'奇怪！長沙人為何辣麼熱愛那碗辣椒炒肉？'
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
長沙坡子街夜景
上一次來長沙，是深秋季節，住在嶽麓山下的一所大學裡，每一天都是爽爽的。這一次住到了馬王堆，我在微信裡一說，不少朋友就想起了那個名震天下的考古發掘，如今的馬王堆屬於長沙市芙蓉區，早已是人口密集的居民區。酒店的附近，是一個特別龐大的安置小區，從窗口俯瞰，應該住有二三十萬人口。傍晚下去走一圈，滿眼都是小吃美食餐飲店，這兒的住宅都是高層，底層每一幢都開滿了各種小店，以吃為主。而且，特別多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味濃濃，惹得我噴嚏連連：辣啊，香啊，受不了啊！
湘菜是長沙人的最愛，確實。在一幢樓下看見開了八家餐飲店，並排著緊挨的，六家賣湘菜，一家火鍋，一家小龍蝦。在北京上海廣東開得風風火火的火鍋，在長沙似乎並不太走紅，那些在外地熱火的小龍坎、蜀九香、大龍燚什麼的，似乎並不讓長沙人太心動。長沙最多的仍是湘菜館。我記得，在江南許多城市裡，川菜館和麻辣火鍋店的數量早已超過當地本幫菜館了。
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
長沙坡子街夜景
上一次來長沙，是深秋季節，住在嶽麓山下的一所大學裡，每一天都是爽爽的。這一次住到了馬王堆，我在微信裡一說，不少朋友就想起了那個名震天下的考古發掘，如今的馬王堆屬於長沙市芙蓉區，早已是人口密集的居民區。酒店的附近，是一個特別龐大的安置小區，從窗口俯瞰，應該住有二三十萬人口。傍晚下去走一圈，滿眼都是小吃美食餐飲店，這兒的住宅都是高層，底層每一幢都開滿了各種小店，以吃為主。而且，特別多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味濃濃，惹得我噴嚏連連：辣啊，香啊，受不了啊！
湘菜是長沙人的最愛，確實。在一幢樓下看見開了八家餐飲店，並排著緊挨的，六家賣湘菜，一家火鍋，一家小龍蝦。在北京上海廣東開得風風火火的火鍋，在長沙似乎並不太走紅，那些在外地熱火的小龍坎、蜀九香、大龍燚什麼的，似乎並不讓長沙人太心動。長沙最多的仍是湘菜館。我記得，在江南許多城市裡，川菜館和麻辣火鍋店的數量早已超過當地本幫菜館了。
剁椒魚頭是湘菜館的招牌
本以為湘菜的招牌就是剁椒魚頭，其實不然，小炒肉才是！湖南人說的小炒肉，就是辣椒炒肉，把瘦肉切成肉絲或者肉片，肥肉單切，烹飪時先爆炒肥肉至出油，再爆炒肉絲或肉片——肉絲或肉片事先要用生抽和料酒醃製十幾分鍾，而後加入辣椒煸炒。長沙朋友說，肥肉爆炒是必須的，缺少了爆炒出來的豬油，辣椒炒肉不會好吃。辣椒也是特別重要，辣椒品質的差別，會影響到這道菜的品質。
辣椒炒肉的烹飪不需要太長時間，出鍋時那個香味喲，直往人鼻子裡衝，豬油的香、辣椒的香、肉片的香，混合在一起，熱烈而銳利，勾得人每一個毛孔都充滿了大口去吃的慾望。如用江南人的味感去評判，辣椒炒肉一般略鹹，但非常鮮，是一種熱辣辣的鮮，令人食慾倍增，因此特別下飯。而下飯就是湖南小炒肉的最大特點。
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
長沙坡子街夜景
上一次來長沙，是深秋季節，住在嶽麓山下的一所大學裡，每一天都是爽爽的。這一次住到了馬王堆，我在微信裡一說，不少朋友就想起了那個名震天下的考古發掘，如今的馬王堆屬於長沙市芙蓉區，早已是人口密集的居民區。酒店的附近，是一個特別龐大的安置小區，從窗口俯瞰，應該住有二三十萬人口。傍晚下去走一圈，滿眼都是小吃美食餐飲店，這兒的住宅都是高層，底層每一幢都開滿了各種小店，以吃為主。而且，特別多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味濃濃，惹得我噴嚏連連：辣啊，香啊，受不了啊！
