'四川人無辣不歡 可在辣椒傳入中國前兩千年靠什麼下飯'
在中國“最能吃辣”的四大省份裡，四川排名第一。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，一是通過著名的絲綢之路進入西北地區，一條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川一帶，成為一種蔬菜進入四川人的飯桌。
在中國“最能吃辣”的四大省份裡，四川排名第一。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，一是通過著名的絲綢之路進入西北地區，一條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川一帶，成為一種蔬菜進入四川人的飯桌。
這就意味著，從嘉慶年間到今天，辣椒出現在四川人的飯桌只有200多年曆史。就在這短短200年曆史裡，四川人將辣椒的作用發揮到極致。那麼，在這之前的兩千年間，沒有辣椒的四川人，靠什麼來下飯呢？
其實，在辣椒傳來中國之前，四川人已經“無辣不歡”了。那時候，他們使用的辛辣調料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生薑使用得最為廣泛。
首先來看茱萸。
茱萸是什麼呢？其實我們對茱萸並不陌生。唐朝詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中寫道：
“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這裡的茱萸，就是一種辛辣調料。
茱萸有山茱萸、吳茱萸、食茱萸、草茱萸等種類。被四川人作為辛辣調料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有一個外號，叫“鳥不踏”。這是什麼意思呢？是指食茱萸的枝幹上，密佈著尖刺，連鳥兒都不敢在上面棲息。
在中國“最能吃辣”的四大省份裡，四川排名第一。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，一是通過著名的絲綢之路進入西北地區，一條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川一帶，成為一種蔬菜進入四川人的飯桌。
這就意味著，從嘉慶年間到今天，辣椒出現在四川人的飯桌只有200多年曆史。就在這短短200年曆史裡，四川人將辣椒的作用發揮到極致。那麼，在這之前的兩千年間，沒有辣椒的四川人，靠什麼來下飯呢？
其實，在辣椒傳來中國之前，四川人已經“無辣不歡”了。那時候，他們使用的辛辣調料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生薑使用得最為廣泛。
首先來看茱萸。
茱萸是什麼呢？其實我們對茱萸並不陌生。唐朝詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中寫道：
“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這裡的茱萸，就是一種辛辣調料。
茱萸有山茱萸、吳茱萸、食茱萸、草茱萸等種類。被四川人作為辛辣調料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有一個外號，叫“鳥不踏”。這是什麼意思呢？是指食茱萸的枝幹上，密佈著尖刺，連鳥兒都不敢在上面棲息。
食茱萸味道辛辣，在古代承擔著為四川人提供辣味的重要責任。《齊民要術》記載：
“食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之處，候實開便收之。掛著屋裡壁上，令蔭幹，勿使煙燻，煙燻則苦而不辛也。用時去中黑子，肉醬魚鮓偏宜用。”
這是說，四川人廣泛種植食茱萸，收割後掛在牆壁上，使其在通風而不見太陽的地方慢慢地幹。製作四川人很喜歡吃的一種魚鮓時，將食茱萸去掉黑子，作為去除魚腥味的辛辣調料使用。
四川人的飯桌上，食茱萸有著很重要的地位。
北宋時期，著名的“紅杏尚書”宋祁曾經做過益州的知州。益州就是今天的四川成都。1057年，宋祁將在成都的風俗、地理以及美食等內容，寫成一部《益部方物略記》。宋祁注意到：
