外婆辣子雞

辣子雞做成“毛血旺”

亮點

這是南京溧水縣的一款本土特色菜，與川味辣子雞不同的是，此菜不是加大量辣椒段幹炒，而是將雞肉與郫縣豆瓣醬結合，加湯煮香。劉洋還給雞肉搭配了少許雞血、雞腸，一方面增加了可食性，另一方面可以提升整道菜品的毛利，成菜色澤紅亮，微辣濃香，頗有“毛血旺”的神采，推出後廣受歡迎。

提前預製

1、仔雞10只（每隻重約1500克）宰殺，剁去雞頭，將雞血用裝有淡鹽水的盆接住（血與水的比例約為2∶1）使其凝固，摘出雞腸，其餘內臟另作他用，然後將整雞放細流水下衝洗乾淨，剁成小塊。

2、鍋入色拉油250克燒至四成熱，下入蔥段、薑片各200克、幹辣椒碎100克、八角10個煸香，下入雞塊慢火煸炒30分鐘至表面焦黃，加老抽150克、鹽150克、白糖150克、味精50克調味，翻炒均勻後盛出待用。

3、鍋入清水燒開，下入凝固的雞血，小火煮5分鐘，撈出過涼，改刀成片。

4、雞腸用剪刀剪開，加麵粉、鹽搓洗5分鐘，沖洗乾淨後下入沸水中汆燙一下，撈出改刀成6釐米的段備用。

走菜流程

1、取雞血100克、雞腸40克飛水，撈出瀝乾待用。

2、鍋入自熬豆油、豬油各20克燒至四成熱，下蒜子8克、蔥段5克、薑片3克、白芷2片、乾紅辣椒段5克爆香，下入郫縣豆瓣醬6克煸出紅油，衝入雞湯1300克，下入預製好的雞塊500克，大火燒開，下入飛過水的雞腸、雞血，加老抽3克、鹽3克、白糖2克調味，最後下入青紅椒片共15克稍煮，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，表面撒香菜段2克即可上桌。

1、鍋入自熬豆油、豬油燒熱。

2、下入料頭、郫縣豆瓣醬等炒香。

3、衝入雞湯，下入預製好的雞塊及汆過水的雞腸、雞血，調味後燒開即成。

熱拌脆饊茄子

亮點

此菜從常見的醬燒茄子改良而來，首先保留了茄子的原形，無需改成小塊，其次將原本的醬燒風味改成魚香風味。燒好的整條茄子蓋在饊子上面，撒五彩料上桌，由顧客手持刀叉切成小段拌勻食用，茄子軟糯、饊子酥脆，伴著花生碎、蒜末、香菜末、魚香汁，濃香適口。用一根茄子、兩把饊子做出了一道家常旺菜，毛利極高。

製作流程

1.長茄子削掉尖端，縱向劃成條，保持蒂部相連。

2.鍋入寬油燒至七成熱，下茄子炸至微黃，撈出控淨油分。

3.盤底墊入炸饊子兩卷。

4.鍋留底油，下蔥段、薑片各5克炒香，調入辣妹子醬15克、番茄醬10克炒出紅油，添清水200克，調入老陳醋25克、白糖30克、鹽3克熬開，放入炸好的茄子小火慢燒3分鐘，轉大火收濃，裝入墊饊子的盤中，依次撒上蒜末50克，香蔥末、香菜末、紅辣椒末、花生碎各30克，帶刀叉即可上桌。

5.客人用刀叉將茄子、饊子切成段，拌勻即可食用。

特點：魚香味濃。

製作關鍵：

茄子一定要高溫炸透，否則燒不出軟糯的效果。

膠東參熗腰花

亮點

海蔘、豬腰均為溫補食材，兩者搭配更具養生功效，而且特性各異、相得益彰：豬腰經過沖水、浸燙、過涼、擠幹後，組織變得似海綿一樣中空，烹調中能瘋狂吸收味汁，而海蔘恰恰是容易出水的食材，將兩者加調料一起熗拌，腰子脆嫩、海蔘勁道，堪稱絕配。

製作流程

1.豬腰一剖為二，片掉腰臊，打上麥穗花刀，改成長方塊，以細流水衝10分鐘，然後放入90℃的熱水裡小火保持似開非開狀態浸燙25秒至斷生，撈出過涼，擠幹水分，此時豬腰質地似海綿一樣，變成了中空組織，極易吸收料汁。

2.發好的海蔘入熱水燙透，撈出瀝乾後豎切成條。

3.取豬腰花150克、海蔘100克、蔥絲30克、香菜梗段20克、紅椒條15克納入盆中，加辣鮮露、紫林陳醋、東古一品鮮醬油各5克，蠔油3克，鹽、味精、胡椒粉各2克拌勻，激上燒熱的蔥姜油15克，起鍋裝盤即成。