湘菜是長沙人的最愛，確實。在一幢樓下看見開了八家餐飲店，並排著緊挨的，六家賣湘菜，一家火鍋，一家小龍蝦。在北京上海廣東開得風風火火的火鍋，在長沙似乎並不太走紅，那些在外地熱火的小龍坎、蜀九香、大龍燚什麼的，似乎並不讓長沙人太心動。長沙最多的仍是湘菜館。我記得，在江南許多城市裡，川菜館和麻辣火鍋店的數量早已超過當地本幫菜館了。
剁椒魚頭是湘菜館的招牌
本以為湘菜的招牌就是剁椒魚頭，其實不然，小炒肉才是！湖南人說的小炒肉，就是辣椒炒肉，把瘦肉切成肉絲或者肉片，肥肉單切，烹飪時先爆炒肥肉至出油，再爆炒肉絲或肉片——肉絲或肉片事先要用生抽和料酒醃製十幾分鍾，而後加入辣椒煸炒。長沙朋友說，肥肉爆炒是必須的，缺少了爆炒出來的豬油，辣椒炒肉不會好吃。辣椒也是特別重要，辣椒品質的差別，會影響到這道菜的品質。
辣椒炒肉的烹飪不需要太長時間，出鍋時那個香味喲，直往人鼻子裡衝，豬油的香、辣椒的香、肉片的香，混合在一起，熱烈而銳利，勾得人每一個毛孔都充滿了大口去吃的慾望。如用江南人的味感去評判，辣椒炒肉一般略鹹，但非常鮮，是一種熱辣辣的鮮，令人食慾倍增，因此特別下飯。而下飯就是湖南小炒肉的最大特點。
在長沙辣椒炒肉比剁椒魚頭更火
在長沙三天，吃了三家小炒肉，一家街邊店，兩家品牌店。街邊店價格最為便宜親民，人均消費40多元。品牌店人均消費相對高些，一家60元左右，一家70元左右。街邊店的辣椒炒肉30多元一份，品牌店的則賣到50-60元。與街邊店的老闆聊了幾句，他覺得30多元一份小炒肉已經挺有利潤了：半斤肉5-6元，再加上辣椒和調味料，毛利絕對在70%以上。而品牌店賣到50-60元就是暴利了。我告訴他：品牌餐飲需要廣告支撐，而且門店開在商業綜合體，所以溢價必然是高的，這是街邊店和品牌店的不同生存之道。
那天中午，在長沙鬧市區的一家“7MOOL”商業綜合體內，目睹了長沙兩家最著名的小炒肉品牌餐飲的對壘。“費大廚辣椒炒肉”和“炊煙時代小炒黃牛肉”面對面開在一層樓面上，兩家店都擠滿了客人，門口還排著長長的等候隊伍，兩家店的中間開著一家火鍋店，了無人跡，連燈光都是黯然的。“費大廚”宣稱是長沙最好吃的家常味辣椒炒肉，“炊煙時代”則宣稱是家常吃不到的上等小炒黃牛肉，彼此爭鋒相對，各家火力十足。“炊煙時代”還宣稱，自己曾代表湘菜走進聯合國，作為品牌的信任狀。因此，“炊煙時代”的人均消費高於“費大廚”。
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
長沙坡子街夜景
上一次來長沙，是深秋季節，住在嶽麓山下的一所大學裡，每一天都是爽爽的。這一次住到了馬王堆，我在微信裡一說，不少朋友就想起了那個名震天下的考古發掘，如今的馬王堆屬於長沙市芙蓉區，早已是人口密集的居民區。酒店的附近，是一個特別龐大的安置小區，從窗口俯瞰，應該住有二三十萬人口。傍晚下去走一圈，滿眼都是小吃美食餐飲店，這兒的住宅都是高層，底層每一幢都開滿了各種小店，以吃為主。而且，特別多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味濃濃，惹得我噴嚏連連：辣啊，香啊，受不了啊！
湘菜是長沙人的最愛，確實。在一幢樓下看見開了八家餐飲店，並排著緊挨的，六家賣湘菜，一家火鍋，一家小龍蝦。在北京上海廣東開得風風火火的火鍋，在長沙似乎並不太走紅，那些在外地熱火的小龍坎、蜀九香、大龍燚什麼的，似乎並不讓長沙人太心動。長沙最多的仍是湘菜館。我記得，在江南許多城市裡，川菜館和麻辣火鍋店的數量早已超過當地本幫菜館了。