“蜀人每進羹臛以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”
所謂“羹臛”，是四川人經常食用的一種肉羹。在這種肉羹裡投入一二粒食茱萸後，立即香氣四溢，令人食指大動。
在中國“最能吃辣”的四大省份裡，四川排名第一。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，一是通過著名的絲綢之路進入西北地區，一條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川一帶，成為一種蔬菜進入四川人的飯桌。
這就意味著，從嘉慶年間到今天，辣椒出現在四川人的飯桌只有200多年曆史。就在這短短200年曆史裡，四川人將辣椒的作用發揮到極致。那麼，在這之前的兩千年間，沒有辣椒的四川人，靠什麼來下飯呢？
其實，在辣椒傳來中國之前，四川人已經“無辣不歡”了。那時候，他們使用的辛辣調料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生薑使用得最為廣泛。
首先來看茱萸。
茱萸是什麼呢？其實我們對茱萸並不陌生。唐朝詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中寫道：
“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這裡的茱萸，就是一種辛辣調料。
茱萸有山茱萸、吳茱萸、食茱萸、草茱萸等種類。被四川人作為辛辣調料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有一個外號，叫“鳥不踏”。這是什麼意思呢？是指食茱萸的枝幹上，密佈著尖刺，連鳥兒都不敢在上面棲息。
食茱萸味道辛辣，在古代承擔著為四川人提供辣味的重要責任。《齊民要術》記載：
“食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之處，候實開便收之。掛著屋裡壁上，令蔭幹，勿使煙燻，煙燻則苦而不辛也。用時去中黑子，肉醬魚鮓偏宜用。”
這是說，四川人廣泛種植食茱萸，收割後掛在牆壁上，使其在通風而不見太陽的地方慢慢地幹。製作四川人很喜歡吃的一種魚鮓時，將食茱萸去掉黑子，作為去除魚腥味的辛辣調料使用。
四川人的飯桌上，食茱萸有著很重要的地位。
北宋時期，著名的“紅杏尚書”宋祁曾經做過益州的知州。益州就是今天的四川成都。1057年，宋祁將在成都的風俗、地理以及美食等內容，寫成一部《益部方物略記》。宋祁注意到：
“蜀人每進羹臛以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”
所謂“羹臛”，是四川人經常食用的一種肉羹。在這種肉羹裡投入一二粒食茱萸後，立即香氣四溢，令人食指大動。
時至今日，食茱萸依然沒有退出江湖，作為一種特殊的香辛料用在川菜裡。
再來看花椒。
花椒是一種非常普遍的辛辣配料，從春秋、戰國時就出現在中國人的餐桌上了。在古代，四川是花椒的重要產區，被稱為“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。晉朝時期，四川人幾乎家家戶戶都在房前屋後種植花椒。
四川人對花椒的熱愛，也是盡人皆知。《華陽國志》說四川人“尚滋味，好辛香”，這裡的“辛香”，就是花椒在發揮作用了。花椒被四川人運用得淋漓盡致。據統計，川菜中有三分之一以上的菜餚需要用到花椒。稍微誇張點說，花椒無異於川菜的靈魂。
在中國“最能吃辣”的四大省份裡，四川排名第一。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，一是通過著名的絲綢之路進入西北地區，一條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川一帶，成為一種蔬菜進入四川人的飯桌。
這就意味著，從嘉慶年間到今天，辣椒出現在四川人的飯桌只有200多年曆史。就在這短短200年曆史裡，四川人將辣椒的作用發揮到極致。那麼，在這之前的兩千年間，沒有辣椒的四川人，靠什麼來下飯呢？
