湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

在清代以前,湖南本地幾乎沒有出過什麼有名的歷史人物。從晚清開始,也就是在湖南人吃辣椒吃得定型、定性和成熟以後,開始湧現出一大批叱吒風雲的湖南人物,如曾國藩、左宗棠、胡林翼、郭嵩燾,譚嗣同、唐才常,黃興、蔡鍔、宋教仁、陳天華,然後是毛澤東、劉少奇、彭德懷、賀龍、羅榮桓、任弼時、胡耀邦等一大批無產階級革命家,以及王夫之、魏源、李達等一批思想理論家,和何紹基、齊白石等書畫家,以及以這些人物為首的政治家、軍事家群體,就像雨後春筍,崛起於三湘大地,使中國近代史發生了一次又一次的重大轉折,一步步推動中國的社會歷史進程。

這些傑出人物和群體的成功,固然有許許多多的原因,但其中一個不容忽視的重要因素,就是湖南人“獨立、霸蠻、敢為人先”的性格與辣椒火辣、剛烈、與眾不同的特徵相撞在一起,使湖南人與辣椒緊密地融為一體,把湖南這個南方的北方人的性格特徵練就得越發勇敢、勇猛、勇於創新,辣椒把湖南人進一步培養成為勇敢頑強的奮鬥群體。用毛澤東老師楊昌濟的話說,就是“湘省士風,雲興雷震,鹹同以還,人才輩出,為各省難能,古來所未有”。用毛澤東的話說,就是“不吃辣椒不革命”,湖南人從此有了一種潑辣、火辣、老辣的風格,有了一種“知其不可為而為之”的霸蠻精神。

湖南人和辣椒“強強”結合後,一改外省、外國乃至辣椒原產地吃辣椒的觀念,不事加工,專吃辣椒的本來面目,要辣就要辣得本色,辣得純正,辣得足實。並在實踐中不斷地探索和智造,變調料為主材、化配菜為主菜,把辣椒當做一種蔬菜、一種家常的主菜來實實在在、認認真真地吃!那一道道純粹的辣椒菜,一個個用辣椒來炒的菜(如辣椒炒肉等等),精美爽口、味道獨特,總是令人愛不釋口,口水直流!所以,臺灣哲學家張起鈞先生在他的《烹飪原理》一書中中就這樣寫到:“到了湖南,看到辣椒作的好香。嚐嚐吧,愈嘗愈勇敢。”不愧為哲學家,一嘗竟然嚐出了辣椒能夠使人愈嘗愈勇敢的奧祕。王力先生在為辣椒做“註解”時說:“辣椒之動人,在辣,不在誘。而且它激得凶,一進口就像刺入了你的舌頭,不像咖啡的慢性刺激,只憑這一點,它已經具有了“剛者”之強。湖南人喜歡革命,有人歸功於辣椒,這是有一定道理的。

每個人天生就對美食有著不可抗拒的魔力,因為喜歡吃是人的天性,特別是湖南人,常常能做出許多讓人不可思議的食物來。辣味美食是最令人無法抗拒的誘惑,勾人的菜香、濃郁的辣味、誘人的紅色、鮮美的肉類,都讓人口水直流,食慾大開,一旦吃上一口就會無法自拔,讓人流連忘返。下面,我們將就湖南人在近四百多年的生活實踐中,創造性製作、智造的一道道純辣椒菜,包括剁辣椒、爆辣椒、燒辣椒、擂辣椒、抖辣椒、醃辣椒(酸辣椒)、虎皮辣椒、釀辣椒、白辣椒、鮓辣椒、辣椒脆、辣椒油、辣椒骨等等,一一記錄在檔,請大家一起點評,一起品嚐,一起再智造再創造!

