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記得小時候,家裡的廚房的調味料中,負責菜品色澤的只有醬油一種,別無它選。現如今可不同了,生抽、老抽等等,超市的貨架上醬油品種多樣,但是,這麼多品種,你都用對了嗎?
據統計,大概會有90%的人不知道老抽、生抽的區別。
醬油,生抽,老抽的區別
首先醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類:
釀造醬油——以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配製醬油——以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
我們平時吃的就是釀造醬油,而釀造醬油又可分為生抽和老抽:
生抽——以優質黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,適用於紅燒肉、燒滷食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁,具有醋香和醬香。
生抽,老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。
生抽:顏色較淡,呈紅褐色,味道偏鹹。適用範圍:一般適用於製作涼拌菜,也可以用來醃製肉類,切好的肉加點生抽攪拌,會使肉較嫩滑。
老抽:顏色較深,味道偏淡甜味,它是取生抽加入了焦糖,經特別工藝製成的濃色醬油。適用範圍:適於肉類增色之用,一般來說製作重口味和需要增色的菜一定要用老抽,如紅燒肉
醬油:按醬油的製造等級分為頭抽、生抽和老抽,頭抽的營養價值最高。所以按營養價值來分的話,千萬不要以為老抽優於生抽。
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