大廚教你生抽、老抽、豉油、魚露、蠔油的區別和用法,吃貨快收藏

想要做好飯菜,離不開各種各樣的調味品,在眾多調味品裡面,醬油的種類有很多,常見的有:生抽、老抽、豉油、蠔油、魚露。而且很多人都很區別不清,不知道各自之間的區別和用法。喜歡做飯的朋友一定要掌握清楚它們之間的區別和用法,才能在合適的時候用適合的調味料。

大廚教你生抽、老抽、豉油、魚露、蠔油的區別和用法,吃貨快收藏

首先可以把生抽、老抽、豉油、魚露、蠔油分成2個類別,一種是醬油類的,另外一種是湯汁類的。其中生抽、老抽、豉油、魚露是屬於醬油類的,而蠔油是屬於湯汁類的。

醬油

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醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。黃豆蒸熟後,加入米曲,黴變、發酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。制醬的人一嘗,味道很好,後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。根據考證,最晚從南宋時期開始,中國人就已經開始吃醬油啦。

國標醬油有釀造醬油、配製醬油兩種。

純釀造醬油當然是首選,配料表裡主要有:水、大豆、小麥、鹽,這幾種主要原料。這樣的醬油還是採用傳統方法釀造,就像上面的舌尖裡講到的,真的是吸收了天地日月雨露之精華,是時間的饋贈。

另外挑選時,還可以詳細看看,大豆是有機的還是轉基因的;用的是大麥還是麩皮,用大麥的醬油比用麩皮的好。

至於配製醬油,你可以看一下配料表,裡面會有些你不認識的化學名稱,而且除了穀氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外,還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過,按照國標規定,即使是配製醬油中,也必須要含有不低於 50% 的釀造醬油,然後再加入其他食品添加劑,這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。

如果你遇到了配料表裡全部都是你不認識的各種化學名稱,那恭喜你,你很可能遇到了所謂的“化學醬油”。這個我就不多說了,呵呵,你懂的。

其他的可能還有什麼宴會醬油、紅燒醬油之類的,都是在醬油裡添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風味,你可以根據自己的喜好選擇就行啦,不用過分迷信名字。

生抽

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一般的醬油都是用大豆、小麥和食鹽經過發酵釀製而成。在釀造半年多時間以後,提取出的一道醬油,就叫做生抽。

色澤:顏色比較淡,呈紅褐色。

味道:滋味鮮美、略鹹、豉味濃郁、風味獨特。(在製作菜餚時,如果生抽的量較大,就要相應少放一些鹽了。)

用法:佐餐涼拌、烹調炒菜、蘸料、提鮮。

工藝:以優質黃豆和麵粉為主要原料,經發酵成熟後提取而成。

-生抽的優勢-

不加任何調味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽後變得變得無比鮮美甘甜,生抽的鹹味比老抽的重,在“勾”出食材鮮甜味道這方面生抽是優於老抽的

老抽

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而老抽則是在生抽的基礎上,繼續釀製,有的還需要再加入焦糖,再釀製幾個月,甚至半年到一年多的時間,這種醬油就叫做老抽。

色澤:加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色,有光澤。

味道:相較生抽,鮮美微甜。

用法:紅燒菜餚或燜煮、滷味時,適當加入老抽,可上色提鮮

工藝:老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油。

-老抽的優勢-

說起老抽最大的優勢當然是色澤啊,如果手邊沒有就腦補一下紅燒肉,醬色中泛著褐紅的色澤,想想就流口水啊!

生抽和老抽

生抽,老抽為何都有個抽字,是找抽嗎?

抽其實就是“提取”的意思,一缸醬需要最少半年的發酵,抽出第一道醬油,叫“生抽”,“老抽”,則是經過幾個月的晾晒,蒸發了一部分水分後得到的醬油,它們兩兄弟濃度不一樣。

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調味品,提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到。“抽”是提取的意思,老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。稍會做菜的人都知道“生抽調味,老抽調色”。

古法釀造醬油,豆醬至少要先發酵半年,之後再提取醬油,第一次提取的就叫生抽;然後再繼續發酵,過段時間再提取,便是二抽,依次類推,還有三抽,第四抽,直到精華被吸乾。而老抽則是先晾晒再蒸發水分得到的,好的老抽,要晾晒時間超過一年之久!

