13款好味魯菜做法，魯菜裡的真功夫！

德州扒雞

德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。

主料：

雞1只（重1000克左右）

配料：

口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

做法：

1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。

2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

特點：

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。

Tips：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

糖醋鯉魚

是山東濟南的傳統名菜。選用黃河鯉魚，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裡嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。

主料：

黃河鯉魚1條（750克左右）

配料：

醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，溼澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。

做法：

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層溼澱粉糊；

2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內；

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用溼澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

特點：色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

九轉大腸

“九轉大腸”是魯菜的代表菜，是由紅燒大腸改良而成。說起這個菜名，很多人認為“九轉大腸”是指九個，其實是指製作這道菜需九道工序，稱讚廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，所以取名“九轉大腸”。

做法：

1、首先從選料開始，需選取大腸頭，這部分的大腸前細後粗，易於套腸，肉質較厚。

2、選好大腸頭後先進行清洗，通常要清洗四遍，第一道用清水去掉雜物，第二道拿鹽、醋清洗，第三道用清水沖洗乾淨，第四道拿麵粉或幹澱粉搓大腸，搓完再衝洗乾淨。接下來是套腸，將腸頭較細的部分穿進粗的一端，反覆套三層，用牙籤固定好，燙水。將焯過水的大腸放入加有香葉、蔥、姜、花椒、料酒、鹽的清水中，大火燒開後轉小火煮2小時~3小時；待大腸放涼後，改刀成段。客人點了這道菜，廚師將預製好的大腸入熱油炸一下，油溫要高。

（如果是提前制好、從冰箱裡拿出的大腸，則要先焯水，焯水時一定要放點料酒，這樣炸的時候大腸容易上色。）

3、然後就是燒大腸了，先炒糖色，放入一份肥腸（約250克）略煸，烹料酒，加二湯1000克~1500克、鹽、味精、白糖、米醋、胡椒粉、豆蔻粉、砂仁粉，大火燒開後轉小火燒至湯汁濃稠，揀出大腸擺盤，將湯汁熬至濃稠，淋在大腸上即可。

難點有三：

一是工序繁複，頗費精力。

二是如何平衡味道。

九轉大腸包含酸、甜、苦、辣、鹹五種味道，屬複合味菜品。酸來自醋，辣來自胡椒粉，苦來自糖色回苦和砂仁粉的苦，鹹來自鹽，甜來自糖。這些調味料的比例非常重要，如果把握不好，很容易偏甜、偏酸或偏鹹……特別考驗廚師的功力。高手可以一氣呵成，大腸燒好，湯汁收濃淋上，味道剛好。對於普通廚師，則大多需要二次調味，燒好後再調下味，以達到味道的基本要求。

三是火候的把握，如最後燒製大腸過程中，如果收汁太急，大腸裡面就不入味。

炒鴛鴦榆錢

製作/李大廚

孔府菜裡有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然後分別攤成餅，再拼裝入盤，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑑該做法，將春天的榆錢分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟後再堆入盤中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側金黃、一側泛白，榆錢粘軟微甜，食之妙不可言。

製作流程：

1、取8個雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個盆內。

2、蛋清、蛋黃液中分別加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調勻，再分別加入洗淨的榆錢300克攪勻。

3、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油後再淋入少許涼油，下蛋清榆錢中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤中一側。

4、用同樣的方法再將蛋黃榆錢炒熟，堆放到另一側即成。

風乾肉爆兔丁

原料：

蒸熟的風吹肉丁50克，鮮兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。

調料：

色拉油500克，蒜末、香油各3克，雞精、白糖、料酒各5克，幹辣椒段10克。

醃料：

胡椒粉、鹽各2克，鬆肉粉、大廚四寶肉寶王各1克，水澱粉10克。

製做：

1.將醃料調勻，下入切好的兔肉丁上漿備用；

2.鍋入色拉油燒至三成熱，下兔肉丁滑約1分半鐘撈出，風吹肉丁也入油滑半分鐘撈出，再入仔姜丁、四季豆丁一起過油，倒出備用；

3.鍋留10克底油，下蒜末、幹辣椒段煸鍋，入風吹肉丁炒出香味，接著下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用雞精、白糖、料酒調味翻勻，淋少許香油起鍋裝盤即成。

