◎石光華
七月流火，應春而生的辣椒，次第露紅。趁著椒果皮未老，籽未硬，農人們就要一根一根地挑選那些正當時的，採摘上市了。摘下來的紅辣椒，還帶著一些青紫的，做泡椒最好；紅透了的，一部分，先在竹編的篾席上晾乾水汽，然後串起來掛在屋簷下，川菜中，大多需要幹辣椒的菜餚，就指望著它們；還有一些，會剁碎，做成紅辣椒醬，這是愛辣椒的川人一年的鮮辣口糧。真愛辣椒，真懂辣椒的吃客和廚師，一定會在紅辣椒陸續上市的時節裡，從收摘的紅辣椒堆裡，細細挑選出最新鮮、最嫩氣而又硬朗的，直接用鮮椒入菜。吃的，就是鮮紅辣椒特有的鮮冽的辣味。在飲食團伙中，這叫“搶鮮”。
子曰：“不時不食”，不當令的東西，不吃。天下的吃痴們，一年中，嘗新搶鮮，嘴巴忙個不停。對於四川的吃貨，有些鮮，搶不到；有些鮮，無需搶。但是，辣椒的鮮，是一定要搶的。先搶青，後搶紅。並非是紅的就搶，而是要在紅紅的一大堆中，搶出辣椒的鮮味來。我個人認為，辣椒是有鮮味的；我個人還認為，品得出辣椒鮮味的人，才是吃辣箇中人。
曾經，川菜中有一道涼菜很流行，叫鮮辣鵝腸。這幾年，館子裡很少賣了。那麼當紅的菜，怎麼突然就消失了呢？探其究竟，被吃敗了。很多好菜，都是被吃敗的。一開始，做出這道菜的廚師，因為用了心思，所以得了一點卯竅。選材，做工，都認真講究。菜也就乖巧，討人喜愛。吃的人多了，學著的廚師，照葫蘆畫瓢，過筋過脈的講究與功夫，就沒幾個人用心了。就像這道鮮椒鵝腸，鵝腸的選擇、汆水的火候、底味的厚薄，都須十分到位。讓這道菜風味十足的精髓，關鍵就是鮮紅辣椒的選擇和調製。
那些年，鮮椒鵝腸中的鮮紅辣椒，真是選的非常新鮮的二荊條和朝天椒。不僅新鮮，還得是新嫩汁多的。一些切成椒圈，一些剁成椒碎。紅椒的辣、鮮、椒香，濃烈中散發著清冽之氣。只有這種獨特難得的辣鮮與清冽，才能與鵝腸的脆爽和腸香情投意合。鵝腸不易粘味，椒汁充盈的鮮椒，讓激口的鮮冽和鮮辣，浸潤在鵝腸上，入口之後，咀嚼之中，搭配的香菜與青蔥，恰到好處地突出了辣鮮，柔和了辣勁，才是這道菜的口彩。後來，大多廚師，只要是紅辣椒，就敢做鮮椒鵝腸。甚至，乾脆全用小米辣，只要有紅，只要有辣，似乎一切OK了。正是這樣一種單調的寡辣，敗壞了鵝腸的鮮辣滋味。
鮮紅辣椒，主要是做調輔料。其中，做蘸水尤佳。還有一道曾經風行的名菜——蘸水兔，就是用新鮮的紅椒，取其鮮辣為主。不過，幾乎所有的館子，紅椒都只用小米辣。我做這個蘸水，一定要加紅二荊條。小米辣切成椒圈，不用鹽醃；二荊條卻要剁成椒碎，用一點鹽醃製成辣椒醬。前者得其椒辣，後者得其椒香。這樣，風味才濃厚。當然，青辣椒切碎，蔥花，蒜末，姜米，都是要的。青辣椒也需用鹽醃製幾分鐘，必須是二荊條青椒；大蒜搗成蒜泥，必須現做現搗，蒜香才濃；姜米用老黃姜，不能去皮，姜皮最香。然後，勾兌入生抽、老抽各一半，再加一點白糖粉提鮮和味。用此蘸水，蘸汆水正得火候的帶皮兔肉，冷吃細嚼，盡得鮮辣的風流。
對於我，最能體味鮮辣之妙的，還是白水菜配鮮椒蘸水。紅二荊條與小米辣6:4的配比，不用青椒、蒜水、姜米之類。只是蔥花、鹽、一點生抽即可。鮮辣椒一定要剁碎，用清湯調製，讓蘸水的辣味因湯的清鮮醇厚，變得意味深長。而蔬菜本身的清甜，更能吃出紅辣椒的鮮，更能讓辣成為蔬菜清香中的性情滋味。白水菜，四川叫 菜，不放一顆鹽，不放一滴油，清水白煮。為了鮮辣，我們素到住。
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