辣椒從哪裡來？

毋庸置疑，辣椒在現代中國的飲食文化中有著舉足輕重的地位。中國辣椒的消費量居全球第一，年產量佔全球總產量一半左右，其種植面積佔世界辣椒種植面積的35%，佔全國蔬菜種植面積的10%，僅次於全國大白菜的種植面積。辣椒的經濟總產值超過700億元，產值和效益位居蔬菜作物之首。辣椒這一種“舶來品”，僅僅用了400多年便征服了中國的餐桌。

傳入中國，辣椒最初不姓“辣”

食有五味“苦辣酸甜鹹”，人生百態“酸甜苦辣”，中國人與“辣”味的情緣可謂至深。在辣椒傳入中國前的兩千多年裡，傳統的辛辣調味料主要是花椒、姜、茱萸，還有扶留藤、胡椒、芥辣等。其中花椒更長期是中國“辣界”的“老大”，不但在全國各地都有大量種植，而且在中國古代食譜中花椒入菜的比例遠高於現在。可是從清代開始，花椒便被辣椒迅速打敗，勢力範圍也逐漸被壓縮到四川一隅，使川菜形成麻辣兼備的格局。

花椒是中國古代使用最普遍的辛辣品

辣椒何以只用了兩百多年便能夠在中國“一統江湖”？相比其他辛辣作物，如茱萸、花椒和扶留藤，辣椒的口感更豐富可口，製作和保存卻格外簡便。而且，辣椒對各種水土適應能力強，對土壤、日照的要求不高，因此在很多地方都適合生長。再者，相比需要多年培育才能結果的茱萸和花椒，草本的辣椒當年播種即可收穫，在房前屋後非常小的地塊上也能蓬勃生長，因而充分利用了中國珍貴的土地資源和精耕細作的農作傳統，大大提高了土地利用率和產出率，成為辣椒在中國傳播的重要驅動力。

哥倫布發現新大陸後，各種美洲的作物開始向世界各地傳播。明朝末年，辣椒經海路從菲律賓一帶傳入中國東部沿海地區。高鐮的《遵生八箋》中“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”，是古代關於中國栽植辣椒的最早記載。辣椒抵達中國後，最先進入的是浙江杭州及周邊，然後傳到湖南、貴州、河北、遼寧；雍正年間擴展到陝西、山東；乾隆年間，則到了安徽、福建、兩廣、四川、江西、湖北等地，其他省份和地區則相對更晚。

作為一種從國外引入的作物，辣椒在最初被稱為“番椒”“海椒”，這跟“番薯”“番茄”是一樣的道理。而在各地的地方誌記載中對辣椒的稱呼更是五花八門。既有以來源地或栽植地命名的，如：洋辣子、番椒、洋椒、海椒、海角、番姜、斑椒等；也有以果實形態與性味命名的，如：辣茄、辣果、火茄、椒茄、辣子、辣角子、辣胡椒、蔊椒、紅辣菜、大椒青椒、麻椒、賽胡椒、金椒等。“辣椒”之稱謂最早始於兩廣的方誌記載，但直到民國時期才取代“番椒”“秦椒”“辣茄”“海椒”等，成為全國通用的正式作物名稱。

重辣區的成因

中國哪些地方的人們最愛吃辣和最能吃辣？大家的第一反應自然是四川、重慶、湖南、貴州等地。學者藍勇經過研究分析，總結出了中國辛辣口味層次的三大類地區——長江上中游辛辣重區、北方微辣區和東南沿海淡味區。他指出，重辣區有明顯的地理環境特徵：山多霧，日照少，冬季冷溼，而辣椒有溫中下氣、散寒除溼的作用。至於東南沿海地區，雖溼度也大，但冬季溫暖，年日照時數長，故為淡味區。

食辣風俗的形成除了與地理環境有關外，也與社會發展的許多因素有關。研究者發現了一個有趣的規律，在普遍食辣的省份，相對越貧窮的地方，嗜辣程度也越深。

根據記載，在貧瘠的貴州，普通百姓早年只有過節時才可能吃得上大米和臘肉，平常只有辣椒可供佐餐。超過半數人家連鹽都買不起，只能用辣椒代替鹽，用辣椒的刺激來改變飲食的寡淡。

湖南有著同樣的經歷。明末清初，經歷戰亂、疫病後的湖南人口大減，由沿海一帶遷入大量人口，他們初到湖南，主要從事坡地開墾，過著艱難的生活。湖南經濟相對封閉落後，省外時令蔬菜因為交通不便難以流進本土，同時鹽價高昂，而辣椒經濟實惠，易於種植，又能在某種程度上可以替代食鹽，增進食慾，殺菌消毒；就這樣辣椒與湖南結下了不解之緣。

剁椒魚頭

在古代，四川是傳統的辛辣重區，以麻味著稱，古典川菜主要所使用的辛辣料還是花椒。17世紀末，“湖廣填四川”開始，這場人口遷移不僅給四川帶來了充足的勞動力，還把辣椒帶入了四川，引發了川菜的大革新。

辣子雞

辣椒進入四川之後迅速與本土菜式相結合，加之獨特的烹調技法誕生出了獨特四川風味。四川大量食用辣椒也是從這一階段開始。為了四季能吃到辣椒，也為了更好地儲藏辣椒，四川人家開始做出泡椒、糟辣椒、辣子醬、幹辣椒、辣椒麵、油辣子等製品，為烹飪所用，以致辣椒在川菜中佔據重要的位置。

進擊的辣椒

儘管西南地區在清末已普遍食用辣椒，但當時在整個中國的範圍內，人們對辣椒的接受程度並不高。中國人開始“全民吃辣”是上世紀80年代以後的事情了。魚香肉絲、宮保雞丁在很多不食辣的地區開始成為流行菜。後來，又出現了水煮魚、麻辣香鍋等四川地區都少有的菜式。現在，川菜湘菜已經走向全國，甚至走出國門，受到越來越多的人歡迎。而貴州也誕生了深受大眾喜愛的“老乾媽”。

麻辣小龍蝦

傳統上的淡口味區也在逐步被辣椒所征服。“最不能吃辣”的福建培育出了辣椒王等多個優質品種；以魯菜馳名全國的山東是我國辣椒主要產地之一，產量約佔全國10%；相對偏遠的新疆也出產益都紅、線椒、金塔等多個品種；就連之前將辣椒用來觀賞的江浙地區，也會用各色甜椒點綴菜品。此外，辣椒還多了一些象徵的意義：結成串的辣椒掛在農村在房門上、樓上、院內，不僅便於儲存，還寓意著豐收，來年的日子紅紅火火。

重慶火鍋

而回歸到日常飲食上，食物吸引人的最根本要素還是味道可口。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統，促進唾液分泌和腸道蠕動，使乾澀的食物嚐起來更可口。同時，吃辣與生活節奏顯著加快有關，辣椒能催促人體分泌大量的內啡肽，讓人心情大好，釋放壓力。吃辣，追求的就是一種刺激的感受！

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