齊白石繪

今天，來說一說蘿蔔。

有諺語說“蘿蔔青菜，各有所愛”，足可看出蘿蔔在中華民族飲食文化中的“當家地位”，此前我們說白菜是中國原產，自古有之，歷史悠久，其實，蘿蔔亦然。

早在三千多年前，人們就開始培育“蘿蔔”和“白菜”，在《詩經》中有記載：採葑採菲，無以下體。我們可以大致認為，這就是對於蘿蔔和白菜最早的文字記載。

操刀《舌尖上的中國》及《風味人間》等知名作品的紀錄片製作者陳曉卿曾寫過一篇文章推敲“白菜”和“蘿蔔”如何一步步成為中國人餐桌上的當家蔬菜。文中引述科普作家史軍的觀點：“從食用的角度而言，十字花科的蔬菜一般來說比較安全，比如我們常見的蔬菜大多是十字花科。”（例如花菜、捲心菜、小白菜、甘藍、榨菜、薺菜……）

蘿蔔作為一個普通的十字花科植物，卻能脫穎而出成為老少皆宜、貧富皆食的“國民蔬菜”，是因為其風味俱佳，又或是其他的原因呢，或許要從頭說起。

《詩經名物圖解》蔓菁

蘿蔔的名稱起源

上文說到，《詩經》或是最早記載蘿蔔的文獻之一，但結合其他的一些古文記載，也能發現一些出入。

關於“葑”、“菲”，《毛詩正義》中解釋說“葑，須。菲，芴也。”《毛詩鄭箋》中又說，“此二菜者，蔓菁與葍之謂也，皆上下可食。”

即是說“葑”是蔓菁，而“菲”則是“葍”。在《爾雅註疏》中有記載：

菲似葍，莖粗，葉厚而長，有毛”。而“葍”則“大葉，白花，根如指，正白，可啖。

於是，“葍”與“菲”可以說是真正被區分開來，但蘿蔔的早期名字似乎愈發的模糊了。

蕪菁（左）；蘿蔔（右）

明代李時珍對此有靠譜的答案，“萊菔乃根名，上古謂之蘆萉，中古轉為萊菔，後世訛為蘿蔔”，清人王鳴盛則進一步考出“萊菔”訛為“蘿蔔”是始於唐代。

自此，方知蘿蔔最開始是被稱作“萊菔”，和之前所提到的“菲”、“葍”應該有所區分。

蘿蔔的種植至少已有千年歷史，據《齊民要術》，至遲在公元6世紀，黃河流域就已產生成熟的蘿蔔栽培與管理辦法。元代王禎《農書》載：

老圃雲：蘿蔔一種而四名。春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿蔔，冬曰土酥。故黃山谷雲：'金城土酥淨如練’，以其潔也。

可見，一年四季，蘿蔔皆有產，且四時不同名，王禎還在書中詳解了種植蘿蔔的田間管理辦法，最後不忘感慨：

美者，生熟皆可食，醃藏臘豉，以助時饌，凶年亦可濟飢，功用甚廣，不可具述。其可不知所種哉！

可見當時，蘿蔔就已經廣受喜愛，蘇恭、蘇頌等人對其亦有著述，《本草綱目》彙集眾多記載，　宋代蘇頌著《本草圖經》中提到萊菔“南北皆通有之”。說明在宋時，北方的河朔、秦、晉，南方的江南、洪州等地就已盛產蘿蔔。

蘿蔔的食與藥

民以食為天，蘿蔔在上古便成為了人類基本食譜中不可或缺的食材，然而蘿蔔的出場卻並不華麗，如上所說，《詩經》中關於“蘿蔔”的記載，卻充滿著其他隱含意義，鄭箋曰：“然而其根有美時，有惡時，採之者不可以根惡時並棄其葉，喻夫妻以禮義合，顏色相親，亦不可以顏色衰，棄其相與之禮。”棄婦用葑、菲自喻，指責丈夫不應“以其顏色之衰，棄其德音之善”看來，“葑”和“菲”在先秦還基本為野生，依靠採摘而食，並不一定很美味。

《後漢書·劉盆子傳》有載，西漢末，長安宮中宮女被困，以蘆菔根和池魚充飢，餓死甚多。可見野生蘿蔔充飢效果也並不佳，不過，自蘿蔔有了人工種植和培育以後，品種得到改良和豐富，配以輔料，製出一道道傳世美味。

北宋東京汴梁州橋夜市上就有賣辣蘿蔔的，或是如今常見的“醃蘿蔔”，算得一道名吃。《東京夢華錄》中記載當時酒店中有一類名為“撒暫”的小商販，向食客強賣物什，箇中也有“果實蘿蔔之類”。

北宋大文豪蘇軾曾研發過一道“東坡羹”，做法如下：不用魚肉五味，有自然之甘，其法以菘，若蔓菁，若蘿菔，若薺揉洗去汁，下菜湯中，入生米為糝，入少生薑，以油碗覆之其上，炊飯如常法。飯熟羮亦爛可食。清淡自清淡，卻“有自然之甘”，東坡還特地賦詩：