剁椒魚頭是湘菜館的招牌
本以為湘菜的招牌就是剁椒魚頭，其實不然，小炒肉才是！湖南人說的小炒肉，就是辣椒炒肉，把瘦肉切成肉絲或者肉片，肥肉單切，烹飪時先爆炒肥肉至出油，再爆炒肉絲或肉片——肉絲或肉片事先要用生抽和料酒醃製十幾分鍾，而後加入辣椒煸炒。長沙朋友說，肥肉爆炒是必須的，缺少了爆炒出來的豬油，辣椒炒肉不會好吃。辣椒也是特別重要，辣椒品質的差別，會影響到這道菜的品質。
辣椒炒肉的烹飪不需要太長時間，出鍋時那個香味喲，直往人鼻子裡衝，豬油的香、辣椒的香、肉片的香，混合在一起，熱烈而銳利，勾得人每一個毛孔都充滿了大口去吃的慾望。如用江南人的味感去評判，辣椒炒肉一般略鹹，但非常鮮，是一種熱辣辣的鮮，令人食慾倍增，因此特別下飯。而下飯就是湖南小炒肉的最大特點。
在長沙辣椒炒肉比剁椒魚頭更火
在長沙三天，吃了三家小炒肉，一家街邊店，兩家品牌店。街邊店價格最為便宜親民，人均消費40多元。品牌店人均消費相對高些，一家60元左右，一家70元左右。街邊店的辣椒炒肉30多元一份，品牌店的則賣到50-60元。與街邊店的老闆聊了幾句，他覺得30多元一份小炒肉已經挺有利潤了：半斤肉5-6元，再加上辣椒和調味料，毛利絕對在70%以上。而品牌店賣到50-60元就是暴利了。我告訴他：品牌餐飲需要廣告支撐，而且門店開在商業綜合體，所以溢價必然是高的，這是街邊店和品牌店的不同生存之道。
那天中午，在長沙鬧市區的一家“7MOOL”商業綜合體內，目睹了長沙兩家最著名的小炒肉品牌餐飲的對壘。“費大廚辣椒炒肉”和“炊煙時代小炒黃牛肉”面對面開在一層樓面上，兩家店都擠滿了客人，門口還排著長長的等候隊伍，兩家店的中間開著一家火鍋店，了無人跡，連燈光都是黯然的。“費大廚”宣稱是長沙最好吃的家常味辣椒炒肉，“炊煙時代”則宣稱是家常吃不到的上等小炒黃牛肉，彼此爭鋒相對，各家火力十足。“炊煙時代”還宣稱，自己曾代表湘菜走進聯合國，作為品牌的信任狀。因此，“炊煙時代”的人均消費高於“費大廚”。
費大廚是長沙湘菜名店
決定先吃“費大廚”。排隊等候大約十幾分鍾，喝一杯茶的功夫，有一張四人桌空了出來，輪到我們了。點了招牌“辣椒炒肉”和“柴火手撕雞”等四五道菜，大約200百多元，差不多人均50多元，果然很下飯，“辣椒炒肉”很入味，鹹鮮可口，除了豬肉炒得有點“老”，辣椒也特別夠味，正如“費大廚”宣傳的，他們選用最好的辣椒，如果沒有辣椒的提味，那份小炒肉就只能如江南的炒肉絲炒肉片一般，提不起精氣神。
隔了一天，晚上，長沙朋友領我們去吃“炊煙時代小炒黃牛肉”，是在另外一家商業綜合體內，據說這是亞洲最大的單體商業綜合體。裡面當然也開了“費大廚”，而且就如“麥當勞”一樣伴著“肯德基”開店，“費大廚”和“炊煙時代”總是相伴著開的。小炒黃牛肉與辣椒炒肉雖然都是小炒肉，但絕對是差別化的。“費大廚”的辣椒炒肉用的是豬肉，綠色的辣椒，大碗裝盤，家常風格。“炊煙時代”的小炒黃牛肉用的是牛肉，紅色的辣椒，大碟裝盤，還用了一隻鍍金黃牛造型做底座，很現隆重。食材不同，呈現不同，價格也不同，辣椒炒肉50元一份，小炒黃牛肉68元一份。一桌人胃口特別好，不喝酒，光吃飯，點了十幾道菜，居然吃了兩份小炒黃牛肉，吃的精光。
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
長沙坡子街夜景
