過去讀唐魯孫先生的書，很是豔羨他筆下的那些老北京吃食，後來接觸多了中國飲食文化，發現書中這些關於美味佳餚的最初記憶其實大多來源於眼下遍地開花的魯菜。說起魯菜，想必大家都不陌生，比如蔥燒海蔘、醬爆雞丁、炸烹大蝦……當然還有不能不提的九轉大腸，很多人乍一聽大腸二字就覺得內臟一類的食材過於粗枝大葉，都是些上不得檯面的東西，其實也不盡然，老北京有句話，叫“莊有莊餚，館有館饌”，說的就是餐飲中的食材和烹飪都是講等級的。齊如山就在《中國珍饈談》裡談到過，同樣都是腸子，溜肥腸便是粗品，九轉大腸便是細菜。二者不說雲泥之別，也算得上差距甚大。
之所以說九轉大腸是細菜，主要因其做法講究。首先腸子把洗好，煮熟汆透，然後起油鍋，先炒糖色，再放入肥腸，並下入料酒、醬油、胡椒、、白糖、鹽、醋等佐料，還有清湯，待汁快收好時，還要大翻勺，為的是湯汁入味，形狀不散。所以從色、藝、行幾個角度來看，九轉大腸都把廚藝推到了極致，擺盤獨特，色澤油潤，口味也集合了鹹鮮、酸甜、香辣，味型豐富且有層次感，屬於非常典型的宴席菜。
幾年前我有幸曾和北京豐澤園的大師傅聊及關於此菜的食材一事，方知魯菜中除了九轉大腸這樣的菜之外，其實還有很多菜也都是內臟做的。豐澤園是馳名京城的大飯莊，能上席面的當然都是上等的好東西，像他們家主打的50多個菜裡，有10個菜是豬肉的，這10個菜中的一半都是內臟製成。由此可見，美食與英雄一樣莫問出處。
而除了起源地山東之外，魯菜於其他地區也有進一步發展，比如在北京，就有所謂的京魯菜，像賽螃蟹就是其中的經典菜式之一。螃蟹歷來是珍饈佳饌的代名詞，奈何其價格不菲且新鮮程度往往為時節所困，註定了它只能是一種沒那麼大眾化的美味。好在辦法總比困難多，愛食之人便以魚肉和雞蛋等物同炒，烹製出了味似螃蟹的菜餚，賽螃蟹便由此而生了。可如何能在這兩者中吃出螃蟹的味道呢？就是把用雞蛋漿好的魚肉下鍋翻炒後再炒汁勾芡並澆在魚肉上，因為魚肉本身自帶鮮味，所以吃的時候再灑上姜醋，成菜就會有一股濃郁的蟹之鮮香，口感嫩滑無比，雖不是螃蟹，卻勝似螃蟹。
這道菜在北京的各大魯菜館子裡都能見到，因此不少人也就將其認定為是魯菜的一員。但其實它起源於江蘇宜興一帶。過去老北京宣南地區會館林立，很多在京的官員和趕考的文人長居於此處，於是這群善於烹調飲食的南方人便把自己家鄉的美食傳授給此處的飯館，像我之前曾說過的清末時期馳名京師的廣和居正是其中一個。江蘇宜興人任鳳苞，在京為官期間常來廣和居吃飯，後來便乾脆將自己家鄉的賽螃蟹傳與廣和居，所以賽螃蟹也叫任菜，另外潘魚、江豆腐也是風靡一時的名人菜。因為廣和居是魯菜館，廚師把此菜加以改良之後，更加符合北方人的口味，所以久而久之，塞螃蟹也就被歸為到魯菜中了。