廬山石雞,是一道菜餚。製作時使用的食材廬山石雞是蛙的一種,叫石蛙,是著名的廬山“三石”之一。廬山三石:石耳、石雞、石魚。
廬山石雞是江西省九江市廬山區的一道特色名菜,屬贛菜系潯陽菜一支。廬山石雞選用陰澗巖壁洞穴中的蛙加辣椒等佐料精緻而成。廬山石雞具有“色澤深黃,肉質細嫩,香味濃郁,口味甚醇”的特點,深受民眾喜愛。
據《本草綱目拾遺》載:“石雞尚可滋補,治療小孩癆瘦,疳積。”
主料
田雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸)25克
調料
茶葉15克,姜15克,小蔥25克,花椒5克,鹽5克,醬油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克
製作方法
1. 將田雞(石雞)斬去頭及爪尖,撕去皮,去內臟洗淨,茶葉(雲霧茶)盛小碗內,加適量開水浸泡成汁備用;
3. 蔥洗淨,切成末;
4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽,入鍋內,炒出香味,取出碾碎,做成蔥椒鹽,備用;
5. 將洗淨的石雞,放小盆內,以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生薑、蔥段、拌勻醃半小時;
6. 將黃瓜去蒂,洗淨,切扇形用鹽拌勻;
7.取出鐵鍋一隻,將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻,撒在鍋底上,上面放一篦子,將蔥葉放在篦子上;
8. 再將醃好的石雞,雙腿盤好放在蔥葉上,加蓋後開火;
9.見開始有煙時改用微火,待煙由黑變白後,再從鍋邊淋入些茶汁,稍等片刻揭蓋,熏製時間約15 分鐘左右即可;
10.裝盤時,將雞腿部朝外,圍成圓形,把切好的黃瓜擺於盤中間,將每隻石雞都刷上一層麻油,並可跟碟調味。
製作要訣
1. 醃製黃瓜時不宜鹽多,以免影響成形;
2. 薰時煙不可過大,否則,會使主料帶有糊味,並經常掀鍋,薰至石雞色澤金黃,腹部肌肉成蒜瓣狀,捏其有彈性,才算成熟。
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