其實，在辣椒傳來中國之前，四川人已經“無辣不歡”了。那時候，他們使用的辛辣調料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生薑使用得最為廣泛。
首先來看茱萸。
茱萸是什麼呢？其實我們對茱萸並不陌生。唐朝詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中寫道：
“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這裡的茱萸，就是一種辛辣調料。
茱萸有山茱萸、吳茱萸、食茱萸、草茱萸等種類。被四川人作為辛辣調料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有一個外號，叫“鳥不踏”。這是什麼意思呢？是指食茱萸的枝幹上，密佈著尖刺，連鳥兒都不敢在上面棲息。
食茱萸味道辛辣，在古代承擔著為四川人提供辣味的重要責任。《齊民要術》記載：
“食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之處，候實開便收之。掛著屋裡壁上，令蔭幹，勿使煙燻，煙燻則苦而不辛也。用時去中黑子，肉醬魚鮓偏宜用。”
這是說，四川人廣泛種植食茱萸，收割後掛在牆壁上，使其在通風而不見太陽的地方慢慢地幹。製作四川人很喜歡吃的一種魚鮓時，將食茱萸去掉黑子，作為去除魚腥味的辛辣調料使用。
四川人的飯桌上，食茱萸有著很重要的地位。
北宋時期，著名的“紅杏尚書”宋祁曾經做過益州的知州。益州就是今天的四川成都。1057年，宋祁將在成都的風俗、地理以及美食等內容，寫成一部《益部方物略記》。宋祁注意到：
“蜀人每進羹臛以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”
所謂“羹臛”，是四川人經常食用的一種肉羹。在這種肉羹裡投入一二粒食茱萸後，立即香氣四溢，令人食指大動。
時至今日，食茱萸依然沒有退出江湖，作為一種特殊的香辛料用在川菜裡。
再來看花椒。
花椒是一種非常普遍的辛辣配料，從春秋、戰國時就出現在中國人的餐桌上了。在古代，四川是花椒的重要產區，被稱為“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。晉朝時期，四川人幾乎家家戶戶都在房前屋後種植花椒。
四川人對花椒的熱愛，也是盡人皆知。《華陽國志》說四川人“尚滋味，好辛香”，這裡的“辛香”，就是花椒在發揮作用了。花椒被四川人運用得淋漓盡致。據統計，川菜中有三分之一以上的菜餚需要用到花椒。稍微誇張點說，花椒無異於川菜的靈魂。
有意思的是，四川人對花椒的喜好，還影響到其他菜系。根據史料記載，南宋權臣賈似道的先祖曾經在四川漢州做官。辭官後，他將四川優質花椒種子帶回浙江老家。於是，浙江菜裡也有了花椒特有的“麻”味。
不過，如今全國八大菜系裡，除了川菜外，其餘菜系都沒有了“麻”的概念。只有川菜，還一如既往地保存和發揚著花椒的作用。
最後是生薑。
生薑原產地是中國雲貴高原和西部廣大高原地區。與茱萸、花椒一樣，生薑也是一種極為古老的辛辣調理。
《論語·鄉黨》篇內，有孔夫子“不撤姜食，不多食”的記載，這是說孔子對生薑有特別的愛好，幾乎每餐飯都要吃一點。《呂氏春秋•本味篇》也說：“和之美者，陽樸之姜。”意思是，產自陽樸的生薑的很好的調味品。根據高誘、李時珍等人的考證，陽樸位於四川一帶。
在中國“最能吃辣”的四大省份裡，四川排名第一。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，一是通過著名的絲綢之路進入西北地區，一條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川一帶，成為一種蔬菜進入四川人的飯桌。
這就意味著，從嘉慶年間到今天，辣椒出現在四川人的飯桌只有200多年曆史。就在這短短200年曆史裡，四川人將辣椒的作用發揮到極致。那麼，在這之前的兩千年間，沒有辣椒的四川人，靠什麼來下飯呢？
其實，在辣椒傳來中國之前，四川人已經“無辣不歡”了。那時候，他們使用的辛辣調料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生薑使用得最為廣泛。
首先來看茱萸。
