上中學時，有同學家種著望天椒，從家中拿來很多，放在宿舍裡，下飯時吃。放在宿舍裡的東西，從來都不是私用品，在食堂的大師傅給菜太少的時候，便會拿兩個望天椒，就著饅頭吃下去。久而久之，同宿舍的幾個吃辣吃出了癮，而且還經常比賽，你吃5個，我便吃6個。在那個荷爾蒙飛舞的歲月中，吃的滿口生瘡，滿臉長痘。

令人奇怪的是，吃辣最多的兩名同學，竟然因為吃望天椒，吃出了深厚的友情，在宿舍中同出同進，雙宿雙飛。有時，同學聚會，兩人還會聊起曾經吃辣的往事，甚至拿過菜單，點一盤辣菜，重溫一下曾經的歲月。讀了曹雨的《中國食辣史》後，我知道了他們為何因吃辣而結緣。因為，吃辣和喝酒一樣，都是一種社交方式。

辣並非一種味道，而是一種痛覺。當人們吃辣時，會由於痛覺而產生內啡肽，能夠和人體腦內的嗎啡受體發生反應，產生類似嗎啡作用的多種內生肽，給人體帶來愉悅感，這也是一種良性自虐。所以，與朋友喝酒，通過對身體的“自傷”，喻示著“我願意和你一起接受傷害”；而與朋友吃辣，也是通過隱喻“我願意和你一同忍受痛苦”，來產生共同的信任。

《中國食辣史》的作者是曹雨，廣州人，2015年取得美國加州大學聖巴巴拉分校與暨南大學聯合培養歷史學博士學位。現任中山大學移民與族群研究中心副研究員，研究飲食人類學，尤其關注食物傳播與烹飪口味和移民之間的聯繫。他所寫的這本《中國食辣史》，既可以作為歷史讀物，瞭解中國食用辣椒的四百年曆史；也可以作為科普讀物，瞭解辣椒在中國飲食中的諸多問題。

辣椒，原產美洲，十六世紀下半葉進入中國，起初作為觀賞植物，後來也曾藥用，直至1721年才出現被食用的記載。但是，在它被食用的歷程中，一直處在江湖之遠，從未進入廟堂之高，無論是它最初的食用，還是日後的擴散，乃至現代的流行，背後都隱藏著一個很大的原因，那就是：窮！

一、辣椒的食用，出自於平民的無奈

按照《中國食辣史》的記載，在農產品的改良品種、農藥、化肥出現之前，我國的農業生產效率很低，而且農民還要承擔大量的苛捐雜稅，很多人都處於飢餓狀態。聯合國糧農組織1975年劃定的糧食安全標準人均消費量是400千克，清朝末年我國所認定的每年人均口糧僅約為210千克，距離安全標準相差幾乎一半。而這種情況造成了我國飲食的獨特風格，即少肉食、多菜蔬、重調味。

由於大量食用主食，缺少副食，採用重味道的調味副食用於下飯，成為平民的普遍選擇。在我國的飲食中，用於下飯的調味副食可以分為三類：酸味、鹹味和辣味，而其中最首要的味道是鹹味。

但是，在清朝時，貴州省內沒有鹽井，無法產鹽；而且交通不便，鹽價較高，為了生存，當地人不得不以其他調味方式“代鹽”，取代品之一便是辣椒。在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這是目前我國所發現的最早辣椒用於食用的記錄。由此，辣椒初次進入了中國的飲食。

由此可以看出，辣味進入百姓的餐桌，並非味蕾的抉擇，而是因物質匱乏所導致。吃辣椒，是為了生存，不得已而為之的一種嘗試。

二、辣椒的擴散，僅存於平民的江湖

曹雨在《中國食辣史》中認為，文化是有階級性的，飲食文化更是如此。在中國漫長的歷史中，形成了相對固定的階級區分，不同階級的飲食品味、價值取向和飲食儀軌都截然不同。對於辣椒來說，也是如此。自從貴州以辣椒代鹽之後，對辣椒的食用便逐漸蔓延至四川、湖南、湖北、江西、廣西、雲南等地，但卻始終是底層大眾的口味，從未成為上流社會的珍饈。