川香肥腸燒豆腐

亮點

此菜從麻婆豆腐創新而來，第一，添加了熟大腸段，多為製作九轉大腸的邊角餘料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油後再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達到“素料葷香”的效果；第三，選用滷水嫩豆腐，不似南豆腐那麼軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最後淋紅油、撒花椒麵，而這裡則是炒香鮮椒圈、撒花椒麵後蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。

製作流程

豬大腸5斤加麵粉搓洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8釐米，調入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽後壓24分鐘，放汽後撈出，取腸頭用於九轉大腸，其餘部分剖開，切成菱形塊。

走菜流程

1.滷水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝乾待用。

2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、薑末、幹辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開後轉小火燉5分鐘，調入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。

3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、幹辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。

製作關鍵：

壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。

扣碗雞

亮點

扣碗是北方地區民間的經典傳統菜，是婚宴、壽宴上雷打不動的“寵兒”，其原本做法是將原料醃製、油炸、定碗，再灌湯蒸熟上桌，湯鮮味濃，但缺點是湯汁略顯渾濁。北京都一處餐廳的大廚將其進行改良，將原湯潷掉，再澆入少量新味汁，成菜湯清、味正，味道頗佳。

批量預製

1. 公雞2只（1500克/只）宰殺治淨，去頭、尾、內臟，衝去血水，入沸水汆至皮緊、定型，撈出晾涼，斬成小塊、瀝乾水分，加適量鹽、雞粉、生抽、胡椒粉、蔥姜水抓勻醃製入味，取出在表面薄薄地拍一層生粉，下入五成熱油炸至定型，瀝油備用。

2．每500克雞塊為一份，墊入碗底，灌入味汁浸沒原料，覆膜上鍋蒸40分鐘。

走菜流程

取一份雞塊，潷掉原湯，裝入底部墊有生菜葉的砂鍋中，澆入醋汁30克，點綴青紅椒片即可走菜。

味汁製作：

高湯5000克、生抽50克、米醋50克、鹽40克、味精30克、白胡椒粉20克攪勻即成，為原料提供基礎味。

醋汁製作：

米醋50克、胡椒粉10克、鹽8克放入碗中，衝入燒熱的清湯500克即成。

迷你冰糖肘

亮點

此菜選用每隻重約650克的小肘子，先放糖色、紅棗壓制，再擺入碗中，蓋著蔥姜、灌入原湯旺火蒸透，充分逼出肘子內的油脂，成菜香而不膩。

批量預製

1.豬肘5只燎去餘毛，刮洗乾淨，放入沸水中汆至肉皮變色，撈起衝去表面浮沫，瀝乾後墊著竹箅子，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放糖色600克、紅棗300克，蔥段、薑片各100克，添入適量鹽、料酒，加蓋上汽壓20分鐘。

2.取出豬肘，將骨肉分離，骨頭墊入大碗中，肉切成條鋪在上面，頂部蓋著蔥姜、灌入原湯和紅棗，大火蒸1小時。

走菜流程

取一碗肘子，將原湯潷回鍋中，熬至濃稠再澆入原料上即可走菜。

茶香酥骨帶魚

亮點

這道菜在製作時，香料和輔料要分兩批放：一批經過熱油煸炒，墊在鍋底，一批直接鋪在原料表面，上下夾擊中，能充分為帶魚去腥增香。

製作流程

1.帶魚5000克治淨，切成長15釐米的段，在魚身上打一字刀，加適量胡椒粉、花椒、料酒、蔥、姜、鹽、味精醃製入味，然後入八成熱油炸至八成幹，撈出控油。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段200克、薑片200克、蒜瓣150克、幹辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段炒出香味，撈出備用。

3.取一口大鍋，底部墊上竹箅子，撒上步驟2炒好的小料，碼入帶魚，再蓋上蔥段200克、薑片200克、蒜瓣150克、幹辣椒30克、香葉20克、八角15克、小茴香10克、花椒10克、桂皮1段，澆入料湯浸沒帶魚， 放茶葉包（內含綠茶80克）大火燒開轉小火煨2.5小時，關火繼續浸泡1小時。

走菜流程

揀出帶魚6段，墊著生菜葉裝盤即可走菜。

料湯製作：

鍋入清水10千克、陳醋2200克、老抽1500克、醬油400克、南酒250克，投入香料包，中火燒10分鐘，下鹽100克、白糖2000克攪勻，中火燒沸即成料湯

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