湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?

青椒炒沙鱉


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

小沙鱉3只(重約600克),青、紅辣椒圈200克,蔥段、薑片各20克。

調料:

熟豬油40克,菜籽油50克,鹽、味精各4克,蠔油5克。

1、小沙鱉宰殺制淨,剁成3釐米見方的塊,用流動水衝去血水。

2、鍋內放入菜籽油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片爆香,下入小沙鱉,中火煸炒至肉質成熟,離火。

3、鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,放入辣椒圈,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鱉,下入鹽、味精、蠔油,中火煸炒1分鐘,離火裝盤即可。

黃辣椒燜鱖魚仔


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原料:

小鱖魚3條(重約600克),黃貢椒20克。

調料:

熟豬油40克,料酒10克,鹽、味精各4克,小蔥段15克。

1、小鱖魚宰殺制淨,在魚身兩側打間距為3釐米的一字花刀。

2、鍋內放入熟豬油,小火熬化後放入鱖魚仔,小火煎至表皮結殼,烹料酒,倒入泉水600克和黃貢椒,大火燒開,改小火燜制7-8分鐘,揭蓋放入鹽、味精調味,出鍋裝入容器內,撒入小蔥段即可。

古法煨香肉


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原料:

帶皮五花肉600克。

調料:

色拉油1千克(約耗50克),幹鹽菜50克,A料(八角2克,乾紅椒20克,香葉2片,白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克,薑片、蒜片各30克,紅燒醬油、雞精、鹽各5克,料酒50克),熟豬油20克,青、紅椒圈各3克。

1、五花肉修整成正方形,在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入燒至七成熱的色拉油中,小火加熱至皮收緊,撈出控油,放入沙鍋內,加入A料和清水1千克,大火燒開,改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質酥爛,離火。

2、幹鹽菜用冷水泡發,洗淨並切碎,擠幹水;鍋內放入熟豬油,燒至五成熱時,下入鹽菜中火炒香,離火。

3、取一個新沙鍋,放入炒香的鹽菜打底,將方肉放在鹽菜上,淋上煲肉的原湯,小火煨2-3分鐘至汁收濃,撒入青、紅椒圈即可。

豆王燒年糕


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原料:

四季豆200克,水磨年糕250克,滷熟的牛肉片20克,小米椒5克,紅椒條4克。

調料:

蔥油30克,雞湯50克,啤酒30克,鹽4克,A料(蠔油8克,雞汁、辣鮮露各3克,味精5克,胡椒粉2克,日本燒汁、東古醬油各4克),溼澱粉10克。

1、將豆王(四季豆)切成長5釐米的段;水磨年糕切5×0.8釐米的一字條。

2、將豆王和年糕分別加鹽焯水,鍋內加入蔥油燒熱,放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香,再加入雞湯、啤酒,入A料調味,下豆王和年糕燒製1分鐘,用溼澱粉打薄芡,出鍋即可。

鐵鍋風味魚


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原料:

白魚1條(重約500克),洋蔥30克,香菜5克,青、紅杭椒各20克,井岡山辣椒15克,生薑、蔥段各20克,乾花椒15克,幹紫蘇10克,熟白芝麻3克。

調料:

色拉油100克,料酒20克,鹽8克,雞精6克,醋15克,白糖、味精各10克。

1、白魚宰殺治淨,從背部開膛去掉內臟,洗淨控水,放入盆內,加乾花椒、5克鹽、生薑、蔥段、料酒、幹紫蘇醃漬2——3天。

2、取出白魚,掛在陰涼通風處風乾4—5小時。

3、洋蔥切圈,井岡山辣椒切塊,青、紅杭椒分別切成圈。

4、鐵鍋上火,大火燒5——6分鐘,下色拉油,燒至七成熱時放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香,下入風乾白魚,用小火煎6分鐘至兩面金黃,下3克鹽、白糖、醋、味精、雞精調味,撒上香菜、芝麻、青紅杭椒,離火上桌。

小提示:

魚的風乾時間要根據季節略有調整,一般,冬天6小時,夏季2小時,春秋兩季風乾時間為4小時。

豆酥茄餅


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原料:

本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司麵包50克,青、紅椒條各20克。

調料:

A料(鹽10克,胡椒粉3克,生抽2克,蔥末、薑末、味精、雞精、雞粉各5克),幹澱粉15克,老乾媽豆豉20克,色拉油750克(約耗80克),脆皮漿100克。

1.茄子洗淨,斜切成夾心片,待用。

2、將牛肉蓉放入容器內,加A料攪拌均勻,待用。

3、吐司麵包改刀成1釐米見方的小丁,入油鍋中炸酥,撈出待用。

4、將茄子內側拍幹澱粉,夾入攪拌好 的肉餡,裹勻脆皮漿,入6成熱油鍋中炸至金黃色,撈出瀝油。

5、鍋留底油燒熱,放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老乾媽豆豉調味翻炒,澆在炸好的茄餅上即可。

脆皮漿:

將麵粉100克、澱粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調成脆皮漿。

小提示:

1.茄子切片後可以先泡鹽水,這樣茄子的切面就不會因為容易氧化而出現黑點了,茄餅的外觀也會更美觀。

2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。

鱔魚炒雞蛋


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原料:

鱔魚200克,土雞蛋7個,薑末、蒜末、紅椒粒各10克,蔥花5克。

調料:

菜籽油45克,米酒10克,鹽7克,白胡椒粉3克。

1、鱔魚宰殺制淨,切成長3釐米的段;土雞蛋磕入碗中,攪打均勻。

2、鍋內放入菜籽油20克,燒至五成熱時,放入鱔魚段、鹽3克,中火煸炒至鱔魚肉剛剛成熟,撒入薑末、蒜末、紅椒粒,倒入米酒,燜5秒即可出鍋。

3、鍋內放入剩餘的菜籽油,燒至五成熱時,放入土雞蛋,小火炒成雞蛋碎,倒入提前炒好的鱔魚,撒入鹽4克、白胡椒粉、蔥花,大火翻炒均勻,出鍋裝盤。

粉蒸排骨


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原料:

豬小排700克,大米100克,小紅椒1個,八角1粒,花椒10粒,薑末、蔥末、各少許。

調料:

腐乳汁2小勺,老抽1小勺,蠔油1小勺,糖1小勺,鹽1/2小勺,白酒1小勺。

1、將排骨放水中清洗乾淨,撈出瀝乾水分,加入白酒,撒上切片的蔥姜醃製15分鐘,揀出蔥姜,加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、鹽1/2小勺、糖1小勺攪拌均勻,放一旁醃製。

2、將事先淘好並晾乾的大米放入無油無水的炒鍋中,將八角、花椒、小紅椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微發黃即可關火。

3、將大米連同八角等一起放入料理機中打碎成顆粒狀米碎,將米碎倒入排骨中,抓拌均勻,使每塊排骨表面均勻沾著米碎,放入盤中,放入高壓鍋中,高壓鍋蒸30分鐘,蒸好後拿出即可。

小炒驢肉


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原料:

新鮮驢肉250克,小米椒30克,薑末、大蒜茸各20克,香芹段少許。

調料:

菜籽油、鮮骨湯各80克,白胡椒粉、鹽各3克,雞粉5克,米酒10克。

1、將帶皮驢肉洗淨,切成5×2.5×0.1釐米的薄片,待用。

2、鍋內放入菜籽油,燒至5成熱,放入驢肉,中火生炒至斷生,下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香,倒入米酒、鮮骨湯、鹽,中火燜煮2分鐘,放入香芹段,繼續燜制1分鐘,撒入白胡椒粉、雞粉,翻勻出鍋。

香煎盤鱔


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

小黃鱔500克,乾紅椒圈20克,蔥花5克,大蒜粒10克。

調料:

茶油100克,鹽8克,味精5克,白胡椒粉5克。

1、黃鱔沖洗乾淨,放入冷水鍋內,蓋上鍋蓋,小火加熱至水將黃鱔燙死,撈出宰殺制淨。

2、鍋內放入茶油,燒至六成熱時,放入黃鱔,大火爆炒至鱔魚捲縮成圈,依次下入紅椒圈、鹽、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均勻,撒蔥花裝盤即成。

石鍋豆腐


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原料:

白水洋豆腐500克,五花肉片30克,圓蔥絲15克,蒜片8克,青蒜苗段5克。

調料:

高湯750克,熟豬油30克,鹽4克,味精3克,雞精2克.