剁辣椒

剁辣椒是湖南的一種醃菜,是湘辣的一張名片。在過去沒有大棚蔬菜的年代,湖南幾乎是家家戶戶都要做剁辣椒的。一到立秋前後,每家每戶都會到農貿市場上或菜地裡,挑選那些色澤鮮亮、辣氣逼人、剛剛熟透而又非常硬扎的紅辣椒,少則十斤八斤,中則十斤二十斤,多則三十五十斤,將其洗淨晾乾,然後將它們倒在洗乾淨的木盆子裡(有的先將辣椒用菜刀切成一截一截之後,再到放到木盆子裡),拿一把長得像魯智深的禪杖的長柄剁鏟(長柄既能省力,又能避免辣手,當然也可以用刀直接剁),剁剁剁,剁剁剁,把辣椒剁成七零八碎自己滿意後,加上配料拌均勻後,放入壇中密封。不同的人家制作剁辣椒有不同的配方,但鹽是必不可少的。醃製的時間長短一般按照自家的喜好來決定。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

剁辣椒不論是生吃還是做調味品,對於湖南人來說,都是點睛之筆。特別是吃粉吃麵的時候放上一勺剁辣椒,那味道立馬就會提升幾個等級。夏天如果用冰過的剁辣椒拌飯,又辣又酸,簡直爽呆了!尤其是在大吃了一頓油水挺重的宴席後,來一口剁辣椒,整個人頓時都會變得更加清新更加精神。

剁辣椒是個力氣活,弄不得虛,做不得假,也耍不得巧,不能急,不能燥,只能一刀一刀均勻地用力剁。從某種角度而言,剁辣椒和釣魚有著異曲同工的功能,雖然它們一個是動,一個是靜,但考驗的都是一種耐力,都是對心性的修養。因此,剁辣椒其實也是一個解壓神器,可以幫助你釋放壓力,當然也是鍛鍊臂力、練就肌肉的方法和途徑之一。當然現在你不想辛苦又想吃剁辣椒,已經不是問題,可以很便捷地到超市等商場購買,或到網店網購,這也是一種不錯的選擇。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

湖南人出遠門,往往喜歡在行李中放上一瓶剁辣椒。尤其是很多在外辛苦打拼的湖南人,心心念念想吃的,就是一口家裡做的剁辣椒。剁辣椒已經漸漸地演繹成為家鄉的一種象徵,一種記憶,一種懷念。當忙了一天回到家裡,吃上幾口家裡做的剁辣椒,雖然辣得汗呀、眼淚呀、鼻涕呀一起下,嘴裡不停地喝氣,臉上辣得紅彤彤的,還是上氣不接下氣地說,辣都扛住了,人生還有什麼扛不住的?!

爆辣椒

爆辣椒是一種比較簡單的懶人做菜法,在猛火之上的鐵鍋裡,澆上滿滿一勺油,幹豆豉嗆鍋之後倒入拍軟的整隻辣椒,青椒浮起白裡帶黃的焦皮,撒上一把鹽,將拍碎的蒜瓣倒入,使勁搓壓,等料香透入、椒身酥軟,一道爆辣椒菜就算做好了。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

湖南人吃菜就這麼簡單,用幾個洗淨的青皮辣椒,配上一點豆豉、大蒜,加上油,把火燒得猛猛的,幾翻幾炒,三下五除二,一個美味爆爆的純粹的辣椒菜就可以端上桌子,開始送飯下酒了!

燒辣椒

燒辣椒就是將沒有蟲眼的青辣椒選擇好後,把這些選好的青辣椒放在火上烘烤,不斷翻動,讓青辣椒烤得更均勻,等整個青辣椒均勻燒透,表皮燒焦,然後再將它們放在涼水中,把燒糊的地方洗乾淨,然後撕去黑皮,撕成絲,瀝乾水分,把切好的蒜頭、香油、精鹽、味精、食醋調勻淋在青椒上,又一道純辣椒菜就可以端上桌子了。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

燒辣椒是一道非常好吃和很開胃的菜,如果你喜歡吃醋,在做的時候可以加上適量的醋,味道你會更喜歡。這是湖南人夏天最愛的辣椒菜之一,而其中的剝黑皮,則是一個很有成就感的過程。