上一次來長沙，是深秋季節，住在嶽麓山下的一所大學裡，每一天都是爽爽的。這一次住到了馬王堆，我在微信裡一說，不少朋友就想起了那個名震天下的考古發掘，如今的馬王堆屬於長沙市芙蓉區，早已是人口密集的居民區。酒店的附近，是一個特別龐大的安置小區，從窗口俯瞰，應該住有二三十萬人口。傍晚下去走一圈，滿眼都是小吃美食餐飲店，這兒的住宅都是高層，底層每一幢都開滿了各種小店，以吃為主。而且，特別多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味濃濃，惹得我噴嚏連連：辣啊，香啊，受不了啊！
湘菜是長沙人的最愛，確實。在一幢樓下看見開了八家餐飲店，並排著緊挨的，六家賣湘菜，一家火鍋，一家小龍蝦。在北京上海廣東開得風風火火的火鍋，在長沙似乎並不太走紅，那些在外地熱火的小龍坎、蜀九香、大龍燚什麼的，似乎並不讓長沙人太心動。長沙最多的仍是湘菜館。我記得，在江南許多城市裡，川菜館和麻辣火鍋店的數量早已超過當地本幫菜館了。
剁椒魚頭是湘菜館的招牌
本以為湘菜的招牌就是剁椒魚頭，其實不然，小炒肉才是！湖南人說的小炒肉，就是辣椒炒肉，把瘦肉切成肉絲或者肉片，肥肉單切，烹飪時先爆炒肥肉至出油，再爆炒肉絲或肉片——肉絲或肉片事先要用生抽和料酒醃製十幾分鍾，而後加入辣椒煸炒。長沙朋友說，肥肉爆炒是必須的，缺少了爆炒出來的豬油，辣椒炒肉不會好吃。辣椒也是特別重要，辣椒品質的差別，會影響到這道菜的品質。
辣椒炒肉的烹飪不需要太長時間，出鍋時那個香味喲，直往人鼻子裡衝，豬油的香、辣椒的香、肉片的香，混合在一起，熱烈而銳利，勾得人每一個毛孔都充滿了大口去吃的慾望。如用江南人的味感去評判，辣椒炒肉一般略鹹，但非常鮮，是一種熱辣辣的鮮，令人食慾倍增，因此特別下飯。而下飯就是湖南小炒肉的最大特點。
在長沙辣椒炒肉比剁椒魚頭更火
在長沙三天，吃了三家小炒肉，一家街邊店，兩家品牌店。街邊店價格最為便宜親民，人均消費40多元。品牌店人均消費相對高些，一家60元左右，一家70元左右。街邊店的辣椒炒肉30多元一份，品牌店的則賣到50-60元。與街邊店的老闆聊了幾句，他覺得30多元一份小炒肉已經挺有利潤了：半斤肉5-6元，再加上辣椒和調味料，毛利絕對在70%以上。而品牌店賣到50-60元就是暴利了。我告訴他：品牌餐飲需要廣告支撐，而且門店開在商業綜合體，所以溢價必然是高的，這是街邊店和品牌店的不同生存之道。
那天中午，在長沙鬧市區的一家“7MOOL”商業綜合體內，目睹了長沙兩家最著名的小炒肉品牌餐飲的對壘。“費大廚辣椒炒肉”和“炊煙時代小炒黃牛肉”面對面開在一層樓面上，兩家店都擠滿了客人，門口還排著長長的等候隊伍，兩家店的中間開著一家火鍋店，了無人跡，連燈光都是黯然的。“費大廚”宣稱是長沙最好吃的家常味辣椒炒肉，“炊煙時代”則宣稱是家常吃不到的上等小炒黃牛肉，彼此爭鋒相對，各家火力十足。“炊煙時代”還宣稱，自己曾代表湘菜走進聯合國，作為品牌的信任狀。因此，“炊煙時代”的人均消費高於“費大廚”。
費大廚是長沙湘菜名店
決定先吃“費大廚”。排隊等候大約十幾分鍾，喝一杯茶的功夫，有一張四人桌空了出來，輪到我們了。點了招牌“辣椒炒肉”和“柴火手撕雞”等四五道菜，大約200百多元，差不多人均50多元，果然很下飯，“辣椒炒肉”很入味，鹹鮮可口，除了豬肉炒得有點“老”，辣椒也特別夠味，正如“費大廚”宣傳的，他們選用最好的辣椒，如果沒有辣椒的提味，那份小炒肉就只能如江南的炒肉絲炒肉片一般，提不起精氣神。
隔了一天，晚上，長沙朋友領我們去吃“炊煙時代小炒黃牛肉”，是在另外一家商業綜合體內，據說這是亞洲最大的單體商業綜合體。裡面當然也開了“費大廚”，而且就如“麥當勞”一樣伴著“肯德基”開店，“費大廚”和“炊煙時代”總是相伴著開的。小炒黃牛肉與辣椒炒肉雖然都是小炒肉，但絕對是差別化的。“費大廚”的辣椒炒肉用的是豬肉，綠色的辣椒，大碗裝盤，家常風格。“炊煙時代”的小炒黃牛肉用的是牛肉，紅色的辣椒，大碟裝盤，還用了一隻鍍金黃牛造型做底座，很現隆重。食材不同，呈現不同，價格也不同，辣椒炒肉50元一份，小炒黃牛肉68元一份。一桌人胃口特別好，不喝酒，光吃飯，點了十幾道菜，居然吃了兩份小炒黃牛肉，吃的精光。