茱萸是什麼呢？其實我們對茱萸並不陌生。唐朝詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中寫道：
“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這裡的茱萸，就是一種辛辣調料。
茱萸有山茱萸、吳茱萸、食茱萸、草茱萸等種類。被四川人作為辛辣調料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有一個外號，叫“鳥不踏”。這是什麼意思呢？是指食茱萸的枝幹上，密佈著尖刺，連鳥兒都不敢在上面棲息。
食茱萸味道辛辣，在古代承擔著為四川人提供辣味的重要責任。《齊民要術》記載：
“食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之處，候實開便收之。掛著屋裡壁上，令蔭幹，勿使煙燻，煙燻則苦而不辛也。用時去中黑子，肉醬魚鮓偏宜用。”
這是說，四川人廣泛種植食茱萸，收割後掛在牆壁上，使其在通風而不見太陽的地方慢慢地幹。製作四川人很喜歡吃的一種魚鮓時，將食茱萸去掉黑子，作為去除魚腥味的辛辣調料使用。
四川人的飯桌上，食茱萸有著很重要的地位。
北宋時期，著名的“紅杏尚書”宋祁曾經做過益州的知州。益州就是今天的四川成都。1057年，宋祁將在成都的風俗、地理以及美食等內容，寫成一部《益部方物略記》。宋祁注意到：
“蜀人每進羹臛以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”
所謂“羹臛”，是四川人經常食用的一種肉羹。在這種肉羹裡投入一二粒食茱萸後，立即香氣四溢，令人食指大動。
時至今日，食茱萸依然沒有退出江湖，作為一種特殊的香辛料用在川菜裡。
再來看花椒。
花椒是一種非常普遍的辛辣配料，從春秋、戰國時就出現在中國人的餐桌上了。在古代，四川是花椒的重要產區，被稱為“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。晉朝時期，四川人幾乎家家戶戶都在房前屋後種植花椒。
四川人對花椒的熱愛，也是盡人皆知。《華陽國志》說四川人“尚滋味，好辛香”，這裡的“辛香”，就是花椒在發揮作用了。花椒被四川人運用得淋漓盡致。據統計，川菜中有三分之一以上的菜餚需要用到花椒。稍微誇張點說，花椒無異於川菜的靈魂。
有意思的是，四川人對花椒的喜好，還影響到其他菜系。根據史料記載，南宋權臣賈似道的先祖曾經在四川漢州做官。辭官後，他將四川優質花椒種子帶回浙江老家。於是，浙江菜裡也有了花椒特有的“麻”味。
不過，如今全國八大菜系裡，除了川菜外，其餘菜系都沒有了“麻”的概念。只有川菜，還一如既往地保存和發揚著花椒的作用。
最後是生薑。
生薑原產地是中國雲貴高原和西部廣大高原地區。與茱萸、花椒一樣，生薑也是一種極為古老的辛辣調理。
《論語·鄉黨》篇內，有孔夫子“不撤姜食，不多食”的記載，這是說孔子對生薑有特別的愛好，幾乎每餐飯都要吃一點。《呂氏春秋•本味篇》也說：“和之美者，陽樸之姜。”意思是，產自陽樸的生薑的很好的調味品。根據高誘、李時珍等人的考證，陽樸位於四川一帶。
自先秦以來，生薑在川菜中的應用，不在花椒之下。《搜神記》記載，三國時，一次聚會，著名方士左慈給曹操送上了一尾3尺長的鱸魚。曹操很高興，親自將鱸魚切片，賜予眾賓客，又不無遺憾地說：
“今既得鱸，恨無蜀中生薑。”
揣測曹操的意思，食用鱸魚這樣的美味，卻少了四川生產的生薑為佐料，未免是一件憾事。
唐朝名醫咎殷所著《食醫心鏡》中，記載了成都人的鯽魚膾法：
“半斤重鯽魚一尾，切碎，用沸豉投之，入胡椒、蒔蘿、乾薑、橘皮等末。”
這樣做出來的鯽魚，不僅味道鮮美，還可治療五痢。
北宋時期，從四川走出的大文豪蘇軾，不管是做東坡魚、東坡肉，還是芥菜羹，都要用到生薑。
在中國“最能吃辣”的四大省份裡，四川排名第一。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，一是通過著名的絲綢之路進入西北地區，一條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川一帶，成為一種蔬菜進入四川人的飯桌。
這就意味著，從嘉慶年間到今天，辣椒出現在四川人的飯桌只有200多年曆史。就在這短短200年曆史裡，四川人將辣椒的作用發揮到極致。那麼，在這之前的兩千年間，沒有辣椒的四川人，靠什麼來下飯呢？