當然在此基礎上,還可以做成燒辣椒皮蛋。燒辣椒皮蛋是湖南人在夏天吃得比較多的一道非常可口的涼拌菜。燒辣椒加上皮蛋後,色香味俱全,味道非常好,它的做法是:先將青椒或者紅椒洗乾淨,直接放到灶火上燒,看顏色,一兩分鐘後辣椒皮變黑,用筷子翻動,要把每個地方都燒到。將辣椒全部燒黑以後,將辣椒泡到水中,然後把辣椒的皮都洗掉,注意只要表皮燒黑就行,不要把肉燒糊了。洗乾淨後就只剩下辣椒肉了,把辣椒放到碟中,把辣椒撕成一條條的。將蒜頭剁碎,放入燒好的辣椒肉中,加入適量的鹽、雞精、芝麻油、醋拌勻,還可以根據自己的愛好加入少量耗油。最後把皮蛋切好,醃製十分鐘左右就入味了,將拌好的辣椒放在中間,皮蛋擺在周圍就可以了。

擂辣椒

擂辣椒是湖南農村一道十分普遍而又十分簡單的本色辣椒菜。擂辣椒所用的辣椒都是十分新鮮的時令青辣椒。在農村,基本上是家家戶戶都備有擂辣椒的工具——擂缽和擂杵,沒有擂缽和擂杵的,一般就直接用菜碗和菜刀的刀把子代替,效果其實是一樣的。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

在農村,從立夏到秋收都是吃“擂辣椒”的黃金時節。這一時期,農事比較多,氣溫比較高,加之農村沒有專門的農貿市場,即使集鎮上也要逢“鬧子”(趕圩、趕集)時才有菜賣,因此,為解決這一時節的吃菜問題,便發明了擂辣椒這道本色辣椒菜。擂的辣椒,一般都是農戶在吃飯之前臨時或做事回家時順便到自家辣椒地裡,挑選一把或幾把(根據吃飯的人數而定)青辣椒,用帕子抹乾淨後,丟到煮飯的柴火灶中的熱火爐灰裡去“燒”,並不斷地翻動,待聽到辣椒被燒得發出“噼噼啪啪”的輕微響聲後,及時用夾子將辣椒夾出來,把“燒”出來的辣椒身上的灰拍掉吹飛,並去掉上面的“焦皮”,放到擂缽中,加適量鹽、味精、蒜末、豆笥、少許香醋,用擂杵將辣椒擂爛搗碎,攪拌均勻就做成了擂辣椒這道最時令的菜。在不少農村,農戶把這樣做出來的辣椒菜叫煨辣椒,不叫擂辣椒,因為這種辣椒是用火煨熟出來的,擂只是一個再加工的事情。

這是最正宗最原汁原味的擂辣椒的做法,除了還是燒柴火的地方外,已經沒有人再這樣做擂辣椒的了。現在的做法是,把辣椒去蒂洗淨,放到燒紅的鍋裡,等辣椒顏色顯示出八成熟的時候,把辣椒撈出來,去黑皮,放到擂缽裡面,加適量鹽、味精、蒜末、豆笥、少許香醋,用擂杵將辣椒擂爛搗碎,攪拌均勻後就可以吃了。擂辣椒開胃下飯,還無需放油,原本是貧困農家的應時之菜。在此基礎上,辛勤的勞動人民又創造了擂辣椒茄子、擂辣椒皮蛋、擂辣椒豆角等等美味。

抖辣椒

抖辣椒和擂辣椒的做法差不多,做抖辣椒和做擂辣椒一樣,都需要有專門“抖”的工具,包括抖缽和抖杵。它的做法是:首先是要將辣椒洗乾淨,在把鍋內的水燒開了之後放入辣椒,等辣椒一變色就把辣椒撈出來,放到抖缽之中,再加入大蒜、鹽、味精、雞精等調料品,用一個圓錐形的抖杵抖搗辣椒,一直到把辣椒搗爛抖碎,然後加入豆油,沒有豆油也沒有關係,這個跟醬油有點像,用了很香,放點進去攪拌就可以了。還有的地方抖辣椒的做法更簡單,把辣椒洗淨放到油鍋裡面炸熟,然後裝入陶瓷碗中抖爛即可。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

