滷水最久能用多久?關於滷水你知道的有多少?

滷水 豆腐 道口燒雞 陳皮 小樂娛樂歌 小樂娛樂歌 2017-09-21

答:永久。

滷水,有兩大種類,一是用來點制豆腐的滷水,起源於戰國時期或更前;二是烹製熟食的滷水。兩種滷水有異曲同工之妙,本問題說的應該是熟制食物的滷水。

滷水各地叫法不一樣,俺老家就叫滷湯,裝它的容器叫滷湯罐子。滷湯,主要用來煮制肉類,其次是豆腐類,因為味道極為醇厚鮮香,滷製品深為人們喜愛,不分南北東西,少有不愛吃的。淵源久遠的滷菜實在是中華飲食燦爛文化裡最亮的一顆明珠。

滷水最久能用多久?關於滷水你知道的有多少?

滷水文化裡有個比較經典的故事,說的是河南道口燒雞。地方誌記載,道口燒雞創始於清順治十八年(1961),在開始的一百多年裡不溫不火,自然沒啥名氣。是到了乾隆五十二年(1787)當時燒雞繼承人叫張炳的,偶遇御廚劉義,劉御廚口傳心授宮廷菜祕訣祕法:“要想燒雞香,八料加老湯”。八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞,必須加上上一次的老湯,如此循環,越煮越香,越老越好。從此生意開始興旺,一發不可收拾,張炳也把自己的燒雞店更名為“義興張”,寓意“友義興張”,俺老張家燒雞店是朋友御廚劉義給興旺起來的!

滷水最久能用多久?關於滷水你知道的有多少?

滷水在長期的發展過程中,因為各地的口味習慣不同,香料配方也有很多的變化,但萬變不離其宗,都是在上述八位香料基礎上添加。借這個機會,俺就順帶說下平時使用和管理滷水的體會,供大家參考。

第一、滷水使用。有三個基本原則,不可違反,否則滷水必壞。

滷水最久能用多久?關於滷水你知道的有多少?

一個是“葷素比分開,素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開滷製,而且素菜不能直接放進滷湯罐,而是另鍋滷煮,加一部分老湯就行,煮好後,湯棄之不要。素滷主要是豆製品。

二個是“滷前必焯水”。所有肉類,滷製前都要焯水,否則材料的腥臭就直接融入老湯,既破壞滷水生態,又影響味道,毀了一罐老滷。

三個是“放涼再取食”。所有滷煮材料,都不能煮好就取出來,必須的放涼後再取出。這是因為滷製材料一般的都是大塊,滷煮好關火後,滷水溫度逐步降低正是入味的過程,切記,不可關火就取貨,否則味必寡,肉必柴。

第二,滷水管理。也有三個基本原則,不可違反,犯者必壞。

滷水最久能用多久?關於滷水你知道的有多少?

一個是“冬長夏短”。老滷湯富含動物各種營養成分,人愛吃,細菌更愛吃,稍有不慎就會腐壞。不用的時候,夏天基本要每天燒開一次殺菌,冬天最低也要每週燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子,夏天也要每週燒開一次。

二個是“保持清潔”。每次用罷都要進行過濾,去除肉末雜質和多餘的浮油。過濾的方法很多種,作為家庭滷罐,容量不大,可以在攤涼取出材料後,雜物沌底時,倒出老滷水,扔掉罐底粘稠雜質,同時撇去多餘的浮油,燒開存放。

三個“定期加料”。俺老家的習慣,一般的滷水使用五次後,要重新加進新的香料包,扔掉老的。至於水、糖色、醬油什麼的,根據實際需要隨時添加。

相關推薦

推薦中...