文丨職業餐飲網 孫佳瑤
又到了小龍蝦的季節，說到小龍蝦，就不得不提京城美食名片胡大飯館！
它20年穩坐北京小龍蝦品類頭把交椅，在一條1400米的簋街上開出4家店，每天賣出80000只小龍蝦，被譽為“帝都必吃”的排隊神店！
它的創始人孫玉珍被譽為“第一代小龍女”，是“南蝦北運”第一人，而且還是麻辣口味小龍蝦的開創者！
但她本人卻極為低調，甚少出現在媒體視野。
而職業餐飲網近日專訪了孫玉珍，她三度落淚，為我們講述了她20年的創業史。
（胡大飯館創始人 孫玉珍）
200元闖蕩北京城，成華北小龍蝦第一人
“同志，我不認識字，西直門要往哪邊坐地鐵啊？”
1987年3月28日，孫玉珍從安徽老家進北京打拼，由於自己不認字，連坐地鐵都是一種“挑戰”。
當時的外地女性進北京第一選擇都是當保姆，工作門檻低，也比較有市場。
01
“我不想當保姆，我要自己創業”
當時從老家來北京，孫玉珍身上只帶了200元錢，是肯定捨不得花的。
但是自己身上沒有糧票，已經2頓都沒吃飯了，所以孫玉珍就想去菜市場，賣菜來換糧票。
“我一進四道口農貿市場我就心動了，賣菜的人都排那麼長的隊，這陣仗老家哪裡有啊！”
看到了農貿市場廣闊的前景，孫玉珍徹底打消了當保姆的念頭。
就這樣，她交了5角錢“攤位費”，花4元錢買了杆鐵秤，又在農民手裡進了20斤蒜苗，當天就賺了10塊錢，這可給孫玉珍高興壞了，就這樣她在簋街附近的農貿市場外面做起了自己的小生意！
但是，孫玉珍依然捨不得吃捨不得穿，住的地方太貴，就在附近的澡堂子住了9個晚上，一晚5角錢。
在這樣“拼命賺錢”9天后，孫玉珍終於在北京租了個7平米的小屋子，只能放一張床，下雨還漏水，要16元一個月。
就這樣上菜賣菜、起早貪黑，一個月以後，孫玉珍花了80元錢，終於入手了人生中的第一個交通工具：三輪車！
02
“生完孩子5天就出來幹活了，我把小龍蝦帶進了北京”
“眼睛一睜就幹活，有時間就睡覺，但是能賺到錢我就不覺得累。”
“每天凌晨3點去拉菜，早市賣菜，中午就開始走街串巷賣水果，賣飲料汽水，一直到半夜，能在地鐵上睡10分鐘就是我一天最幸福的時刻”。
“生完孩子第5天我就出來幹活了，半夜12點多就騎著我的三蹦子出門上貨，孩子都是讓鄰居來照看，我只能中午給孩子送一瓶奶。”
孫玉珍提起這段過往，難掩情緒眼泛淚花。但也因為這樣的堅持，孫玉珍又小賺了一筆。
1989年，孫玉珍因為老家的資源，開始搞水產。
“賣菜每天可以賺80多元，而為簋街羊蠍子、大酒樓等飯店供水產卻能每天賺100多元！”就這樣水產成為了她的主營業務。因為質量好，價格又低，她成了簋街小有名氣的供應商。
直到有一次，回安徽老家，在火車產偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龍蝦。孫玉珍當時就靈機一動：“我要是把小龍蝦帶到北京，讓簋街的商家又買我的魚，又炒我的蝦，北京我獨一份，那我不是就有希望可以買房子啦？”
1994年，孫玉珍成了第一批把小龍蝦帶進簋街的人，北京自此開始有了小龍蝦。
簋街大半的商戶都在搶孫玉珍的小龍蝦貨源，漸漸她成為了最大的小龍蝦供應商。
03
“小龍蝦味道要抓人，麻辣味的能吸客”
孫玉珍為人實在，所以很多的飯店老闆和她關係都非常好，“接頭暗號”是當時龍蝦做的比較好的店，就經常請她到店裡面吃飯。
當時簋街的小龍蝦有紅燒、清蒸和油燜等等做法，一一試吃之後孫玉珍都覺得不夠好吃：“不特別，味道不抓人，能不能把小龍蝦變成麻辣味的呢？”
於是孫玉珍幫助“接頭暗號”在老家挖了一個廚子，直接給出3倍的工資。
當晚凌晨三點孫玉珍供完貨，就和“接頭暗號”的人坐在一起試吃4份新炒出來的龍蝦，發現只有麻辣口味的最好吃！
要知道當時的北京是沒有任何麻辣基因的，這樣的嘗試可以說獨創性。於是“接頭暗號”就接受了孫玉珍的建議，成為了北京城第一個做麻辣小龍蝦的企業！
轉行開飯店，20年堅守成京城第一“小龍女”
後來到了1996年，東四十條農貿市場因為各種原因要拆遷了，孫玉珍的水產生意就沒法做了。
而同時，孫玉珍在為簋街商戶提供龍蝦的時候經常被壓賬，也經常受氣。
所以她一咬牙：“有貨源愛做菜，我為什麼不自己開飯店呢！”
就這樣1997年-1998年，她就在簋街的飯店給人擦桌子，洗碗，還幫人盯飯館，就這樣一年過去了，如何經營一家餐廳她也瞭如指掌了。
那麼她是如何一步一步把胡大做起來呢？
01
創業要堅持做自己擅長的事，放棄火鍋做家常菜
