陳皮、生薑洗乾淨之後用沙袋裝好，用大約1500毫升水加入料包，大火沸騰之後轉小火蓋上鍋蓋熬製半個小時——打開鍋蓋加入20克的鹽、8克的雞粉和15毫升料酒，攪拌均勻入味，關火過濾料渣便是白切滷水了——另外起鍋，食用油打底，將大蒜切末爆香，注入少量清水，加入少許薑末，然後加入豉油——將剩餘的雞粉、鹽、芝麻油和白糖加入，攪拌均勻煮沸之後便是蘸料。
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