'配製酒-分類（國際、中國）及發展前景'

很多人知道配製但是確不明白其意，甚至於，我是釀白酒的，這些跟我沒關係，不予觀看，但是真的是這樣嗎？八匠鼎松仁的釀酒類知識的編輯，一定能夠幫助到大家！

八匠鼎松仁就直接進入主題了，大家可以想想得到，用發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒加入各種各樣的植物、動物甚至菌類配製而成的配製酒將是一個多麼龐雜的群體，產品可能不計其數，所以給這樣一個數量龐大、種類繁多的酒分類很有難度（各地的分類方法也不統一，任何一種分類方法也不可能做到準確無誤）。

國際上配製酒的分類方法：

在國際上一般把配製酒分為三類：“開胃酒、甜食酒、利口酒”。

這更像是酒店餐飲界按照飲食的時間、目的與習慣而進行分類（這種分類方法可以為這類酒的貿易與消費提供方便）。

1、開胃酒:

開胃酒可供餐前飲用增加食慾（苦味酒常屬於此類）。

開胃酒可以是蒸餾配製酒（如茴香酒），也可以是葡萄配製的（如味美思酒）。

開胃酒中有一類很有名，那就是比特酒。

比特酒有很多種，他們共同的特點是具有明顯的苦味和藥味，具有幫助消化和使人興奮的功能。

意大利的康巴利是一種著名的比特酒。

2、甜食酒：

甜食是西餐中的最後一道菜，而甜食酒一般來說就是佐助甜食的酒品。

著名的甜食酒都是酒精強化葡萄酒，如西班牙的雪利酒、葡萄牙的波特酒。

而產於大西洋馬德拉島的馬德拉酒即可作為餐前的開胃酒又是優良的餐後甜食酒。

甜食酒也被稱為強化葡萄酒或加度酒，因為為保留酒中的糖分，添加了部分酒精。

3、利口酒：

Liqueur一詞多用於歐洲，而美國常用Cordial譯為甜酒，特質蒸餾酒或是用酒精為基酒，配以用植物的花、果、種子、根、皮等製得的香料，並經糖化處理的含高酒精度的酒品。

例如“美國的法律規定利口酒必須含有不少於2.5%的糖（可以是果糖、葡萄糖或其他甜味劑）”。

實際上多數利口酒的糖含量都很高，最多的達到了35%。

利口酒中酒精含量大多在20~45%之間。

大多數的利口酒的配方都是家族流傳下來的，只有極少的家族成員才知道配方祕密。

法國和意大利是世界上最大的利口酒生產國和貿易國。

利口酒可以分為兩類：

分別稱為“Generics和Proprietaries”。

Proprietaries特指那些按特定配方生產，有專用商品名稱的酒，例如Benedictine，其他企業是不能生產的。

Generics則指那些無註冊商品名，使用通用名稱，任何人都可以生產的酒，比如檸檬酒。

一般甜型利口酒在餐後飲用，而幹型利口酒適合在餐前開胃。

我國許多人把配製酒（露酒）與藥酒混為一談。

甚至還有一種誤解，即把外國的利口酒等同於我國的配製酒。

實際上利口酒是特指蒸餾酒的配製酒，而以葡萄酒為基酒的配製酒稱為強化葡萄糖或加香葡萄酒，例如味美思源（而這兩類都應該是配製酒）。

需要特別說明一點的是，有一類利口酒稱為Greme，一般譯為“乳酒”。

實際上並不是這類酒中添加了乳，而是特指糖度很高，達到甜膩濃稠程度的酒。

我國配製的分類：

我國配製酒航悅規模還很小，還沒有來自業界或消費領域的權威分類方法（八匠鼎松仁記得在前面發過一個視頻，諸多配製酒，不知道大家有沒有觀看過）。

一般採用兩種“按所用的基酒分類和按採用的配料分類”

1、安所用的基酒分類：

①、以食用酒為基酒 如梅酒、檸檬酒等。

②、以白酒或其他蒸餾酒為基酒 如玫瑰汾酒、竹葉青酒等。

③、以發酵原酒為基酒 如五加皮酒、味美思源、苦瓜啤酒等。

2、按採用的配料分類：

①、花香類配製酒 如桂花酒、玫瑰酒。

②、果香類配製酒 如山楂酒、荔枝酒等。

③、根莖類配製酒 如姜酒、山藥酒等。

④、堅果類配製酒 如杏仁酒、核桃酒。

⑤、藥用植物配製酒 如人蔘酒、五味子酒等。

⑥、動物類配製酒 如鹿龜酒、螞蟻酒等。

⑦、食用菌配製酒 如靈芝酒、蟲草酒等。

⑧、其他類型配製酒 入乳酒、咖啡酒等。

配製酒的發展前景：

配製酒的原料及加工方法決定了其產品的多樣性，配製酒應有巨大的市場和廣闊的發展前景。

配製酒的特點及發展優勢：

1、歷史悠久有基礎：

我國配製酒生產有3000多年的歷史，有傳統的經典配方可以借鑑。

我國最早的藥酒方是1973年馬王堆漢墓出土的《五十二藥方》，其中記載有30多個內外用藥酒配方的釀製工藝。

到漢代，藥酒成為中藥方劑的組成部分。

班固在《漢書·食貨志》中稱酒為“百藥之長”。

到宋代，釀製藥酒工藝已經發展到較高水平，酒麴中添加了多種藥材。

朱肱在《北山酒經》中記載了13中酒麴。

宋代《太平聖惠方》中藥酒已經涉及外殼、內科、婦科等，可見那時對藥酒已有很深入地瞭解。

這一時期的藥酒已從治療性向養生保健發展。

元代《飲膳正要》收集有養生保健酒，並已知酒的利弊，說酒“少飲為佳，多飲傷神損壽”。

明代的《本草綱目》中記載有200多種藥酒處方，《普濟方》通卷收集了藥酒方有300餘中。

清代、補酒盛行，對藥酒的治療原理及療效都有了進一步研究據及發展。

藥酒的功效不同於藥也不同於酒，而是兩者的協同作用。

2、配料資源種類多：

我國幅員遼闊，地理條件多樣，有豐富的資源，有些我國特有的品種。

植物應該是配製酒的主要配料來源。

現在從植物中提取各種功能組成是研究與開發的熱點。

查看已經得到國家食品藥品監督局批准的保健藥品，就可以發現其中的功能組分大都是來自與植物。

例如：

銀杏葉提取物和絞股藍皁可以調節血脂；

桑茶葉和番石柳葉中有血糖的成分；

大棗和芝麻嫩抗衰老；

姜中含有多種對人體有益的成分，薑辣素可以改善記憶，姜酚可以保護肝臟；

高原植物紅景天具有耐缺氧和抗疲勞的作用；

烏龍茶可以減肥；

蘆薈和蘋果多酚有美容作用；

金銀花和菊花既能抗病毒又能潤喉；

大蒜和番茄紅素能抑制腫瘤。

隨著人們對天然產物的深入研究，相信會有越來越多的植物配料用於配製酒的生成。

3、生產方式多樣性：

配製酒的生產方式是多種多樣，可以是單一的浸取、蒸餾或壓榨，也可以浸取結合蒸餾，或多種方法結合。

這一特點決定了這大類產品可以是多種檔次、多種風格並且能滿足多種需求。

國外成熟的配製酒市場，既有頂級的世界知名品牌，也有符合中產階級特點的產品，還有適合大眾消費者的物美價廉的產品。

產品定位十分準確，每一種產品都有自己的消費群體。