為什麼我們不懂魯菜

丨吃遍齊魯大地丨

▲ 魯菜蔥爆海蔘。圖片/網絡

-風物君語-

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八大菜系味道迥異、花樣紛呈

魯菜憑什麼脫穎而出

被尊為八大菜系之首呢？

魯菜，宮廷菜的別稱

“食不厭精，膾不厭細”。針對飲食文化，早在兩千五百年前，山東人孔子就提出了自己的看法。

在很多人的印象中，山東人的日常就是“煎餅卷大蔥”。其實，這種刻板印象也不無存在的道理，大蔥與山東人的關係從來都很親密。

▲ 廣義來講，烹飪時只要使用大蔥熗鍋爆香，都屬於魯菜的範疇。圖片/網絡

《穀梁傳》中曾有記載：“齊敗山戎，獻戎菽於齊。”可見，自齊桓公北伐之後，大蔥在山東一帶就已得到廣泛種植。魯菜以鹹鮮為主，多使用蔥薑蒜爆鍋提味，烹飪海鮮時，使用大蔥做調料可以去除腥味。

作為八大菜系之首，魯菜的街頭佔有率卻寥寥無幾。純正的魯菜，不僅精細、講究，更有一套內在的規矩禮儀。很長一段時間，“宮廷菜”是魯菜的的另一個名字。

山東位於黃河下游，溫和的氣候加之肥厚的土壤，物產十分豐富。境內蔬菜、水果種類繁多，有著“世界三大菜園之一”的稱號。山東半島三面環海，水產品的生長環境得天獨厚。豐富的物產，為魯菜的製作提供了充足的原料。

魯菜走入“高端”，與其做工不無相關。講究精細的魯菜，在“雕工”和“切工”上也有著非同一般的工緻追求，著名的北京烤鴨就是正宗的魯菜。薄如蟬翼的鴨肉片，細如髮絲的蔥絲，都十分考驗廚師的切工。

▲ 北京烤鴨。圖片/網絡

魯菜發源於春秋戰國時期，很早就形成了完備的烹飪體系。因為距離中原政權中心最近，魯菜天然具備登堂上殿的條件。明清時期，大量山東廚師和菜品進入宮廷，魯菜“宮廷菜”的叫法，更是“名副其實”。

在孔孟之鄉的山東，飯桌禮儀的重要性不容小覷。而魯菜，承載了山東人長幼有序、矩步方行的文化體系。魯菜，不僅僅是一個菜系，更是完備的飲食禮儀。

魯菜江湖，派系林立

魯菜的精巧，在於精雕細琢。

環山傍海的山東，造就了魯菜的包羅萬象。濟南派的火候、膠東菜的海鮮、孔府菜的豪華，共同融合為菜系之首的魯菜。

濟南湯菜丨魯菜大宗

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內的影響頗大。濟南菜又分為“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。

濟南菜古稱歷下菜。“唱戲的腔，廚師的湯。”湯菜是濟南菜的重頭，其高湯有清湯和奶湯兩種。《齊民要術》中，曾詳細記載了清湯和奶湯的製法。

▲ 高湯熬製。圖片/網絡

濟南湯菜中的清湯以肥雞、肥鴨、豬肘子做主料，反覆沸煮、微煮，中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹，這樣做成的湯底清澈見底，味道極為鮮美。

▲ 清湯。圖片/網絡

奶湯熬製的關鍵是大火，中間無需添加清紹，湯底熬製成乳白色。

▲ 奶湯。圖片/網絡

奶湯蒲菜有著濟南湯菜之冠的稱號。大火熬製的奶白色高湯，加入脆嫩的蒲菜段，輔以冬菇、玉蘭片、火腿片燉煮，香濃的高湯充分浸入蒲菜。一碗奶湯蒲菜，奶白翠綠，雅緻的配色，為魯菜塗抹了幾筆清淡色彩。

九曲黃河，孕育了多種生命。《詩經》中曾記載：“豈食其魚，必河之鯉。”濟南北臨黃河，鮮嫩肥美的黃河鯉魚，自然成為了濟南廚師眼裡的絕佳食材。

▲ 黃河大鯉魚。圖片/網絡

醃製好的鯉魚裹上澱粉，在油鍋內炸至金黃，蔥薑蒜爆香後，淋上紅色的糖醋濃汁，便是一道色澤金黃的糖醋鯉魚。對於期盼年年有餘的山東人而言，金鱗赤尾、形態可愛的糖醋鯉魚，是過年宴會上必不可少的佳餚。