炊煙時代號稱把湘菜進推聯合國
深為長沙人對小炒肉的熱愛所折服。小炒肉這種菜品，其實全國各地都有，四川有魚香肉絲，北京有炒肉片，南京有炒裡脊肉，杭州有尖椒炒牛柳，江南有炒肉絲、炒肉片，都是當地家常菜，經常出現在老百姓的餐桌上，在當地飯店裡也是經典菜品，但絕對沒有長沙的小炒肉這般爆紅，絕不會熱到非吃不可的程度。年初去過太原，太原朋友在“老太原”飯店請客，點的都是老太原風味，其中有一道“小炒肉”，朋友說，太原人請客是必點這道菜，因為這道菜是家家廚房裡的經典，正宗的太原家常味。但我覺得，太原人對小炒肉的熱愛，與長沙人相比還是有差距的，因為在太原並沒有看到小炒肉如長沙這般火爆。長沙人與小炒肉之間，似乎有著一種靈魂的交流或者共鳴，這很獨特。據說，辣味本不屬於味覺，而是一種痛覺，恰到好處的痛覺可以使人快樂並且上癮，這可能是辣椒炒肉令人銷魂的內在原理之一。
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
長沙坡子街夜景
上一次來長沙，是深秋季節，住在嶽麓山下的一所大學裡，每一天都是爽爽的。這一次住到了馬王堆，我在微信裡一說，不少朋友就想起了那個名震天下的考古發掘，如今的馬王堆屬於長沙市芙蓉區，早已是人口密集的居民區。酒店的附近，是一個特別龐大的安置小區，從窗口俯瞰，應該住有二三十萬人口。傍晚下去走一圈，滿眼都是小吃美食餐飲店，這兒的住宅都是高層，底層每一幢都開滿了各種小店，以吃為主。而且，特別多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味濃濃，惹得我噴嚏連連：辣啊，香啊，受不了啊！
湘菜是長沙人的最愛，確實。在一幢樓下看見開了八家餐飲店，並排著緊挨的，六家賣湘菜，一家火鍋，一家小龍蝦。在北京上海廣東開得風風火火的火鍋，在長沙似乎並不太走紅，那些在外地熱火的小龍坎、蜀九香、大龍燚什麼的，似乎並不讓長沙人太心動。長沙最多的仍是湘菜館。我記得，在江南許多城市裡，川菜館和麻辣火鍋店的數量早已超過當地本幫菜館了。
剁椒魚頭是湘菜館的招牌
本以為湘菜的招牌就是剁椒魚頭，其實不然，小炒肉才是！湖南人說的小炒肉，就是辣椒炒肉，把瘦肉切成肉絲或者肉片，肥肉單切，烹飪時先爆炒肥肉至出油，再爆炒肉絲或肉片——肉絲或肉片事先要用生抽和料酒醃製十幾分鍾，而後加入辣椒煸炒。長沙朋友說，肥肉爆炒是必須的，缺少了爆炒出來的豬油，辣椒炒肉不會好吃。辣椒也是特別重要，辣椒品質的差別，會影響到這道菜的品質。
辣椒炒肉的烹飪不需要太長時間，出鍋時那個香味喲，直往人鼻子裡衝，豬油的香、辣椒的香、肉片的香，混合在一起，熱烈而銳利，勾得人每一個毛孔都充滿了大口去吃的慾望。如用江南人的味感去評判，辣椒炒肉一般略鹹，但非常鮮，是一種熱辣辣的鮮，令人食慾倍增，因此特別下飯。而下飯就是湖南小炒肉的最大特點。
在長沙辣椒炒肉比剁椒魚頭更火
在長沙三天，吃了三家小炒肉，一家街邊店，兩家品牌店。街邊店價格最為便宜親民，人均消費40多元。品牌店人均消費相對高些，一家60元左右，一家70元左右。街邊店的辣椒炒肉30多元一份，品牌店的則賣到50-60元。與街邊店的老闆聊了幾句，他覺得30多元一份小炒肉已經挺有利潤了：半斤肉5-6元，再加上辣椒和調味料，毛利絕對在70%以上。而品牌店賣到50-60元就是暴利了。我告訴他：品牌餐飲需要廣告支撐，而且門店開在商業綜合體，所以溢價必然是高的，這是街邊店和品牌店的不同生存之道。