味型：鹹鮮香，帶糊辣味。

創新點：

提高上菜速度，除了善用醬汁以外，原料的選擇也很重要。可以專門選取一些提前預製的原料或易熟的東西，比如風吹肉和質地鮮嫩、易熟的兔肉丁搭配就一點不耽誤事。風吹肉拿過來就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜還考慮了口感搭配。風吹肉雖然很好吃，但單獨成菜，口感太單一，於是加上鮮嫩的兔肉丁與幹香的風吹肉搭配，二者正好互補。

特點：

此菜是用風吹醃肉與鮮兔肉合炒，兔肉的鮮嫩和風吹肉的幹香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一點融合了多種口味的糊辣味，讓人吃過一次就忘不掉。

技術關鍵：

兔肉滑油時一定要注意油溫不能高，三四成即可，否則滑出來不嫩，很容易造成外焦裡不熟的情況。

薄荷嘎丫面片

此菜要取嘎丫魚的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚頭後從魚身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚肉，與之對應的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚肉，硬扇多用於切成段後炒魚條，以保持其形狀。嘎丫魚嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時要小心，防止扎傷。

製作流程：

1、嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥薑絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，再拌入適量水澱粉上漿。

2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控淨。

3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開，調入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。

扒原殼鮑魚

山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。

主料：

帶殼鮮鮑魚12個

配料：

紹酒15克、淨魚肉200克、味精3克、火腿肉25克、雞蛋清2個、冬筍25克、蔥姜未各2克、溼澱粉100克、精鹽25克、雞油25克、清湯500克。

做法：

1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。

2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加溼澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。

3、將鮑魚殼放在含鹼5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。

4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。

5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

特點：

此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。

2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。

空心琉璃丸子

空心琉璃丸子是魯西傳統名菜，用料普通，但技術含量很高，與外地常見的空心丸子在製作工藝上有著本質的區別。琉璃丸子是將燙麵擠成小球，入熱油浸炸，吐出面芯而形成中空。其吐面的核心技法令許多同行反覆觀摩學習而難窺其中奧祕。因此，琉璃丸子代表了東昌傳統烹飪的高超水平，是當地廚師的安身立命、參賽獻藝之必備絕技。

原料：

精麵粉100克，開水280克，雞蛋黃2個，白糖150克

製作流程：

1、麵粉500克盛入盆中，澆上500克沸水攪勻，然後朝同一個方向攪打至沒有顆粒、均勻細膩、富有彈性、狀似厚糊時停止（整個過程約需要10分鐘，最好由倆人交替操作，否則臂力不支），加入一粒蛋黃，繼續朝同一方向攪勻。

2、鍋下寬油燒至160-180℃，將打好的燙麵擠成大栗子狀的丸子，放入油中炸至挺身浮起，撈出瀝油。

3、鍋內油再次升溫至七、八成熱，下丸子復炸，麵糊受熱後外層凝結成丸壁，內裡部分隨著熱氣吐出，形成空心，此時撈出，掰掉吐出的麵糰。

4、鍋內油再次升溫至八成，下空心丸子炸至金黃酥脆，撈出控油。

5、鍋留少許芝麻油，放入白糖200克熬至起小黃泡的拔絲狀態（拔絲涼後即為琉璃）時，倒入丸子裹勻糖汁，盛入盆中輕輕顛涼，擺入盤中即可上桌。

麵粉加入開水燙勻朝同一方向不停攪動，10分鐘左右中途加入一粒蛋黃攪好的麵糰富有彈性擠成丸子放入油中炸至定型初炸定型的丸子將面丸二次復炸至吐面揪出吐出的面芯入油三炸至酥脆鍋下白糖熬至拔絲，投入丸子裹勻，放涼即成琉璃。

大師點撥：

1、加入一粒蛋黃可以起到增色、起脆的作用。

2、面丸一定要擠得溜圓，否則空心丸子扁圓不定，賣相不美。

3、面丸是否會吐空與燙麵的硬度、油溫息息相關，若面燙硬了，則油溫就低一點；若面燙軟了，則油溫就高一點。總之讓面丸達到“外層炸硬定型而裡層還沒有凝固”的程度，這樣裡面的熱氣就能把未凝固的面拱到外面，形成吐空狀態。

