廣東靚湯－老火湯製作8細節
老火湯製作8細節
傳統意義上的廣東靚湯，其實說的就是老火湯，而且與燉湯相比，老火湯適用範圍更廣，也更有人氣。不過，別看它就是把一煲原料放在爐子上加熱，其實製作過程卻絕非前面說的那般簡單，要想煲出一份美味湯汁，你需要從以下細節入手。
海底椰百合竹絲雞
細節一 選料三關鍵不可忽略
★純淨水
很多人都知道，製作老火湯必不可少的就是純淨水，自來水最好不用。因為自來水在處理過程中加入了漂白粉，鹼性變強，會略微影響湯汁的口味。
★原料
製作老火湯的用料很廣泛，雞、鴨、牛肉、豬肉、新鮮的海產、竹筍、菌類、豆製品、蔬菜等均可。不論選擇什麼原料，新鮮是最重要的一個選料標準。很多酒店為了降低湯的成本，選用冰凍或者冰鮮原料，這種做法是錯誤的，會影響湯汁的口感和香味。
★調料
調味時只要鹽、料酒、薑片，或者少許白糖、胡椒粉就好，其他調料統統不要。如果湯汁味道不夠鮮美，也可以加入少許味精調味。調料不要跟原料一起放入煲內，而是最後調味。
細節二 焯水的另類處理
新鮮的葷類原料在入煲前，一定要進行焯水處理（用來煲湯的原料是不能滑油的）。看到這裡，你會不以為然：焯水誰不會，一般小廚都會。
你還別說，這種焯水跟平時做菜焯水是完全不一樣的。下面我給大家介紹一下焯水方法：
原料改刀→放入冷水煲內，慢火升溫→水溫達到85℃時，保持這個溫度繼續加熱→原料達到九成熟→撈出
這就是葷料的焯水方法。需要你格外注意三點：
1．原料必須冷水下鍋。理由很簡單，如果是熱水下鍋，原料表面的蛋白質受熱凝固，原料內部的血水無法流出，用來煲湯異味就會比較重。
2．慢火加熱，直到水溫85℃，而且水溫始終不能超過90℃。長時間慢火加熱的目的也是為了讓原料內部的血水能夠有充足的時間流出。
3．原料須加熱到九成熟才可撈出。
細節三 乾貨原料只發六七成
乾貨原料是煲湯必不可少的。由於原料需要長時間加熱，所以對於乾貨原料來說，只要發至六七成就好。
還有些原料，比如干鮑、幹響螺，只需要用清水浸泡至回軟。另外，乾貨原料漲發後是不用焯水的。
細節四 不同湯中加水量不同
燉湯、老火靚湯、例湯由於加熱方式的不同，原料與水的比例也是有差異的。下面請看表格：
細節五 投料順序各有不同
老火湯和例湯根據選擇素料的不同，中途會添加原料。在這個過程中，如果原料的投料時間沒有掌握好，那麼很容易將原料燉爛。
一般而言，葷類原料都比較耐煮，所以都是與水一起下鍋。素料則要根據原料的不同，掌握好下鍋的時機。為了幫助大家瞭解每種葷類和素料的煲制時間，我們設計了下列表格：
細節六 濃湯、清湯火候不同
煲湯在成菜效果上分為濃湯和清湯，兩種湯的火候控制有些差異。如果是濃湯，一般會小火煲40-60分鐘至湯開，然後改用大火煲2小時，離火即可。筒骨蘿蔔湯、豬肚煲雞、雞腳湯都屬於濃湯，需要採用這種火候處理。而大部分的廣東老火湯是清湯，一直採用小火慢煲即可。
細節七 4小時為黃金煲制時間
有報道稱“湯汁煲制時間為6-10小時”，這種說法是不準確的，長時間加熱只是炒作的一個噱頭罷了，其實如果真的加熱8個小時，原料早就碎爛了，湯汁也快乾掉了，而且從節約能源的角度出發，也是不划算的。根據原料的不同，老火湯的煲制時間應該在4小時左右。根據選料的不同，時間會有少許差異。
細節八 藥料搭配講究黃金組合
廣東靚湯與瓦罐煨湯的一大不同，在於前者在配料時，經常會加入一些藥材。對於廚師來說，什麼原料搭配什麼藥材，是知識盲點。下面，我給大家介紹一下常用藥材的藥用功效以及它們的黃金搭檔。