那天中午，在長沙鬧市區的一家“7MOOL”商業綜合體內，目睹了長沙兩家最著名的小炒肉品牌餐飲的對壘。“費大廚辣椒炒肉”和“炊煙時代小炒黃牛肉”面對面開在一層樓面上，兩家店都擠滿了客人，門口還排著長長的等候隊伍，兩家店的中間開著一家火鍋店，了無人跡，連燈光都是黯然的。“費大廚”宣稱是長沙最好吃的家常味辣椒炒肉，“炊煙時代”則宣稱是家常吃不到的上等小炒黃牛肉，彼此爭鋒相對，各家火力十足。“炊煙時代”還宣稱，自己曾代表湘菜走進聯合國，作為品牌的信任狀。因此，“炊煙時代”的人均消費高於“費大廚”。
費大廚是長沙湘菜名店
決定先吃“費大廚”。排隊等候大約十幾分鍾，喝一杯茶的功夫，有一張四人桌空了出來，輪到我們了。點了招牌“辣椒炒肉”和“柴火手撕雞”等四五道菜，大約200百多元，差不多人均50多元，果然很下飯，“辣椒炒肉”很入味，鹹鮮可口，除了豬肉炒得有點“老”，辣椒也特別夠味，正如“費大廚”宣傳的，他們選用最好的辣椒，如果沒有辣椒的提味，那份小炒肉就只能如江南的炒肉絲炒肉片一般，提不起精氣神。
隔了一天，晚上，長沙朋友領我們去吃“炊煙時代小炒黃牛肉”，是在另外一家商業綜合體內，據說這是亞洲最大的單體商業綜合體。裡面當然也開了“費大廚”，而且就如“麥當勞”一樣伴著“肯德基”開店，“費大廚”和“炊煙時代”總是相伴著開的。小炒黃牛肉與辣椒炒肉雖然都是小炒肉，但絕對是差別化的。“費大廚”的辣椒炒肉用的是豬肉，綠色的辣椒，大碗裝盤，家常風格。“炊煙時代”的小炒黃牛肉用的是牛肉，紅色的辣椒，大碟裝盤，還用了一隻鍍金黃牛造型做底座，很現隆重。食材不同，呈現不同，價格也不同，辣椒炒肉50元一份，小炒黃牛肉68元一份。一桌人胃口特別好，不喝酒，光吃飯，點了十幾道菜，居然吃了兩份小炒黃牛肉，吃的精光。
炊煙時代號稱把湘菜進推聯合國
深為長沙人對小炒肉的熱愛所折服。小炒肉這種菜品，其實全國各地都有，四川有魚香肉絲，北京有炒肉片，南京有炒裡脊肉，杭州有尖椒炒牛柳，江南有炒肉絲、炒肉片，都是當地家常菜，經常出現在老百姓的餐桌上，在當地飯店裡也是經典菜品，但絕對沒有長沙的小炒肉這般爆紅，絕不會熱到非吃不可的程度。年初去過太原，太原朋友在“老太原”飯店請客，點的都是老太原風味，其中有一道“小炒肉”，朋友說，太原人請客是必點這道菜，因為這道菜是家家廚房裡的經典，正宗的太原家常味。但我覺得，太原人對小炒肉的熱愛，與長沙人相比還是有差距的，因為在太原並沒有看到小炒肉如長沙這般火爆。長沙人與小炒肉之間，似乎有著一種靈魂的交流或者共鳴，這很獨特。據說，辣味本不屬於味覺，而是一種痛覺，恰到好處的痛覺可以使人快樂並且上癮，這可能是辣椒炒肉令人銷魂的內在原理之一。
這是炊煙時代推進聯合國的小炒黃牛肉
任何一種地方菜系，四大菜系，八大菜系，都隱含著歷史文化的烙印。任何一道區域性流行的地方家常菜，也隱含著深刻的地方經濟文化印記。小炒肉，是介乎於大肉和素菜之間的小葷菜餚，很長的歷史時期中，吃肉是中國人的美好生活標識。齊人馮諼成為孟嘗君門客，先是吃素餐，彈長鋏而歌：長鋏歸來乎，食無魚！孟嘗君給了他吃魚的待遇，馮諼又彈歌道：長鋏歸來乎，食無肉！孟嘗君才又給了吃肉的待遇。大旅行家徐霞客本人記錄的食譜中，豬肉只佔到葷菜的30%以下，他的葷菜以水產和禽類為主。可見古時人們吃肉挺不容易。吃大肉肯定比吃小肉更難。於是，在一般家庭餐桌上，日常有一碗小炒肉就是小康甚至富裕生活的象徵了，有客人上門燒一份小炒肉，自然是隆重的待客之道。不過，在經濟富裕物產豐盛的地方，小炒肉就會顯不出如此價值。而我以為，長沙人對小炒肉的這份喜愛，是深深植根於長沙乃至湖南獨特的歷史文化土壤的。走出了長沙，這份小炒肉也就只能根據當地歷史文化烙印和現實的經濟文化條件取得相應的地位，比如在江南，小炒肉大體不會如長沙那麼火爆，那麼讓人銷魂。
