黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒、山胡椒……一文讀懂香料之王
文 | 墨墨知道
如果要在香料的世界中評選一個王者，那結果幾乎是沒有爭議的，非胡椒莫屬。
▍香料王者
理由有幾個：
第一，胡椒應用的歷史真古早。
最早使用胡椒的實物證據，來自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世於公元前1223年7月或8月，後人在他木乃伊的鼻孔裡，發現了幾顆胡椒子。[1]
要知道，這是一種產自印度馬拉巴爾海岸（Malabar Coast）地區，也就是現今印度喀拉拉邦（Kerala）的小小果實。難以想象，它們在那個歲月裡，以怎樣的方式被人認識，再以怎樣的方式被帶到遙遠的國度。
印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要產地，但是由於遭受許多真菌性病害侵襲，其中“急性萎蔫病”在過去幾年中使當地胡椒產業遭到很大損失。[2]
第二，胡椒的地盤地跨東西方，至今仍是不同飲食文化圈所共同不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以與鹽相提並論。
▲霍克森胡椒銀罐，發現於英格蘭莎福克郡霍克森，公元350年至公元400年，現藏大英博物館
愛德華·吉本在《羅馬帝國衰亡史》中寫道，胡椒是“大多數奢華的羅馬烹飪術中的一種特別常見的成分”。
胡椒傳入中國的時間不晚於晉代，西晉張華的《博物志》與北魏賈思勰的《齊民要術》均在記錄胡椒酒、胡炮肉等胡人飲食的時候，提到了要使用胡椒。[3]胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺，抄家時便有贓物胡椒八百石。明代永樂年間，胡椒有時被作為薪水發給官員。
第三，胡椒歷來是香料貿易的主角。16-17世紀，胡椒佔世界香料貿易的7成。[4]
歷來有說法，認為以胡椒為代表的香料對於西方世界之所以如此重要，是因為當地人太需要東西剋制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。
不過這多半是誤讀，參考我們之前寫過的《中國人必須感謝辣椒》，在有冰箱之前，傳統保存食物的方法就很多，產在當地吃在當地更是那時的生活方式。而且冰箱後來的普及，也並沒有對胡椒等香料的使用產生什麼影響。
▲托馬斯·庫退爾作品《頹廢的羅馬人》，1847年，現藏法國奧賽美術館
胡椒價格昂貴，在古代乃是用於區分階層的。灑滿胡椒的菜餚，是上層社會飲食的標誌。胡椒不僅是香料，更是炫耀性消費的主角，是身份、地位以及財富本身。今天胡椒地位不再崇高，除了產量增長、神祕感消退，還因為其他炫耀性消費的興起。
第四，胡椒直接引發了大航海，促進了東西方交流、殖民主義興起、新舊世界物種大交換，徹底改變了東西方命運、人類歷史和地球的面貌。
▲葡萄牙里斯本大航海紀念碑
傑克·特納在《香料傳奇》一書中寫道，十五世紀末，當達·伽馬航行到達印度時，“正值馬拉巴爾海岸處於全球香料貿易中心的時期……胡椒是馬拉巴爾得以繁榮的基石，那時的胡椒對於馬拉巴爾來說正像今天的石油之於波斯灣”。
第五，辣椒等後起之秀儘管傳播速度驚人，但也並沒有威脅到傳統菜餚中胡椒的支柱地位。近年，胡椒的國際貿易量仍佔香料貿易總量的20-40%之間。越南是今天最大的胡椒出口國。
▍胡椒家族都有誰？
餐桌上用到的各種胡椒，其實都是同一物種的不同形態。胡椒原產於南印度，如今在當地和其他熱帶地區都有著廣泛的種植。胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，常攀緣於樹木、木棒或格架上，高度可達四米。胡椒在栽下的第四或第五年結果，通常會持續結果七年。
胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的漿果開始變紅後，便可以收割。如果任由其完全成熟，漿果就會失去辛辣味，並最終脫落。
▲喀拉拉邦至今仍在用腳脫粒的胡椒種植業[2]
全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。
黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一樣。
▲黑胡椒特寫
黑胡椒是未成熟的綠果經熱水稍煮再晒乾，就變成了黑胡椒，因為包含了外皮，所以味道濃烈。黑胡椒在西餐中應用廣泛，適合烹製肉類。
▲黑胡椒、白胡椒與綠胡椒
白胡椒是成熟的漿果浸水幾天後磨去皮肉製成。白胡椒味道更溫和，中國人更常用白胡椒。白胡椒適合製作淺色醬汁，烹製魚肉、海鮮，燉湯等。
綠胡椒則是連殼帶肉，通過鹽水或者醋浸泡醃漬，或者凍乾等方式得到的胡椒果粒。綠胡椒味道溫和且略帶水果香氣。綠胡椒常見於泰國菜等亞洲菜中。
紅胡椒，通常是成熟期的紅色胡椒，以鹽水醃製，以及凍乾等方法處理後的成品，保留了豔麗的紅色。紅胡椒有微清甜果香，色澤豔麗適合作料理裝飾。紅胡椒在胡椒中佔比要更少得多。
▲綠胡椒與黑胡椒、紅胡椒等組成混合胡椒調料，可以得到富有層次感的味覺體驗
幾種胡椒都是同一種植物果實不同成熟度，不同工藝的產物，不過紅胡椒還不一樣。今天的紅胡椒（pink pepper）一般主要指的是巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）產的果實，果實看起來很像，但是它和胡椒完全不是一種植物。巴西胡椒木屬於漆樹科，產的紅胡椒可以提煉精油，同時也是烹飪香料。
▲巴西胡椒木產紅胡椒（pink pepper）
中國沒有原產本土的胡椒，人們常聽說的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。
▲木姜子，又叫山胡椒，圖片來源中國植物圖像庫
木姜子又叫山雞椒、山胡椒、木香子、山蒼子、辣姜子等，是樟科落葉小喬木。主要產於南方和西南的溫暖地區。
▲新鮮採摘的木姜子
木姜子果含芳香油，種子含油。在湖北、湖南、重慶一帶，木姜子會被用來製作泡菜。在雲貴地區，木姜子是當地複雜的蘸水體系中，常常出現的風味。而木姜子提煉的木姜子油更是貴州酸湯魚等紅酸湯菜餚的靈魂，是能代表地域的標誌性味覺。
類似胡椒的香料還有同樣歷史悠久，東西方都在使用的蓽拔。蓽拔是藤本植物，可長達數米。羅馬人用“piper”這個詞來表述胡椒與蓽拔，因為他們錯誤地認為這兩種不同的香料取自同樣的植物。
▲蓽拔，圖片來源中國植物圖像庫
蓽拔果實呈圓柱形，稍彎曲，由小漿果集合而成，因此也被稱為長鬍椒。蓽拔有特異香氣，味辛辣。蓽拔今天的流行度遠不如古代，但仍在東西方菜餚中被使用。無論是摩洛哥著名的綜合香料“鎮店之寶”（Ras el hanout），還是中國南方的很多滷水裡，都有它。
▲摩洛哥著名的綜合香料“鎮店之寶”（Ras el hanout）
▲摩洛哥美食tajine
▍今天怎麼用胡椒
一般來說品質越高的胡椒粒顏色越純，胡椒顏色越深口感就越濃烈。胡椒粒的新鮮度也是決定胡椒品質的重要因素。
▲代利傑裡（Tellicherry）黑胡椒與岩鹽
今天胡椒在熱帶地區廣泛種植，但來自印度古老產地的兩種胡椒仍是公認的名品。代利傑裡（Tellicherry）黑胡椒被認為是世界上最好的胡椒之一，馬拉巴爾黑胡椒和代利傑裡黑胡椒一樣有名。實際代利傑裡是印度馬拉巴爾（Malabar）海岸喀拉拉邦（Kerala）的一座城市，只是代利傑裡胡椒生產標準更為嚴格。
胡椒的氣味會隨化學物質的揮發而流失，所以平時應避光密封保存，臨到用時再研磨，同時烹飪中要防止持續高溫加熱，就是使用胡椒的基本原則。
黑胡椒味道濃郁，短暫的高溫更促進香味釋放，除了醃製肉類外，黑胡椒應儘量在出鍋前加入。除醃製外，白胡椒也應在料理完成後再添加。
綠胡椒和紅胡椒除了豐富味覺層次，更主要用於裝飾效果。
儘管有市售的胡椒粉，但用手持胡椒研磨器將整粒的胡椒子磨碎，才是胡椒使用的常態。有時是和顆粒狀的鹽一起磨碎，做成胡椒鹽。
一個好的研磨器兼具實用和裝飾效果。
注：本文圖片來自網絡
參考資料：
1，《香料傳奇》(澳)傑克·特納（2007年）
2，BBC記錄片《香料之路》The Spice Trail (2011)
3，《中國食料史》俞為潔（2012年）
4，《文明的口味——人類食物的歷史》菲利普·費爾南多-阿梅斯托（2013年）