祕製滷水配方解析:金牌黃金滷水,紅滷,鹹鮮滷水祕製配方!

滷水 小茴香 砂仁 金華火腿 饕餮最美食 饕餮最美食 2017-09-15

金牌黃金滷水

湯料:清水50千克,豬棒骨5000克,老鴨1500克,金華火腿骨、鱔骨各500克,老母雞2500克。

香料:砂仁、小茴香、桂皮各20克,香葉、黃芪、花椒各15克,八角、良姜各50克,陳皮、甘草各5克,豆蔻、黨蔘、當歸各25克,羅漢果4枚,大紅棗、白芷、白胡椒各10克,丁香、紅曲米各30克。

調料:A廣東米酒、醪糟、食鹽各500克,黃豆醬、胡玉美蠶豆醬)各 250克,郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克,萬字醬油、李錦記生抽各150克,蠔油800克,幹尖椒100克,冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥 段、薑片、香菜各250克。C豬油100克,無鹽味精120克,百味佳雞粉150克。

製作:1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。 2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼,和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱,放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。

特點:色澤紅亮,醬香濃郁。

應用:適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。

實例:祕製乳鴿——

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原料:乳鴿2只(重約1000克),香芹、蘭花各5克。

調料:滷水2000克,色拉油700克,鹽10克,紹酒20克,蔥段、薑片各40克,浙醋15克。

製作:1、乳鴿宰殺治淨,放入盆中加鹽、紹酒、蔥段、薑片醃漬30分鐘,取出後入沸水中大火汆3分鐘,撈出控水,將浙醋抹在乳鴿表面。2、鍋內放色拉油,燒至六成時入乳鴿小火浸炸5分鐘,撈出放入滷水鍋中大火燒開,改小火滷45分鐘至熟,取出裝盤,用蘭花、香芹點綴。

特點:色澤金黃,口感鮮嫩。

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鹹鮮滷水(味型:鮮鹹醇厚)

原料:A豬棒骨2500克,雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克,白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香鬆各7克,桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克,白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克,砂仁、草果、陳皮、香皮各12克,肉果10克, 花椒、草豆蔻各8克,羅漢果1個。C幹蔥頭、鹹魚骨各500克,金鉤400克,雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克,核苷酸二鈉5克,乙基麥芽酚(購買熱線:0758-2718598)10克。

製作:1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開,撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。3、幹蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香;鹹魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、幹蔥粒一同用紗布包成料包。4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時,加入D料調勻即成。

特點:鮮香濃郁,色澤棕紅。

應用:適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。

——實例:滷水牛腱——

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原料:牛腱500克,芹菜葉、蘿蔔花各3克。

調料:滷水5000克。

製作:牛腱洗淨,入沸水中大火汆3分鐘,撈出入滷水鍋中小火滷1小時,撈出斬成厚1釐米、重約25克的小塊裝盤,用芹菜葉、蘿蔔花點綴即可。

特點:色澤紅亮,口味鹹鮮。

紅滷水(味型:香辣、醬香味濃)

原料:A豬筒子骨5000克,雞架2500克,牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻幹尖椒150克,砂仁10克。C幹香菇50克,胡蘿蔔1000克,芹菜、老薑500克。D鹽 150克,蠔油100克,生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

製作:1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘,撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開,小火熬3小時取出。2、B料放在幹鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料,用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調味後即成紅滷水。

特點:色澤醬紅,香味濃郁。

應用:滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

滷水豆腐

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原料:豆腐500克。

調料:色拉油800克,滷水1000克。

製作:豆腐切3釐米見方的塊,入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,撈出後放入滷水中小火滷30分鐘,撈出裝盤。

特點:口味鹹鮮,色澤紅亮。

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