吳歌原創/吳說餐飲
飛機從無錫到長沙，只有一小時多點。走出機艙，迎面而來的是一個熱氣蒸騰的城市。長沙與無錫一樣，都開始進入梅雨季。
此去長沙，還是為了美食，說好聽點，是為了品味長沙的美食文化。關注美食原來是我的愛好，現在居然成了一項工作。知道我很“吃貨”的朋友提醒說：必須去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。
長沙坡子街夜景
上一次來長沙，是深秋季節，住在嶽麓山下的一所大學裡，每一天都是爽爽的。這一次住到了馬王堆，我在微信裡一說，不少朋友就想起了那個名震天下的考古發掘，如今的馬王堆屬於長沙市芙蓉區，早已是人口密集的居民區。酒店的附近，是一個特別龐大的安置小區，從窗口俯瞰，應該住有二三十萬人口。傍晚下去走一圈，滿眼都是小吃美食餐飲店，這兒的住宅都是高層，底層每一幢都開滿了各種小店，以吃為主。而且，特別多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味濃濃，惹得我噴嚏連連：辣啊，香啊，受不了啊！
湘菜是長沙人的最愛，確實。在一幢樓下看見開了八家餐飲店，並排著緊挨的，六家賣湘菜，一家火鍋，一家小龍蝦。在北京上海廣東開得風風火火的火鍋，在長沙似乎並不太走紅，那些在外地熱火的小龍坎、蜀九香、大龍燚什麼的，似乎並不讓長沙人太心動。長沙最多的仍是湘菜館。我記得，在江南許多城市裡，川菜館和麻辣火鍋店的數量早已超過當地本幫菜館了。
剁椒魚頭是湘菜館的招牌
本以為湘菜的招牌就是剁椒魚頭，其實不然，小炒肉才是！湖南人說的小炒肉，就是辣椒炒肉，把瘦肉切成肉絲或者肉片，肥肉單切，烹飪時先爆炒肥肉至出油，再爆炒肉絲或肉片——肉絲或肉片事先要用生抽和料酒醃製十幾分鍾，而後加入辣椒煸炒。長沙朋友說，肥肉爆炒是必須的，缺少了爆炒出來的豬油，辣椒炒肉不會好吃。辣椒也是特別重要，辣椒品質的差別，會影響到這道菜的品質。
辣椒炒肉的烹飪不需要太長時間，出鍋時那個香味喲，直往人鼻子裡衝，豬油的香、辣椒的香、肉片的香，混合在一起，熱烈而銳利，勾得人每一個毛孔都充滿了大口去吃的慾望。如用江南人的味感去評判，辣椒炒肉一般略鹹，但非常鮮，是一種熱辣辣的鮮，令人食慾倍增，因此特別下飯。而下飯就是湖南小炒肉的最大特點。
在長沙辣椒炒肉比剁椒魚頭更火
在長沙三天，吃了三家小炒肉，一家街邊店，兩家品牌店。街邊店價格最為便宜親民，人均消費40多元。品牌店人均消費相對高些，一家60元左右，一家70元左右。街邊店的辣椒炒肉30多元一份，品牌店的則賣到50-60元。與街邊店的老闆聊了幾句，他覺得30多元一份小炒肉已經挺有利潤了：半斤肉5-6元，再加上辣椒和調味料，毛利絕對在70%以上。而品牌店賣到50-60元就是暴利了。我告訴他：品牌餐飲需要廣告支撐，而且門店開在商業綜合體，所以溢價必然是高的，這是街邊店和品牌店的不同生存之道。
那天中午，在長沙鬧市區的一家“7MOOL”商業綜合體內，目睹了長沙兩家最著名的小炒肉品牌餐飲的對壘。“費大廚辣椒炒肉”和“炊煙時代小炒黃牛肉”面對面開在一層樓面上，兩家店都擠滿了客人，門口還排著長長的等候隊伍，兩家店的中間開著一家火鍋店，了無人跡，連燈光都是黯然的。“費大廚”宣稱是長沙最好吃的家常味辣椒炒肉，“炊煙時代”則宣稱是家常吃不到的上等小炒黃牛肉，彼此爭鋒相對，各家火力十足。“炊煙時代”還宣稱，自己曾代表湘菜走進聯合國，作為品牌的信任狀。因此，“炊煙時代”的人均消費高於“費大廚”。
