崑山奧灶面

辣椒油 麵條 面片湯 糕點 魚片 點陌文旅 2018-11-28


崑山奧灶面

紅油爆魚面,奧灶面的代表作。百年前,玉峰山下“奧灶館”的一碗特色面,直至20世紀50年代名聲才逐漸在蘇、滬等地傳響。近年來名聲大噪,上至五星級酒店,下到小飯店,都把它當作首推的點心,“奧灶面”幾乎成了崑山一碗麵的形象。

據《崑山商業志》載,奧灶館,前身是天香館、復興館。天香館創於清咸豐年間,距今已有一百餘年。復興館創店人陳秀英,小名康妲,嫁於顏門為媳,故又稱顏陳氏。顏陳氏原是地主趙三老太家的繡娘,擅長刺繡和烹飪,深得主人喜愛,後趙家將債戶用以抵債的天香館小麵店贈予顏陳氏,讓其自謀生計。由於顏陳氏用心經營,口味獨具一色,尤其是一碗紅油爆魚面其味鮮美,深受食客讚譽,不少名流專程前來品嚐,一時間生意大旺,小麵館遂成名店。結果引來了周邊店家的妒忌,誣傳復興館為“鏖糟館”,更有甚者,誣指麵館在麵湯裡放有老鼠尾巴。

後經公私合營改店招為“奧灶館”,意奧妙在灶頭。百年老店迎來又一春,“奧灶館”頓時名聲大噪,凌晨趕來品嚐麵點的人越來越多。原來的一開間門面,七張靠壁桌,一副“三眼一發”稻草灶的規模顯然應付不了火爆的生意。1959年移館半山橋,店堂擴大三倍,砌建大四眼煤灶,增加一倍座位,緩和了供需矛盾。

奧灶面之妙在紅油,選當年的菜籽油,經熬煮煎氽爆魚後,使菜籽油變成了鮮豔奪目的醬紅色,由於油中吸取魚體和醬汁蔥姜香,又保留了一定程度的菜籽香,所以具有其獨特的鮮香。作面澆頭的爆魚,採用出自雙洋潭或陽澄湖的肥嫩青魚,五斤左右為準,若遇酷熱魚缺,寧可停供,也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地,保持清潔,下刀厚薄均勻。製作時,先將切好的魚片放入醬油、白糖、麴酒以及蔥姜香料配成的滷汁中浸入味,再以旺火大鍋氽至棕黃色,嫩度適宜,兩次燴鍋,冰糖燴煮,陳釀取香,色澤棕紅,濃厚鮮香。俗話說“演戲靠腔,廚師靠湯”,紅油爆魚面的湯水即紅油湯,所用的物料均取自於活青魚的黏液、血鱗、鰓,加水投鍋煎煮後再與爆魚的油汁勾兌成紅湯。麵條選用上好的精白粉,反覆揉捏出韌性後,擀成麵皮後再用利刃切成絕細的麵條,麵條的刀口處有細孔,以使鮮味得以滲透入面身。

老字號的奧灶麵館,有專門的打面師傅親自操刀,打出的麵條根根雪白如銀絲,煮成撈入碗中,細膩滑爽,軟糯有勁,油不粘碗。奧灶面的“燙”是特色。面要燙,投鍋煮麵時水大透足,少投勤撈,保持水清,撈出後直接入碗不在溫水中過;配製好的麵湯始終放在鐵鑊中熱著,盛入碗中,貌似不見有熱氣,吃進嘴裡,一不留神就會燙著嘴,滾燙的紅油把麵湯中的熱氣都壓住了。加上碗燙和筷燙,五燙合一,就是奧灶面的特色。

文章來源於上海鐵道

崑山奧灶面

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