顏色,生抽的顏色淺、偏紅棕;老抽顏色深,偏黑。

味道,生抽較鹹,老抽較淡。

所以,生抽拌菜,或者炒菜提鮮;老抽紅燒上色。

老抽厚重粘稠顏色深 生抽粘稠感低顏色淺

生抽醬味沒有老抽重,鹽度比老抽高但是沒有老抽的粘稠感,好的生抽醬油充滿了鮮甜,空口嘗鹹過之後會回甘。

很多會做飯的人認為生抽醬油就是用來做涼拌菜,老抽則是可以加熱使用,這種說法有些把生抽的使用範圍縮小了。其實,在製作需要保持食材原味的菜餚時選用生抽,在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。

二者的區別和用法分別是:生抽的顏色比較淺一點,呈現是紅棕色,味道比較淡,多用於調涼拌菜,或者一般炒菜的時候,作用是增味提鮮。老抽的顏色比較深,通常都是紅黑色,味道比較鹹,一般做紅燒菜的時候用老抽上色,或做燉菜的時候和生抽搭配著用,作用是增亮上色。

白醬油

白醬油的製作原料是小麥,醬色較淺,味道與普通的醬油類似。淺黃色或無色。一般用於白蒸、白煮、白拌等不需要上色的菜餚。

味極鮮

味極鮮就更簡單,因為加了“鮮貝”,所以味道很鮮。可以涼拌或者提味兒~

味極鮮也是醬油的一種,其特點是醬液外觀淺褐清透,豉香濃郁,鮮味突出,口感醇厚有回味,用於烹飪或點蘸、涼拌菜餚,很多家庭根本就不會備雞精味精等一類的調味品,全部用味極鮮代替,其他的宴會醬油、紅燒醬油之類的,都是在醬油裡添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風味,你可以根據自己的喜好選擇。

豉油

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豉油是用純大豆釀製的醬油,味道更好,一般多用於做魚類的食物,有的廠家會把豉油裡面添加一些配料釀製成蒸魚豉油,釀成專門做魚的醬油,味道很好,但是用途比較單一。

蒸魚豉油其實也是醬油,因為在粵語中,醬油一直被稱為“xi油”,就是“豉油”,與一般的醬油不同之處就在於,它是用大豆釀製而不是用黃豆。豉其實就是大豆呀,豉油就是大豆釀造出來的醬油。

蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷,搞得大家現在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油,之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮,是因為裡面添加了 “穀氨酸鈉,酵母抽提物,5'-肌苷酸二鈉,5'-鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。

-豉油的優勢-

豉油是通常用來蒸魚,以生抽為原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜,搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉,可起到很好的提鮮效果。

蠔油

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蠔油並不屬於醬油,它其實是一種濃縮的湯汁,主要原料就是生蠔,加上輔料熬製而成的濃縮湯汁就是蠔油,營養價值很高,主要作用是也是提鮮,菜餚快出鍋的時候在放蠔油,因為放早了就失去鮮味了,蠔油平時要冷藏存放

蠔油,用蠔與鹽水熬成的調味料。他不是發酵,而是濃縮而成的調料,非常鮮美,幾乎所有的菜都可以用它調味。

蠔油的保存很重要,打開後不要讓陽光直射,避免溼、熱,可以的話放到冰箱裡保存。否則蠔油越將會被稀釋,由膏狀變成液體,所以買耗油要儘量買小瓶。

-蠔油的優勢-

因為營養價值很高,所以人們常常把蠔油叫做“海底的牛奶”。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸,其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海蔘還是豆腐油菜,都能給對方增色不少。

魚露

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魚露是咱們國家南方地區比較常用的一種醬油,主要原料是小魚蝦,經過醃製和發酵等步驟以後加工而成的醬油,也叫做魚醬油,顏色是一種比較淡的琥珀色,味道非常鮮美,且略鹹。魚露非常適合做海鮮類的菜餚,或者當做蘸醬吃。但是魚露很少在家庭中使用,一般都是餐館裡才會用。

醬油選購方法

1、儘量選擇“釀造醬油”,而不是“配製醬油”,前者品質更佳。

2、看顏色。通常為紅褐色或棕褐色。

3、搖一搖。品質好的醬油搖起來會起很多泡沫,不易散去,且會明顯的掛壁。

挑選醬油還要看“氨基酸態氮 ”含量的數據,這標明的是醬油的質量等級。

這條標準只適用於挑選釀造醬油時用,因為配製醬油可以通過調整化學添加劑的比例來實現下面這個標準。“氨基酸態氮 ”都會在醬油的配料表裡註明,一般以每百毫升為單位,釀造醬油的品質越好,這個數越大,按照國家標準,“氨基酸態氮”含量每百毫升大於等於 0.8 克為特級醬油,大於等於 0.4 克為三級醬油,兩者之間為一級或二級醬油。

--如何辨別--

看顏色:看顏色來辨別,把醬油倒入白色的碗中生抽為紅褐色,而老抽為有光澤的深褐色。

嘗味道:由味道來辨別,生抽吃起來會很鹹,而老抽微甜。

--日常烹飪注意事項--

如何分辨醬油的好壞:正常的醬油具有鮮豔的紅褐色,液體澄清沒有沉澱,搖晃起來有很多氣泡並不輕易散去,搖晃後醬油仍澄清、無懸浮物並十分粘稠,味道鮮美、沒有異味。

怎樣使用醬油:不要先倒入醬油再放入菜,高溫會影響醬油的營養和美味,在菜餚出鍋前倒入醬油,這樣也會避免醬油中的糖分被焦化。

防止醬油發黴:往醬油中放入兩瓣蒜,或倒入幾滴食用油,可以有效防止醬油發黴和長白膜。

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