費大廚是長沙湘菜名店
決定先吃“費大廚”。排隊等候大約十幾分鍾，喝一杯茶的功夫，有一張四人桌空了出來，輪到我們了。點了招牌“辣椒炒肉”和“柴火手撕雞”等四五道菜，大約200百多元，差不多人均50多元，果然很下飯，“辣椒炒肉”很入味，鹹鮮可口，除了豬肉炒得有點“老”，辣椒也特別夠味，正如“費大廚”宣傳的，他們選用最好的辣椒，如果沒有辣椒的提味，那份小炒肉就只能如江南的炒肉絲炒肉片一般，提不起精氣神。
隔了一天，晚上，長沙朋友領我們去吃“炊煙時代小炒黃牛肉”，是在另外一家商業綜合體內，據說這是亞洲最大的單體商業綜合體。裡面當然也開了“費大廚”，而且就如“麥當勞”一樣伴著“肯德基”開店，“費大廚”和“炊煙時代”總是相伴著開的。小炒黃牛肉與辣椒炒肉雖然都是小炒肉，但絕對是差別化的。“費大廚”的辣椒炒肉用的是豬肉，綠色的辣椒，大碗裝盤，家常風格。“炊煙時代”的小炒黃牛肉用的是牛肉，紅色的辣椒，大碟裝盤，還用了一隻鍍金黃牛造型做底座，很現隆重。食材不同，呈現不同，價格也不同，辣椒炒肉50元一份，小炒黃牛肉68元一份。一桌人胃口特別好，不喝酒，光吃飯，點了十幾道菜，居然吃了兩份小炒黃牛肉，吃的精光。
炊煙時代號稱把湘菜進推聯合國
深為長沙人對小炒肉的熱愛所折服。小炒肉這種菜品，其實全國各地都有，四川有魚香肉絲，北京有炒肉片，南京有炒裡脊肉，杭州有尖椒炒牛柳，江南有炒肉絲、炒肉片，都是當地家常菜，經常出現在老百姓的餐桌上，在當地飯店裡也是經典菜品，但絕對沒有長沙的小炒肉這般爆紅，絕不會熱到非吃不可的程度。年初去過太原，太原朋友在“老太原”飯店請客，點的都是老太原風味，其中有一道“小炒肉”，朋友說，太原人請客是必點這道菜，因為這道菜是家家廚房裡的經典，正宗的太原家常味。但我覺得，太原人對小炒肉的熱愛，與長沙人相比還是有差距的，因為在太原並沒有看到小炒肉如長沙這般火爆。長沙人與小炒肉之間，似乎有著一種靈魂的交流或者共鳴，這很獨特。據說，辣味本不屬於味覺，而是一種痛覺，恰到好處的痛覺可以使人快樂並且上癮，這可能是辣椒炒肉令人銷魂的內在原理之一。
這是炊煙時代推進聯合國的小炒黃牛肉
任何一種地方菜系，四大菜系，八大菜系，都隱含著歷史文化的烙印。任何一道區域性流行的地方家常菜，也隱含著深刻的地方經濟文化印記。小炒肉，是介乎於大肉和素菜之間的小葷菜餚，很長的歷史時期中，吃肉是中國人的美好生活標識。齊人馮諼成為孟嘗君門客，先是吃素餐，彈長鋏而歌：長鋏歸來乎，食無魚！孟嘗君給了他吃魚的待遇，馮諼又彈歌道：長鋏歸來乎，食無肉！孟嘗君才又給了吃肉的待遇。大旅行家徐霞客本人記錄的食譜中，豬肉只佔到葷菜的30%以下，他的葷菜以水產和禽類為主。可見古時人們吃肉挺不容易。吃大肉肯定比吃小肉更難。於是，在一般家庭餐桌上，日常有一碗小炒肉就是小康甚至富裕生活的象徵了，有客人上門燒一份小炒肉，自然是隆重的待客之道。不過，在經濟富裕物產豐盛的地方，小炒肉就會顯不出如此價值。而我以為，長沙人對小炒肉的這份喜愛，是深深植根於長沙乃至湖南獨特的歷史文化土壤的。走出了長沙，這份小炒肉也就只能根據當地歷史文化烙印和現實的經濟文化條件取得相應的地位，比如在江南，小炒肉大體不會如長沙那麼火爆，那麼讓人銷魂。
辣椒炒肉重要的是辣椒
長沙，有一碗小炒肉讓人銷魂。吃過之後，覺得味道挺好，很下飯。離開了，回去，也會學著炒一份小炒黃牛肉或辣椒炒肉，訣竅是一定要加入湖南香辣醬或者豆豉醬，香辣臘八豆也可以加一些，就會湘味濃濃。但是，我會銷魂嗎？不會！只是調調口味。
吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，藍品牌研究院文化顧問