其實，在辣椒傳來中國之前，四川人已經“無辣不歡”了。那時候，他們使用的辛辣調料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生薑使用得最為廣泛。
首先來看茱萸。
茱萸是什麼呢？其實我們對茱萸並不陌生。唐朝詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中寫道：
“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。”
這裡的茱萸，就是一種辛辣調料。
茱萸有山茱萸、吳茱萸、食茱萸、草茱萸等種類。被四川人作為辛辣調料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有一個外號，叫“鳥不踏”。這是什麼意思呢？是指食茱萸的枝幹上，密佈著尖刺，連鳥兒都不敢在上面棲息。
食茱萸味道辛辣，在古代承擔著為四川人提供辣味的重要責任。《齊民要術》記載：
“食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之處，候實開便收之。掛著屋裡壁上，令蔭幹，勿使煙燻，煙燻則苦而不辛也。用時去中黑子，肉醬魚鮓偏宜用。”
這是說，四川人廣泛種植食茱萸，收割後掛在牆壁上，使其在通風而不見太陽的地方慢慢地幹。製作四川人很喜歡吃的一種魚鮓時，將食茱萸去掉黑子，作為去除魚腥味的辛辣調料使用。
四川人的飯桌上，食茱萸有著很重要的地位。
北宋時期，著名的“紅杏尚書”宋祁曾經做過益州的知州。益州就是今天的四川成都。1057年，宋祁將在成都的風俗、地理以及美食等內容，寫成一部《益部方物略記》。宋祁注意到：
“蜀人每進羹臛以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”
所謂“羹臛”，是四川人經常食用的一種肉羹。在這種肉羹裡投入一二粒食茱萸後，立即香氣四溢，令人食指大動。
時至今日，食茱萸依然沒有退出江湖，作為一種特殊的香辛料用在川菜裡。
再來看花椒。
花椒是一種非常普遍的辛辣配料，從春秋、戰國時就出現在中國人的餐桌上了。在古代，四川是花椒的重要產區，被稱為“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。晉朝時期，四川人幾乎家家戶戶都在房前屋後種植花椒。
四川人對花椒的熱愛，也是盡人皆知。《華陽國志》說四川人“尚滋味，好辛香”，這裡的“辛香”，就是花椒在發揮作用了。花椒被四川人運用得淋漓盡致。據統計，川菜中有三分之一以上的菜餚需要用到花椒。稍微誇張點說，花椒無異於川菜的靈魂。
有意思的是，四川人對花椒的喜好，還影響到其他菜系。根據史料記載，南宋權臣賈似道的先祖曾經在四川漢州做官。辭官後，他將四川優質花椒種子帶回浙江老家。於是，浙江菜裡也有了花椒特有的“麻”味。
不過，如今全國八大菜系裡，除了川菜外，其餘菜系都沒有了“麻”的概念。只有川菜，還一如既往地保存和發揚著花椒的作用。
最後是生薑。
生薑原產地是中國雲貴高原和西部廣大高原地區。與茱萸、花椒一樣，生薑也是一種極為古老的辛辣調理。
《論語·鄉黨》篇內，有孔夫子“不撤姜食，不多食”的記載，這是說孔子對生薑有特別的愛好，幾乎每餐飯都要吃一點。《呂氏春秋•本味篇》也說：“和之美者，陽樸之姜。”意思是，產自陽樸的生薑的很好的調味品。根據高誘、李時珍等人的考證，陽樸位於四川一帶。
自先秦以來，生薑在川菜中的應用，不在花椒之下。《搜神記》記載，三國時，一次聚會，著名方士左慈給曹操送上了一尾3尺長的鱸魚。曹操很高興，親自將鱸魚切片，賜予眾賓客，又不無遺憾地說：
“今既得鱸，恨無蜀中生薑。”
揣測曹操的意思，食用鱸魚這樣的美味，卻少了四川生產的生薑為佐料，未免是一件憾事。
唐朝名醫咎殷所著《食醫心鏡》中，記載了成都人的鯽魚膾法：
“半斤重鯽魚一尾，切碎，用沸豉投之，入胡椒、蒔蘿、乾薑、橘皮等末。”
這樣做出來的鯽魚，不僅味道鮮美，還可治療五痢。
北宋時期，從四川走出的大文豪蘇軾，不管是做東坡魚、東坡肉，還是芥菜羹，都要用到生薑。
生薑在川菜中的廣泛應用，使得川菜形成了一種經典的薑汁味道。
【參考資料：《全唐詩》《齊民要術》《益部方物略記》《華陽國志》《搜神記》等】