釀辣椒

湖南人是很喜歡“釀”食品的,比如釀豆腐、釀苦瓜圓子等等,一切可以用來“釀”的食品都可以做成系列的釀食品,所以辣椒也成為了湖南人制作釀食品的題中之義。

釀辣椒是用豬肉、辣椒製作的一道家常菜。辣椒含有豐富的維生素C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。它的做法是:如果選用尖辣椒,則先把尖椒去頭去籽,把尖部開個小口,然後把已經剁碎並配好了鹽、蔥或者蒜的豬肉肉泥(肉可以根據各人的口味和愛好選擇,如魚肉、螺絲肉等等),釀進準備好的辣椒裡,最後,在鍋裡悶或煮到裡面的肉熟為止。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

嚴格的說,釀辣椒不算本色辣椒菜。摺疊油燜釀肉辣椒的做法:

1.尖椒去頭去籽,把尖部開個小口備用;

2.拌肉餡,豬肉切末加十三香、蔥花、少許醬油加保鮮膜醃製一下;

3.15-20分過後加蛋清拌勻;

4.均勻灌入尖椒內部,尖部開小口方便汁液流出也可以排出空氣使其肉餡灌得更滿;

5.封口,把辣椒頭部開小口出蘸澱粉封口;

6.拿著尖部下油鍋炸,使其頭部肉餡封口,一會兒料理的時候肉餡不宜脫出;

7.下油鍋,慢火,放醬油、糖、食鹽慢火燜制;

8.燜10分左右尖椒外皮已經軟了,內部餡料也熟透了就可以出鍋了;

9.解剖一個,內部肉餡夠足吧,拌著湯吃,好吃,下飯。

醃酸辣椒

醃出來的酸辣椒又叫罈子菜,因為它是用罈子浸泡出來的,所以在農村人們習慣把這種酸辣椒稱作罈子菜。這種罈子菜一口咬下去,酸酸的,辣辣的,特別的爽口,令人愛不釋口。

醃酸辣椒的第一步是選辣椒。醃製酸辣椒,要儘可能地選擇那些長得比較飽滿、沒有被蟲子咬過洞、外皮硬扎的辣椒,飽滿硬扎的辣椒醃製出來味道更加肥美爽口和給力。選好辣椒後,再將它們清洗乾淨,然後在陰涼通風處晾乾水分,最後手拿一根牙籤,在每個辣椒上面都扎一個小洞。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

第二步,調汁。鍋中放冷水燒開後再冷涼。這裡一定要冷涼。把冷涼後的涼白開水倒入一個罈子裡面,再向罈子裡面倒入適量的食鹽、白醋和適量的白酒或米酒,然後把辣椒直接放進罈子裡,倒好後蓋上蓋子封口,封口時蓋子的邊沿加八分滿的冷水,形成二次密封,具有隔絕空氣的作用。一般醃製15天左右即可開蓋食用。罈子裡面的酸水不要倒掉,繼續留在罈子裡,直接往裡面放辣椒就是了。這樣多次利用,要可以保護資源。

用這種方法醃出來的辣椒不但脆辣香酸,而且很入味,又酸又辣,非常的過癮。但要記住,一次切忌浸泡太多太滿,否則時間一久,浸泡的辣椒就只剩下一層皮,吃起來什麼味道都沒有了。同時,用來醃的辣椒一般都是很嫩的,青的比紅的好吃。值得一提的是,酸辣椒開壇後不能進水,否則就會走風變質水裡起白。

虎皮辣椒

因虎皮辣椒都是選用青椒,所以虎皮辣椒又叫虎皮青椒。虎皮青椒因其開胃爽口,辣辣的超好吃,比肉都香,超級下飯,成為大多數人下館子必點的一道菜。如果你學會這道菜,在聚餐的時候來一盤,絕對上桌秒光。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

