從下飯“副食”到風靡全國：辣椒何以征服中國餐桌？
【環球網 文化記者 趙慧穎】在吃辣椒這件小事上，中國人有千百種花樣。紅油翻滾冒著熱氣的四川火鍋，鮮香麻辣百吃不膩的重慶毛血旺，就連外焦裡嫩的家常辣子雞，也是“食辣愛好者”平日裡繞不開的美食。
但你知道嗎？自從明朝萬曆年間辣椒傳入中國，至今不過區區400年。從一種只被社會底層人士食用的下飯“副食”，到風靡全國的飲食界扛把子，辣椒一路攻城掠寨，逆襲上位的本領不可小覷。
辣椒原產地為美洲，十六世紀下半葉進入中國，此後長期作為觀賞性植物，直到康熙六十年(1721年)才出現被食用的記載。看到這裡也許你會問，辣椒是如何在當代中國迅速普及的？這些以“辣”字命名的菜餚，又為何成為全民美食？知名學者曹雨的《中國食辣史》，便對上述問題進行了探討。
《中國食辣史》圖書封面。(圖片來源：受訪者供圖)
人們為何喜吃辣，最大原因是“窮”
縱觀辣椒的傳播史，在它被食用的歷程中，一直處在江湖之遠，從未進入廟堂之高。無論是辣椒最初的食用，還是日後的擴散，其背後都隱藏著一個重大的原因，那就是：窮!
根據《中國食辣史》的記載，在中國漫長的歷史中，平民百姓一直在溫飽線上掙扎。無論是地主的租金，朝廷的苛稅，還是地方上的各種攤派，無疑都是壓在老百姓身上的負擔。在長期缺乏食物的情況下，“如何填飽肚子”成為農民生存的第一要務。為了保證大量進食主食，貧窮山區的人會採用重味道的調味副食來佐餐，這也造就了中國農民獨特的飲食風格：少肉食、多菜蔬、重調味。
貴州辣椒醬。(圖片來源：東方IC)
中國飲食中常見的“下飯”副食大致可以分為三類：酸味、鹹味和辣味，其中最主要的味道是鹹味。
但在明清兩代，貴州等南方省份大量缺鹽，且交通不便，難以運輸食鹽。為了生存，西南地區以辣椒代鹽的情況逐漸出現。在康熙六十年(1721年)的《思州府志》中記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這是目前我國所發現的最早辣椒用於食用的記錄。
由此可以看出，辣椒進入食譜，並不是味蕾的選擇，只是窮人的無奈之舉。
食辣的初期，僅存於平民的江湖
文化是有階級性的，飲食文化同樣如此。在辣椒進入菜譜的初期，其低廉的價格頗受南方山區貧民的歡迎，這種情況也給辣椒打上了“窮人的副食”的階級烙印。 這種印記使得辣椒流傳於底層社會之間，難登大雅之堂。
在傳統的中國飲食文化中，分為兩極分化的“庶民菜”和“官府菜”。“官府菜”是指受供養的官紳士族以及皇家成員食用的菜餚，這類食物的口味偏於濃厚鹹香，口感軟糯，不會採用容易引起爭議的食材，在食物的料理和調味上，很符合中國人推崇的中庸之道。
重慶毛血旺，以辣味掩蓋食材的腥味。(圖片來源：東方IC)
而辣椒則是庶民階層的口味，一度被貴族階級排斥，但這並不代表清朝所有的官員都不食辣，曾國藩就是個例外。
據史料記載，曾有官員想巴結曾國藩，賄賂主廚，試圖瞭解曾國藩的飲食習慣。主廚說，“上菜之前，先給我看看就行”。之後，那人將做好的官燕端到主廚那裡，結果被灑入了大量辣椒粉，主廚告訴那位官員：“辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。”可見，清朝的貴族不屑於品嚐辣椒，故而曾國藩才會偷偷吃辣，而愧對人言。
雖然辣椒被清朝及民國的上層社會所忌憚，但它在社會中下階層中卻逐漸得到了普及。對於庶民而言，辣椒刺激、火熱的味道，下飯效力大，能夠最大限度地利用食材，這種濃烈的味道堪稱平民的恩物。
辣椒的逆襲：相約吃辣已成社交行為
近三十年來，伴隨著中國人熱火朝天建設現代化的歷程，辣椒也開始了逆襲上位的征途。
根據《中國餐飲報告2019》的數據顯示，火鍋佔據著線上訂單的第一品類。而在吃貨們“豐富多元”的品味偏愛中，“辣味”則是當之無愧的主流王道。
除了麻辣火鍋的流行，大量辣味休閒零食也被市場廣泛認可。在城市中大大小小的便利店裡，辣條、麻辣小魚、辣豆乾、泡椒鳳爪，辣鴨脖等辣味零食琳琅滿目，辣味的盛行顯而易見。
四川火鍋。(圖片來源：東方IC)
而另一個備受矚目的現象是，約火鍋已經成為都市人重要的社交方式之一，為什麼辣椒得以獨步天下？
根據《中國食辣史》裡的描述，辣椒並非是一種味覺，而是一種痛覺，它能促進大腦釋放內啡肽，使人產生愉悅感。正因為辣椒的存在，圍在一起吃麻辣火鍋的人們能夠沉醉於感官愉悅，心無旁騖於眼前的美食。
人們熱衷於吃辣椒的原理，與乘坐過山車、跳樓機，或看恐怖電影的心理是相似的，都是欺騙大腦釋放內啡肽，進而產生“良性自虐”後的愉悅感。
事實上，麻辣火鍋的意義不止於美味帶來的愉悅感，它亦是獲得同伴信任的社交行為。可以這麼說，和陌生人拉近關係主要靠酒，共同飲酒的行為隱喻著“我願和你一起接受傷害”。而和熟人聯絡感情主要靠麻辣火鍋，共同吃辣的行為代表著“我願與你一同忍受痛苦”，這種共情產生了信任。
正是辣椒的社會屬性，使其逐漸流行於社會各個階層之間，搖身一變成為當代飲食文化的代表。於是乎，城市裡的老居民總在不經意中發現，家門口的小食店不見了，那些“麻辣燙”“紅湯火鍋”卻如雨後春筍般冒了出來。辣味食品一步步攻城略地，直到徹底征服中國人的餐桌。