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清香型做法:
一、各香料之間比例及配方:
桂枝,白扣,玉果,甘鬆,千里香,山黃皮,母丁香,各l兩。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,
八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個,草果5~6個,豆豉2兩。牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,
醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。
二、製作方法:
1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大
火燒開,後用小火慢煲,5小時後加入牛腱子肉,滷熟後撈出待用。滷水繼續煲制,一般經過18~24小時香
料味基本出來,後撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要。
2.水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調味即成。
3.要領:香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能製出更香的滷水。
4.滷熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。
5.米粉湯水製法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老薑,大火燒開小火煲12小時即可。
6.每方可煲兩次。
7.滷水制好後可以邊續使用,但要妥善保存,以防變質。
8.滷水在煲制10小時後放入甘鬆,因為甘鬆細小易出香味,所以不易過早放入。
酥豆製法:將大豆用溫水泡大(大約經過36小時),撈出瀝乾水份,入7成油鍋中炸酥即可。
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