1、將白水洋豆腐切3釐米見方的大塊,待用。

2.淨鍋入熟豬油燒熱,入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香,加高湯燒開,放入豆腐塊,轉小火燒5分鐘,用鹽、味精、雞精調味,出鍋前撒青蒜苗段即可。

青椒削骨肉


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原料:

鮮豬筒子骨800克,本地青辣椒圈60克。

調料:

熟豬油25克,精鹽8克,蒜蓉10克。

1、鮮豬筒子骨砍斷洗淨,倒入高壓鍋內,加清水1200克,大火燒開,改小火壓25分鐘,自然散氣後,撈出筒子骨肉,將肉取出後撕成小塊。

2、鍋內放入熟豬油,燒至5成熱時,放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜,大火爆炒出香,加入壓骨的原湯100克,燜熟後帶汁出鍋。

技術掃盲——青椒炒

對於湘菜廚師來說,“青椒炒”更準確的名稱應為“青椒燜”,它是在將主料燜至八九成熟後,加入鮮青椒,小火燜至出香的一類菜品,只是為了適應酒店的正常經營,廚師通常在開餐前,將主料提前燜好,客人點菜時,再用青椒炒制而成。

做好“青椒菜”有4個關鍵點:

關鍵1

湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁,清香味卻非常充足,肉質較杭椒略薄。其他地區的廚師可能會選擇小米辣、二金條辣椒,有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒,一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。

關鍵2

選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛,禽畜、禽畜內臟、海鮮都可以用來製作這類菜品。但是,原料一定要鮮活,因為“青椒炒”菜追求的是原汁原味,所以一般只加鹽和味精,因此選擇鮮活原料非常重要。

關鍵3

茶油、熟豬油味道好。製作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油,茶油有增香祛異味的作用,熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不適合製作此菜。

關鍵4

加湯煨制。衡東廚師製作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師製作此類菜餚,都是提前將葷料加熱成熟,另起鍋炒青椒至7、8成熟,再放入成熟的葷料短時間炒制,這樣做好的菜餚青椒碧綠,賣相好。

而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時,放入青椒,再倒入湯料中火燜制2——3分鐘,調味後出鍋,這是做可以讓食材和辣椒的風味更好的融合。

壓鍋泥鰍排骨


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原料:

泥鰍300克,排骨200克,蔥、姜各10克,花椒1克,八角2粒,蔥花5克。

調料:

壓鍋醬、壓鍋油各50克(豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比例混合),老湯200克,A料(雞精3克,味精、東古一品鮮、雞汁各5克,十三香2克,老抽10克)。

1、排骨用白滷水滷八成熟;泥鰍去頭、去內臟,焯水。

2、鍋內放壓鍋油,將蔥、姜、花椒、八角爆鍋,放入壓鍋醬和老湯,調入A料。

3、放入排骨和泥鰍,高壓鍋上氣後用小火壓6分鐘後出鍋,撒上蔥花即可。

自制壓鍋醬:

海天黃豆醬250克,六味鮮豆瓣醬150克,辣妹子醬100克,蠔油200克一起爆炒。

藠頭鹽菜炒鱔魚


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

鱔魚300克,黃瓜條100克,蒜片10克。

調料:

生粉30克,色拉油1千克(約耗30克),藠頭鹽菜(半成品調料,市場有售)100克,茶油50克,二湯120克,雞粉、蠔油各5克,白胡椒粉3克。

1、鱔魚宰殺制淨,切成長10釐米的段,沖洗去掉血水,吸乾水分後拍生粉,入燒至六成熱的色拉油中,小火炸至色澤金黃,撈出控油。

2、鍋內放入茶油,燒至5成熱時,放入蒜片、藠頭鹽菜中火炒香,下入黃瓜條和鱔魚,中火炒半分鐘,淋入二湯和剩餘的調料,小火燜至湯汁收緊,離火裝盤。

衡山香乾


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原料:

衡山香乾400克,韭菜段20克,生薑米、蒜蓉各20克,小青椒圈、小米椒圈各50克。

調料:

熟豬油20克,鮮骨湯50克,A料(紅燒醬油、雞精各5克,鹽3克),毛菜籽油30克,米酒10克。

1、香乾洗淨切成長5釐米的粗條。

2、鍋內放入毛菜子油和熟豬油,燒至六成熱時,放入香乾條,小火煎至兩面金黃,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鮮骨湯、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火燜至湯收幹,放韭菜段翻勻,出鍋即可。

楊橋麩子肉


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

鮮豬帶皮五花肉800克,蔥花2克。。

調料:

菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,紅曲米30克,米酒20克,鹽12克,八角粉5克),紅辣椒粉15克。

1、鮮豬五花肉洗淨,切成厚0.5釐米的大片,加A料攪拌均勻,放入冰箱內冷藏醃製5天,取出後入籠蒸至成熟。

2、鍋內放入菜子油,燒至五成熱時,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎兩面共約3分鐘),撒入辣椒粉,烹入米酒翻炒,撒蔥花即可出鍋裝盤。

過把癮牛肉粒


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

牛肉200克,蘆筍30克,老壇酸菜30克,小料(生薑米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。

調料:

紅燒醬油、雞精各5克,鹽3克,毛菜籽油(即用農家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。

1、牛肉洗淨,切成1.5釐米見方的粒,酸菜、蘆筍分別切碎。

2、鍋內放入毛菜子油20克,燒至五成熱時,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、紅燒醬油、鹽調味,出鍋。

3、鍋內再次放入毛菜子油20克,燒至五成熱時放入老壇酸菜、蘆筍炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入雞精、香菜段、蒜苗段,大火翻勻即可。

小蔥海鮮豆腐


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

豆腐200克,海蔘粒、蝦仁粒、蜆子肉各5克,蔥末、香菜末各10克。

調料:

雞油20克,A料(鹽5克,味精4克,白糖2克,胡椒粉1克),熟豬油3克,雞油5克。

1、豆腐加雞油用手抓碎後,上蒸鍋蒸8分鐘。

2、將海蔘粒、蝦仁粒、蜆肉粒下入熱水中焯制。

3、起鍋下入熟豬油3克、雞油5克燒熱,放入蒸好的豆腐,加一個雞蛋,炒香後下入A料和海蔘粒、蝦仁粒、蜆肉翻炒均勻,裝入模具,撒上香蔥末和香菜末裝盤即可。

地皮菜炒肉末


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

地皮菜500克,豬瘦肉末150克,蔥花5克。

調料:

熟豬油20克,鹽8克,骨頭湯200克。

鍋內放入熟豬油,小火熬化,放入洗淨的地皮菜,中火翻炒,倒入骨頭湯燒開,下入豬肉末、蔥花,拌炒即可出鍋。

食材掃盲——地皮菜

它是真菌和藻類的結合體,一般生長在陰暗潮溼的地方,暗黑色,泡軟後有點像黑木耳,一般用來炒雞蛋或者制湯。

鮮肉木槿花


湘菜館最受歡迎的20道經典菜 趕緊偷師學起來,你有吃過嗎?


原料:

鮮木槿花250克,鮮豬肉末100克,大蒜蓉20克,小青椒圈50克。

調料:

雞精3克,鹽5克,熟豬油30克,鮮骨湯500克。

1、木槿花去蒂洗淨,待用。

2、鍋上火放入鮮骨湯,燒開後放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、鹽、雞精和鮮豬肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟豬油,出鍋裝盤。

食材掃盲——木槿花

它是一種食用型花卉,食之口感清脆,帶有輕微的花香味。它味甘性涼,食之可清熱、利溼、涼血,排毒養顏,所以成為安徽、湖南、福建等地廚師最喜愛的生態食材。木槿花做菜風格多變,可以加入麵粉、雞蛋酥炸,可以炒蝦仁、豬肉絲、豆腐,還可以用來煮湯、煮粥。

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