青椒也是蔬菜中的“維C之王”,將青椒表面炒得略微焦糊,斑駁的焦糊點如同老虎的花紋一樣,做法簡單。氣味清香,口感鮮辣,綿而不爛。夏天胃口差的時候,虎皮青椒是當仁不讓的開胃首選。

虎皮青椒做起來很簡單,在煸辣椒的時候,要用中火,並用鍋鏟慢慢的按壓辣椒,需要不時的給青椒翻面,要有耐心,就可以做出均勻漂亮的虎皮皺紋了,火太大了青椒皮容易燒焦哦。

操作步驟:將大青椒洗淨,去籽保持整隻形象,用刀背拍裂,姜蒜切末待用。在不放油的空鍋裡面下青椒,中火微炕至青椒略顯疲軟為止,用手按壓青椒,使其緊貼鍋壁,持續燒炕至呈現虎皮,再拿出待用。坐鍋起油,加入姜蒜米煸香後加入肉泥劃散,加入豆豉煸香,加入青椒翻炒2分鐘,加入鹽、味素,翻炒均勻,並用炒勺不斷按壓敲打青椒,使其進一步疲軟,最後加入蒸魚豉油,翻炒均勻,待青椒上色入味,起鍋即可。

白辣椒

記得小時候,家中老人在出太陽的天氣裡,往往喜歡把前一天摘回來的青辣椒用開水燙一下,然後放到太陽下面去暴晒,晒幾個小時後綠色就會慢慢褪去,漸漸的就成了白色辣椒了。有的人家則是先用鹽醃製一下然後再晒。一般晒到六七成幹,可去籽、去蒂,與鹽同醃,或者直接晒乾,當成幹辣椒用。它的乾溼程度根據各人的口味和偏好來確定。這樣晒出來的辣椒形狀尖尖的呈黃白色,被稱為白辣椒,也有的把它叫做“卜辣椒”。你不要被它白色的外表所矇蔽,外表不紅不等於它不辣,其實它辣得很暴力。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

白辣椒是湘菜系中主要的配料之一,是各種肉的最佳搭檔,俗稱百搭,最普遍的烹製方法是幹煎。煎好的辣椒都是一整條的,不大吃辣的人若一口咬下去,差點就出人命。白辣椒的做法很多,但以炒為主。不管食炒鮮肉還是炒臘肉,亦或是還是下水,白辣椒全都遊刃有餘。就白辣椒炒的方法而言,主要有白椒炒雞胗、白椒炒臘肉、白椒炒雞雜、剁白椒魚頭、白椒幹豆角燒肉等等。還有的人會把白辣椒拿到火上烤過後,再做下酒菜。不過這種吃法比較殘暴,一般的人還是不要輕易去嘗試。

還有一些人家專門選擇那些不辣的辣椒晒成白辣椒,並保持一定的溼度,做為零食來吃,鹹鹹的、軟軟的、微微辣的,想想就會情不自禁的流口水。

鮓辣椒

在湘西、張家界等地的土家人特別酷愛酸辣,有"三日不吃酸和辣,心裡就象貓兒抓"的民諺,因此他們特別喜歡吃自己做的酸辣子。他們這種用辣椒做成的酸辣子,就是我們通常說的鮓辣椒。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

鮓辣椒也稱鮓廣椒,是以湘西、張家界、石門縣等地的本地鮮紅辣椒和苞谷面(玉米麵,有的以米粉代替)為主要原料加工而成的。具體的做法是:將鮮紅辣椒去蒂洗淨,瀝乾水分,用鍘刀剁成細沫,加入食鹽拌勻,再加入苞谷面(或米粉)拌勻(也有的還拌入花椒、桔皮、白酒等調料),盛入乾淨的罈子裡,上面蓋上菜葉,然後用竹片將其卡緊,再倒置於盆中,加入水(稱為倒腹水),再經醃製而成的。在不同地域,可加糯米、玉米、大米中的一種或兩種。

