首先香料品類極多，太多不確定性反而導致味道多變
- 滷汁在不斷使用以後，香氣變弱，需要重新調味，這是一個動態平衡過程，這樣一來，固定的配方就形同虛設
如果對香料的味道沒有真正的瞭解，下一鍋滷汁味道就變了，也不能說做得不好吃，但作為鑽研料理的人是必須要有一個可控而且穩定的做法。
一個家常菜搭配就是，滷味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食滷味的幹碟子
香料使用的訣竅
和過往文章一樣，我傾向於初次做滷汁，要用數量儘可能少的香料來奠定基礎味型，多加香料複雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己願意嘗試，可以重點增加某一味香料，來體驗味道的變化。
其實也有一些經驗，比如在一些很“重”的香味下面，一些細微的香味大多數人其實是不會去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類用得過雜、份量過多，就會有發苦或者過重的藥味出現。
真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點，只有一個辦法，就是嘗味，並記住味道，反覆這個過程：
1 取香料若干，用水沖洗乾淨，放進杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入
2 用滾開水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時。
3 品嚐這杯水的味道，並記住味道
把不同香料泡出來的水等比混合在一個杯子裡，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨的香料味道，反覆去辨識其中的味道。
請不要失望，上面寫的這個方法就是訣竅，並沒有其他祕技。這個過程不難，跟喝中藥一樣。也許你會感到很驚奇，這麼些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會發生奇妙的變化。
如果能過掉分辨香料味道這一關，那麼恭喜，你真正可以自己製作、並維持一鍋滷汁的動態平衡了。
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