4、很多廚師在製作這道菜時會苦惱：“為什麼我炸丸子時總有一些頑固分子不吐空呢？這是不是說明我又失敗了？”其實，空心丸子是手工產品，它不同於機器製作那麼整齊劃一，即使技術水平再好，也總有一部分麵糰不吐空，這是正常的。在製作時，能有90%的面丸吐空就已經很了不起了，剩下的頑固分子直接選擇放棄。本身這道菜全靠廚師技藝賣價，成本很低，所以損耗幾個不算什麼 。

技術關鍵：

1、一定要用100℃的沸水燙麵，將其燙熟，燙成厚糊狀。

2、要朝同一個方向攪面，用力持續攪15分鐘左右，中途不要停，攪至麵糊光滑無顆粒。

3、第一遍炸時，丸子剛剛浮起就立即撈出，不要將皮炸緊炸硬了，否則第二遍炸時麵糰就吐不出來了。

4、第二遍炸面丸時油溫要控制在150℃左右。炸時保持小火，不要炸上色，若發現上色就趕緊撤火。炸的過程中要用手勺舀起熱油追著丸子澆淋，讓其上下受熱均勻。

5、最後炒糖時也可以加點糖桂花，口味更好。

鍋塌豆腐

用料：

豆腐（北豆腐）400g，雞蛋兩枚，青紅甜椒各10克，蒜三瓣，水200ml

配料：

生抽一勺，耗油一勺，大喜大牛肉粉一小勺，澱粉一小勺，普通麵粉小半碗，白胡椒粉撒三下

做法：

1.青紅甜椒切小丁，蒜切末，豆腐切五六毫米左右厚度的片，雞蛋打散

2.一小勺澱粉加少許水備用

3.平底不粘鍋，倒少許油抹勻，豆腐反正面粘上一層面粉，輕抖掉多餘的麵粉

4.再浸到蛋液裡，蘸一層蛋液後撈起

5.放入不沾平底鍋，小火煎，一面定型後用鏟子沿豆腐塊之間縫隙鏟開相連的蛋，輕輕翻面繼續煎。

6.翻過來的一面會有蛋液不均勻的地方，用勺子舀上碗裡剩餘的蛋液，全部蛋液都能用上，下面定型後再翻過去一次，稍微煎一下。把煎豆腐鍋拿離灶臺。

7.另起一鍋，倒入少許油煸香蒜末

8.倒入200毫升水，加入一勺生抽，一勺耗油,一小勺大喜大牛肉粉,撒三下白胡椒粉，煮開

9.把煎豆腐鍋放回灶臺，倒入湯汁，中小火煮，期間給豆腐翻個面

10.湯汁收一半，撒上青紅椒丁。視湯汁多少加入水澱粉勾芡，不要收的過幹，留些湯汁會很好吃。

小貼士：

如果想豆腐更入味，可以在第一步豆腐切好後撒上少許鹽，醃製五到十分鐘。

乾燒鯧魚

主料：

鯧魚1條（約500克）

配料：

肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，乾紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。

做法：

1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。

2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。

3、 炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸 過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。

特點：

色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。

蔥燒海蔘

魯菜中的名菜，以水發海蔘和大蔥為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的蔥香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。

主料：海蔘100克

配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

做法：

1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。

4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

特點：

海蔘清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食後無餘汁。

油燜大蝦

魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。

主料：

大蝦10只

配料：

味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。

做法：

1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。

特點：

大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。

Tips：

擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

瑤柱土人蔘

原料：

白蘿蔔1根，幹瑤柱1個，大蔥、姜各少許。

調料：

清雞湯200克，鹽2克，生粉5克。

做法：

1、白蘿蔔去皮洗淨後放入高壓鍋內，加入清雞湯壓制20分鐘。

2、幹瑤柱放在碗中，加入清水、蔥姜，蒸約20分鐘後取出，挑出蔥姜，水留下。

3、把壓制好的白蘿蔔放在湯碗中，瑤柱放在白蘿蔔中間。

4、清雞湯內加入瑤柱水和鹽，用生粉推勻後澆在蘿蔔上即可。

特點：

湯汁鮮美，口味鹹鮮，蘿蔔吸收了瑤柱的香氣與鮮味。

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