中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠醉羶腥。——《狄韶州煮蔓菁蘆菔羮一首》

關於蘿蔔的美食，從北魏的《齊民要術》到清代的《隨園食單》，記載不勝枚舉。

聶鳳喬著有《蔬食齋隨筆·蘿蔔諺》，積二十年之功窮究文獻，深入解說蘿蔔，對各種蘿蔔美食均有涉及，讓人讀之垂涎。

最普通不過的蘿蔔，成為中國餐桌上的常客，寒士賴以充飢，富者食之養身，蘿蔔能在眾多同類蔬菜中“上位”，很大程度上還得利於它的藥用價值。

《本草綱目》認為蘿蔔“根辛、甘，葉辛、苦，溫，無毒”。熟食“大下氣，消谷和中”，“制面毒，行風氣，去邪熱氣”。

白蘿蔔的藥用價值在唐朝時已經有官方記載，也是蘿蔔逐步受到大家推崇的原因之一。當時，由國家主持編著的藥典《新修本草》中收錄了白蘿蔔，正式藥名為“萊菔”。泡煮食服可以下大氣、祛痰癖；生搗汁服可以止消渴。

其後宋代人更將食用蘿蔔視為長壽、養身的祕訣之一，當時將蘿蔔稱為蘿菔，是吃湯餅的標配，認為湯餅屬於“大熱”，需要蘿蔔“解其性也”。

往後至明代，其中《明宮史‧飲食好尚》中記載：

立春之前一日，順天府街東直門外，凡勳戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，名曰‘咬春’，互相宴請，吃春餅和菜。

雖然主要講的是吃春餅的習俗，但也足見蘿蔔在中國傳統飲食文化中的“屢次登場”。

蘿蔔的隱喻文化

眾所周知，中國傳統文人擅於寓物，和蘿蔔有著“同等地位”的白菜被貫以“咬根”傳統而被眾多文人所推崇，又因葉青莖白寓意“清白”“至簡”等精神寄託，而蘿蔔，也同樣有所承載。

我們所熟知的關於蘿蔔的諺語並不少，比如“一個蘿蔔一個坑”，“鹹吃蘿蔔淡操心”等，通俗易懂卻蘊含一些哲理，而有時，古人把蘿蔔與人的品格相聯繫起來，實在有趣。

1、蘿蔔生有臭氣，熟則無味，寓意人之品格

蘿蔔品種繁多，有些生有“臭氣”，清初大戲劇家李漁也厭惡蘿蔔的臭氣，並將這種臭氣比作人的品格：

但恨其食後打噯，噯必穢氣。予嘗受此厄於人，知人之厭我，亦若是也，故亦欲絕而弗食。然見此物大異蔥蒜，生則臭，熟則不臭，是與初見似小人，而卒為君子者等也。雖有微過，亦當恕之，仍食勿禁。

2、蘿蔔辛而不傷，寓朝廷官員品格

初唐賈言忠在《監察本草》中把一眾官員和果蔬做了類比，隱喻絕妙，讀來甚是有趣：

裡行及試員外者，為“合口椒”，最有毒；監察為“開口椒”，毒微歇；殿中為“蘿蔔”，亦曰“生薑”，雖辛辣而不為患；侍御史為“脆梨”，漸入佳味；遷員外郎為“甘子”，可久服。或謂合口椒少毒而脆梨最毒者，此由觸之則發，亦無常性。

唐復置殿中侍御史，掌糾察朝儀，兼知庫藏出納及宮門內事，及京畿糾察事宜，位從七品下，較侍御史低。這類官員監察百官朝儀，雖常傷及朝官顏面，但沒什麼實質性威脅，確實像蘿蔔和生薑一樣，雖然辛辣但不傷人。

3、蘿蔔皮肉白皙，寓為美人臂

鄰國日本，蘿蔔叫做“大根”（だいこん）。最早的記載可追溯到公元712年成書的《古事記》：仁德皇后惱恨出走，仁德親自追趕並作了一首歌：

山復有山的山代女郎，拿了木鍬掘出來的蘿蔔，蘿蔔似的白臂膊，不曾抱著睡過時，說不知道那還可以吧。

翻譯過後，雖不甚明白，卻也仍見幾分熾熱，拿蘿蔔比喻女子的臂膊，也是相當貼切，幾句歌詞讀來，也饒有鄭衛風采。

4、蘿蔔普通卻又是佳餚，寓大俗大雅

關於蘿蔔，史上最溫馨的雅謔還要算蘇軾，他青年時代貧寒，為官後憶苦思甜，訴說自己年輕苦讀時所吃“三白”，“一撮鹽，一碟生蘿蔔，一碗飯”。

雖難掩清貧，可之中又透露出一種古代文人特有的雅緻。

在日本有“俳聖”之稱的芭蕉，其詩純淨悠遠，清寂無華。“水鳥嘴，沾有梅瓣白”，一如白居易那句“白片落梅浮澗水”；有幾句俳句，可以說是大俗大雅的典範：

菊後無他物，唯有大蘿蔔，樹下魚肉絲、菜湯上，飄落櫻花瓣。

蘿蔔、魚肉、菜湯，直愣愣寫進去，亦讓人覺得十分格雅。

明清以後，隨著通俗文學的發展，蘿蔔被塗抹上越來越多的隱喻色彩，甚至和民間信仰也聯繫頗深，不免荒誕卻也引人深思。

直至當今，蘿蔔依然穩站食材界的“C位”，廚藝界對蘿蔔的喜愛已是眾所周知，素食界更勝。蘿蔔作為最常見的也是最普通的素食食材之一，素食廚師不但要知道其常見的做法，還需要運用素食思維來進行研究和創新，將素食文化內涵通過菜品展示出來。

此外，現代人更相信冬季吃蘿蔔的飲食習慣，而古人則認為漫長的冬天過去，新鮮蔬菜上市，有了改變胃口的機會，吃點蘿蔔讓沉悶多日的腸胃來個清新的開始。不論哪種說法更加合適，中國人一年四季的餐桌上總是少不了這個“靜如練”卻沉默如金的食材。