用罈子做鮓辣椒的優點是重力壓住壇口,密封效果好,吸水有度,為無氧發酵提供了保障,使成品口味更醇更香。製作少量的鮓辣椒也可用正腹水罈子,即有沿可放水的,正放,在沿內槽中放水,蓋上蓋,但這種罈子製作的鮓廣椒不可存放太久,因為罈子內氣壓有可能將壇蓋衝開進入空氣,也可能吸水過多變稀走味。拌好的鮓辣椒裝壇後讓其充分發酵,大約3周後就可取出烹製。一般是在鍋中焙熟後與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色澤微紅,酸辣味十分特別。還有用鮓辣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口,易消化吸收。還有的人家用鮓辣椒和苞谷面做成苞谷糊喝的,叫"鮓辣椒糊"。

鮓辣椒除了辣椒本身的香味,還融合了穀物的清香和發酵的醇香。酸辣的味道,最適合用來消除肉的油膩。不愛吃肥肉的人,大概都沒有試過鮓辣椒蒸肉。做法略同於粉蒸肉,卻少了一些油膩,多了一絲酸辣,讓人覺得等待發酵的時間都是值得的。

現在介紹一下常德鮓辣椒的做法是:將大米磨碎成小粒粒,也可以成粉狀,根據個人口感調節;將長紅尖椒剁碎,將鹽放入辣椒碎中混合,鹽要參考大米碎和辣椒的重量放或者直接放剁辣椒,就不用自己剁辣椒和再放鹽了;將大米碎和辣椒混合在一起攪拌均勻放入密封罈子中,最好是陶罐罈子;要吃的時候,拿出來直接放油炒,或者加蛋,或者加水燉魚燉白菜,和小魚乾一起炒等等,通通都行。

辣椒脆

辣椒脆焦香清脆,是一種特別好吃的辣椒製品。具體做法是:首先要準備好包括花生、辣椒在內的材料;然後用剪刀把辣椒剪成寸段,用手抓一抓去掉種子。盆中入開水,放辣椒和少許的鹽,一般是泡兩個小時左右,泡去辣味。辣椒泡好後撈出後再用冷水沖洗,之後逼出水份,加入鹽、雞精、胡椒粉、五香粉拌勻,放入炒熟的芝麻,放入生花生和適量澱粉,攪拌均勻,澱粉要儘量裹住每個辣椒、花生。然後在鍋中倒入油,燒至六成熱,放辣椒炸到酥脆撈出。用糯米粉比澱粉效果好,味道更足。做好的成品辣椒脆香香的,酥酥的,辣辣的,很喜歡吃。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

辣椒油

辣椒油是一種調料,其製作方法相當講究。一般將辣椒和各種配料用油炸後製得,即把辣椒晒乾後搗碎,然後加上一些其他的香料熬製,最後加上芝麻,超級香,是食中一絕。夏天吃涼菜的時候添上一點辣椒油,好吃得讓人想哭!小時候不覺得它有多特別,現在想吃一次自家做的辣椒油真的好難,超市賣的總覺得有特別多的添加劑……

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

辣椒骨

辣椒骨是苗家的風味特產,是將所殺的豬、牛、羊或其他野獸的骨頭舂爛搗成膠狀,再加入剁碎的辣椒,以及燒酒、鹽、生薑、花椒、五香粉等,放入壇中密封醃製,經半月以後(一般是一個月,封存時間越久越好)可食用的獨特美食,它味香而辣,可增進食慾,驅風禦寒,防治感冒,是苗家常備的食品,也是待客的佳品。辣椒骨可以生吃,也可以做調料。直接把動物骨頭搗碎配辣椒,這應該是最彪悍的辣椒吃法了。

湖南人十三種辣椒的本色吃法,看完讓人食慾大振

辣椒骨是廢物利用的完美例子,其中充滿了生活的智慧。這是苗族、侗族等少數民族研製的獨特的辣椒吃法。這種吃法是過去過窮苦日子的時候“過”出來的。那個年代,蛋白質得來不易,不能有一點浪費,常人棄之不用的骨頭,也在苗家人智慧下轉變成了美味。看起來是尋常辣醬,實際上是真正的對辣椒“深刻入骨”的愛。

來源丨紅網論壇網友

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