為什麼自己烙的家常餅涼了就發硬不好吃?學會這一招讓餅攤也涼涼

烙餅 2018頭條記憶 電餅鐺 美食 生如夏花妞 2018-12-28

妹子我是北方人,所以主食都是麵食平時做飯就是包子、大餅、饅頭換著花樣做。特別是烙餅那是全家人的愛,經常會做來吃而且口感非常的好。想必好多朋友也會經常在家烙餅的,但是做不好,沒有外面買來的好吃。這裡我總結了幾點,一是餅放涼了就非常的硬,口感特別不好。二是烙出來的餅皮非常的硬,餅太有嚼勁吃著都費勁,有時候一張大餅吃完了腮幫子疼。三是不出層,可以說是死麵疙瘩一大塊。四是掌握不好時間,不是烙糊了就是烙生了。五烙餅的麵糰很隨意,軟硬度從來沒有留意過。

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先來說麵糰,烙餅到底用什麼樣的麵糰烙?

麵糰分為冷水面團,溫水面團,燙麵麵糰,烙餅用的是溫水面團,但是這個溫水面團可不是隻用普通溫水和麵就可以了,如果你以前一直這麼做,那這就是你烙餅為什麼那麼硬的原因了。

大家都知道我們烙餅是用麵粉的來做,麵粉的主要成分就是蛋白質和澱粉。蛋白質的作用就是吸收水分,形成網絡格把所有材料粘在一起,這個就是我平時吃的麵筋,麵筋值越大越筋道。而澱粉不能吸收水分,只起填充物的作用,想想我們的勾芡,是不是裡面的澱粉不吸收水分。但是澱粉有一個特性,就是遇到熱水會糊化,就比如我們衝藕粉,這個明白了,後面的麵糰就明白了。我們烙餅所利用的就是麵粉裡澱粉的特性,利用這一點把麵糰的麵筋值破壞,這樣烙出來的餅才會軟軟的很好吃放多久都不硬。

既然不用普通溫水和麵那麼到底什麼水來和麵呢?那就是開水加冷水,這個開水加冷水不是兩者混合在一起用而是分開用,通俗點說是燙麵麵糰加冷水面團兩者和一起就是溫水面團,比例也可隨意調節通常是1比1,喜歡口感有嚼勁的就燙麵比例小一些,喜歡軟一些的就燙麵比例大一 些,這是原理,但實際操作誰也不會和一塊燙麵麵糰再和一塊冷水面團然後兩者和一起吧,我都感覺自己很閒,所以我們還是有快捷的方法的。

還有一點,就是餅不出層的問題了,這裡有一個小竅門超級的簡單哦,來看怎麼做的吧。

材料:麵粉500克,開水適量,長溫水適量。

輔料:食用油小量,鹽一些,還有一些生面粉

步驟:

1.先來和麵,水燒開盆裡放好麵粉開水倒在麵糰上,用筷子攪拌均勻,比例隨意我用的是一半的量,也就是把一半的麵粉用開水攪拌成面絮狀,然後再加入常溫水繼續攪拌,最後揉成麵糰,這個就是溫水面團了。

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麵糰到底和到什麼程度才可以呢,就是軟的不能再軟了,烙餅麵糰是麵食中最軟的麵糰,特意拍了張照張就是提起麵糰來往下掉但是又成團的樣子。

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2.麵糰和好後分成幾個劑子,劑子最好做成長條的方便擀開,圓的也可以後面稍微整一下就行了,蓋上保鮮膜或者溼布放一邊醒發一小會。保鮮膜或者溼布一定要蓋要不然表面會幹乾的。

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3.醒好的麵糰不在進行太多的揉搓檊成長面片。

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4.然後刷上油,油不要太少。

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5.撒上一點點鹽。

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6.撒上生面粉,重要的事情說三遍,油、鹽、麵粉一個也不能少這是起層的關鍵。

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7.然後從一邊捲起,卷的時候兩邊要捏住了,收口時要注意把兩邊往下團一下團到下面就行了,不要過多去整。

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8.把卷好的麵糰放一邊醒發一下,我是把四個劑子都整好後再從第一個開始擀的,把南團擀成圓餅狀。電餅鐺預熱好把麵餅放進去。

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9.上面刷一層油,這層油的目的就是鎖住水份,讓麵餅更軟。

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10.待一面鼓起來後翻面。

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11.另一面烙到鼓起來就熟了。餅出鍋後要用東西蓋住,同一個道理鎖住水分。

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烙好的餅層次分明,放多久都不會發硬,超級好吃絕對不輸外面買來的。

小貼士:

1.和麵一定要注意手法,就是燙麵再加常溫水面和一起。

2.麵糰和好後不要過多的去整,儘量不要去用力揉搓。

3.烙餅過程中醒了兩次面,一定不要圖省事略。

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