在中國古代公務宴請中的“官府菜”，往往只會採用最常見的、最不容易引起爭議的食材，在味道上偏於濃厚鹹香，這是為了滿足官員們的一般口味需要，即使出不了大成績，但也犯不了大錯誤，符合中國傳統的中庸之道。

辣椒作為底層人民的口味，是被排斥在貴族和世家之外的。曾國藩喜歡吃辣，但除了自己的伙伕，愧對他人所言。曾經有下屬官員想巴結曾國藩，賄賂伙伕，試圖瞭解曾國藩的飲食習慣。伙伕說：“上菜之前，先給我看看就行。”之後，那人將做好的官燕端到伙伕那裡，結果被灑入了大量辣椒粉，伙伕告訴那人：“辣子粉也，每飯不忘，便可邀獎。”

雖然被上流社會排斥，但辣椒在社會中下階層中卻逐漸得到了普及。近代開埠之後，城市工商業得到發展，二十世紀初，從宜昌到重慶一線的縴夫，需要補充大量蛋白質，來平衡日常勞作消耗的能量，由於消費不起精肉，便吃些下水、不太新鮮的肉類。這些食材味道腥臭，用辣椒濃烈的辣味，能夠蓋過食材的本味，於是，“麻辣燙”“毛血旺”“紅油火鍋”等菜式應運而生。

然而，儘管有了這些以辣味為代表的“江湖菜”，但在中國飲食文化的強大慣性下，辣椒依然沒有突破鄉村的藩籬，在成都、昆明、西安、武漢、長沙這些城市中，儘管被吃辣的鄉村所包圍，但飯館中的菜式大多不辣，辣味仍然是“鄉下人的味道”。

三、辣味的流行，象徵著平民的狂歡

進入二十世紀八十年代，隨著改革開放，人口得以自由流動，大量人員進入了大城市。與之相伴的，是辣味開始成為一種流行元素。現在，一個不能吃辣的人，就好像一個不能喝酒的人，在社交生活中，經常遭遇到尷尬時刻。

辣味的流行有一個很重要的原因，那就是便宜。下面是大眾好評網站收錄的全國傳統菜系的就餐人均消費價格：

從上表中可以明顯看出，雖然川菜、雲貴菜、湖北菜、湘菜這些來自傳統辣味飲食區域的飲食，價格比臺灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜略高一些，但其實後者大多是“蘭州拉麵”“餃子”之類的快餐小吃，所以，如果嚴格限定中餐館的類型，那麼川菜、雲貴菜、湖北菜、湘菜這些辣味菜餚，才是最便宜的味道。

另外，辣椒的流行，也促進了辣椒地位的上升。曹雨在《中國食辣史》中用平民階級的“士紳化”對這一問題進行了解釋：

“辣椒原本的鄉村食物的標籤被逐漸地玻璃，反而成為了工業化的城市中的標誌性食物，隨著使用辣椒的人群的社會地位的不斷上升，經濟狀況的不斷改善，作為飲食文化的一部分的辣椒食用文化仍然有很強的韌性，也就是常見的物質先於文化改變的情境，這是辣椒食用雖然仍然廉價，但原來的社會階層屬性卻變得模糊不清了。”

儘管辣椒的社會地位得到了提升，但由於它濃烈的味道，會破壞掉食材的原有味道，對於一些高端食材，還是會很少使用。所以，辣味依然難以進入高端場合。在國宴中，對川菜便減少了辣椒、花椒等刺激性調料的使用，以滿足國內外大多來賓的需求。

曹雨的《中國食辣史》一書，以獨特的角度，敘述了中國平民四百年來的飲食變化，其中還提到了辣椒對中國文化的影響，能夠讓讀者在面對各種辣味美食大快朵頤時，追尋到這些辣味背後的歷史味道。