淄濰菜雖源於濟南，但因為物產、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄濰菜指淄博、濰坊風魯中地區的菜餚，多選用肉、禽、蛋作為食材原料，採用燒、炸、拔絲等製法，口味略鹹。懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子都是淄濰菜的典型代表。

一座泰山，讓本就厚重的山東更具分量。被視為“仙山佛國”的泰山，僧道雲集，建有許多宮觀寺廟。泰安一帶的飲食，頗受佛道兩教的影響，以素為主。

濟南菜裡的泰素菜就是指以泰安為代表的素菜和寺廟菜餚流派。或許是接受了泰山“仙風道骨”的浸淫，泰素菜也帶著些超卓的雅緻。

泰山的豆腐、白菜、泉水是為一絕，被譽為三美。鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等淡雅的菜餚，雖簡單易得，但憑藉清鮮滑嫩的口感，備受推崇。

據資料記載，當年愛國將領馮玉祥隱居泰山時，整日“泰山三美”為食，併為之賦詩作畫，喜愛之情溢於言表。

膠東菜丨大海的味道

在山東3000多公里的海岸線上，生長了琳琅滿目的海蔘、扇貝、鮑魚、海螺、海膽、蛤蜊等海鮮食材，這也決定了膠東人的餐桌自帶大海的味道。

▲ 膠東人的餐桌上離不開海鮮。圖片/網絡

膠東菜起源自煙臺福山，後普及至威海、青島一帶。2001年，中國烹飪協會特意前往煙臺福山進行了專門的調研，並對其給予“山東煙臺福山——魯菜之鄉”的名冠。

膠東菜餚擅長海鮮烹飪，以保留食材最原始的味道見長。膠東菜深諳炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、燜等烹飪之道，所創菜餚用料講究，色、香、味、形並重。

▲ 膠東菜，吃的就是個原汁原味。圖片/網絡

膠東菜擅長“一菜多食”，一種食材，通過不用的烹飪方法，可以做出不同的味道。單單一味海蔘，在膠東便有生吃、涼拌、蔥燒、紅煨等多種方法。一條海魚，也可以做出“爆魚肝丁”、“糟熘魚片”、“糖醋魚塊”等上百種菜品。

清雅滑嫩的芙蓉乾貝，蔥香味醇的蔥燒海蔘，亮油包汁的油爆烏魚花……每一道菜都在保留食材原本味道的同時，放大其特有的滋味。

當然，膠東菜並非高不可攀的海鮮佳餚。豐富的小海鮮，也是膠東人餐桌上的亮眼點綴。

▲ 酒煮蛤蜊。圖片/網絡

在膠東人的眼裡，日久歸鄉時，母親端來的那盤辣炒蛤蜊、紅燒海螺、炸蠣黃、韭菜炒蟶子……是最鮮美的家鄉味道。

▲ 辣炒蛤蜊。圖片/網絡

孔府菜丨餐桌上的《論語》

說到魯菜，不能不提及魯菜裡的隱形大佬——孔府菜。

作為“天下第一家”的孔府，在幾千年的繁衍過程中形成了孔氏家族特有的飲食系統。孔子所言“食不厭精，膾不厭細”的理念，是孔府菜飲食文化的具體體現。

孔府菜的製作，精美、講究。火候的是孔府菜烹飪的關鍵，軟爛柔滑是其特色。在儒家文化的薰陶下，孔府菜十分重視飲食的時與節、量與度。

在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被賦予了文化的意義。

孔府菜是典型的官府菜，不僅在選材、烹飪上精細考究，食物的餐具同樣精益求精，甚至有著“美食不如美器”的說法。每道菜餚的名稱，也都被賦予了深遠雅緻的意趣。

孔府的一道菜，就是一首詩、一個典故。相傳，秦始皇下令焚書坑儒時，大臣張閣老為了保全孔氏後人，以自己的兒子替換了孔家人。為了銘記張閣老的赤膽忠心，孔家人特意創作了孔府菜“知者不惑”，將排骨中的骨頭剔除，換上蔥白，意為“偷樑換柱”。

▲ 孔府名菜，知者不惑。圖片/網絡

詩禮銀杏、帶子上朝、御帶蝦仁、知者不惑等典雅的菜名，詩意又繾綣。食物，承載了一個人的味蕾記憶，也涵蓋了一個人的過往經歷。或許在恪守禮學的孔家人眼裡，食物本身早已與文化和為一體，融進“飲食和德”的修養中去。

你印象最深的魯菜是哪一道？

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文丨鶯時

參考資料

孫婧《說不盡的魯菜》

孫杰《魯菜味道》