1999年，9月28號，胡大試營業，但卻並不是做小龍蝦，而是誤聽人言做了火鍋！
後來她發現事情不對：“周邊全是火鍋品牌，我哪能幹的過他們？”
孫玉珍非常清楚自己的優勢，從最開始接觸餐飲就一直在和家常菜、水產這些飯店打交道，這些才是她最熟悉的，而火鍋她並不專業。
於是2個月後，她趕緊懸崖勒馬，把6000多一臺買的火鍋灶全扔了，開始賣炸醬麵、炒菜、小龍蝦。
就這樣1999年，胡大正式成立！
雖然只有7張桌子，但卻是胡大小龍蝦神話級別排隊的原型！
02
在門口炒小龍蝦，意外成第一代“網紅”
當時2000年，簋街的飯店逐漸增多，廚房地方不夠用，她乾脆在店門口炒。這一下就把街路過的客人都吸引住了，優質的龍蝦加上獨特的湯汁，讓小龍蝦越賣越多，逐漸成了胡大招牌。
知名主持人白巖鬆就是胡大的忠實客戶，經常到店裡吃飯。
但是孫玉珍也一貫保持品質，“不管誰來吃，我都把最好的小龍蝦給他們，他們開心我就覺得一切都值得”。
03
辣媽式培養女兒當接班人
開店後，孫玉珍請了自己家的親妹妹來幫自己，刷碗、服務都是自己家人在幹。
慢慢的，大女兒胡玲長大了，16歲開始進入胡大幫助媽媽的生意。
但是孫玉珍對於胡玲要求非常的高，要求女兒必須剛強不許流眼淚。吃飯不許服務員給盛飯，刷碗、擦地、端盤子，胡玲什麼髒活累活都幹過。
不過付出總是有回報，大女兒經過多年的培養，現在和老公一起把胡大打理的井井有條，不斷擴張。而這些都離不開孫玉珍當年的“辣媽”式培養。
04
“客人怎麼說我都行，但不能動我的員工”
說起店裡的服務員，孫玉珍更是像疼愛自己的兒女一樣寵愛著。
“客人怎麼說我都行，但是服務員都是離開父母進城來打工的，我必須護著他們！”
也正是因為她一直把員工當家人，員工對胡大也充滿了感情，孫玉珍說：“員工好，才是真的好！”
不僅是對員工像家人一樣，孫玉珍也一直很注重同行的互幫互助：“就算我家只剩2根黃瓜，只要你來借，我也一定毫不吝嗇，我只把商戶當成鄰里而不是競爭對手。”
所以胡大當時在整條街上口碑都極佳，口號變成了“大家都好，才是真的好！”
扛過非典，胡大開始神話級別的排隊
胡大雖然當時小有名氣，不過還是50平米的小店，真正的擴張還是在2003年的非典時期！
01
“只要有一桌客人來，我就算只賠不賺也要開店”
2003年，應該是老牌餐飲企業最難熬的一年，非典的大面積影響讓簋街甚至北京的很多飯店都關門了。
那麼如此人心惶惶的非常時期，她是如何用一個肩膀扛起整個胡大的呢？
（1）菜品降價
胡大首先就菜品降價，龍蝦一隻的價格從1.5元變成1元，2.5元變成2元，魚香肉絲從9元降到了7元……
要知道非典時期的菜都是很難買的，孫玉珍只能花高價到北京邊上的縣城才能買得到。
雖說幾乎沒有了利潤，但是孫玉珍堅持開店：“只要有一桌客人來，我就要做給他們吃！”
（2）自掏腰包給員工打預防針，餐廳無數次消毒
為了抵抗非典，熬過艱難時期，她自掏腰包給店員打預防針，每支1000多元，還給店裡的人買各種預防的藥，並且雙倍的工資給員工，每天進行無數次餐廳消毒等等。
就這樣一步一步，胡大熬過了艱難的非典時期，也就是這段時間的堅持，讓更多人知道了胡大！
02
“做餐飲只有起點，沒有終點”
2002年左右，花家怡園在簋街主辦了第一屆小龍蝦節，眾多餐飲商戶都參加了這次盛會。自此，小龍蝦就和簋街劃上了等號。
孫玉珍代表胡大榮獲龍蝦節扒蝦比賽的第一名，自此，胡大小龍蝦名聲大振。
過了兩年，2008年北京奧運會成功舉辦，更多的外地人進北京，胡大憑著口味脫穎而出，徹底成為了北京的美食名片！
2008年，在不斷的學習之下，女兒胡玲、女婿郭冬開始著手管理，胡大從小飯館開始走向體系化、系統化的品牌運營！
2012年以後，胡大開始擴張第二家，第三家……一共1400米長的簋街，胡大飯館包括旗下品牌就開了足足6家！
做餐飲只有起點，沒有終點。現在，胡大依然秉持著孫玉珍傳承下的拼搏精神，不斷創新，改進！
職業餐飲網小結：
“沒文憑並不可怕，沒文憑我們可以不停的學習、改變，怕就怕自己不努力，還等著天上掉餡餅。”
的確，孫玉珍每一顆花椒都自己一個一個嚼，每一滴油都是親自起早去打，她用超負荷的努力才打造瞭如今滿“20歲”的胡大。
孫玉珍也用自己的親生經歷告訴餐飲人：持續不停的努力才是硬道理！
夢想在前方，但是路就在腳下。
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