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小滿，24節氣之一，夏季的第二個節氣。

《月令七十二候集解》："四月中，小滿者，物致於此小得盈滿。"意思是夏熟作物的籽粒開始灌漿飽滿，但還未成熟，只是小滿，還未大滿。

隨著小滿的到來，夏季的悶熱和潮溼天氣也隨之來臨，所以小滿養生講究的是清熱解暑、利溼，建議大家在此期間飲食要以清淡為主。

在民間，小滿素有“吃苦”的習俗。中醫認為苦味的食材，能起到解熱祛暑、消除疲憊、促進腸胃消化等作用。其中比較優秀的苦味食材：苦菜、芥藍、苦瓜、萵筍、油麥菜等。

▲阿婆炒苦瓜

▲ 萵筍鳳尾蝦

溫馨提示，並不是所有的苦味食材都有益！有的菜本來不苦，嚐起來卻是苦的，如果家裡有以下3種，千萬別吃啦，小心中毒！

1、苦黃瓜：生吃黃瓜的季節，遇到苦的千萬彆強吃！苦黃瓜裡的苦味素“葫蘆素C”有一定毒性，食後會刺激胃腸，引發胃痛、嘔吐、腹瀉等症狀。

2、苦絲瓜：絲瓜也是清熱解暑的時令菜，一旦發苦，表示裡面含有毒生物鹼，且不會隨烹調加熱而溶解或揮發。

3、苦瓠（hù）子：瓜類蔬菜的一種，炒菜做湯常用，變苦的瓠子同樣含有有毒生物鹼。如果大家遇到這3種，不用浪費油鹽了，趕緊扔！

除了吃苦，到了小滿很多人都說胃口乏乏，所以更急需來拯救食慾。這時該選擇什麼蔬菜來開胃呢？首推的就是茄子。

夏季正值茄子新鮮上市的季節，此時的茄子不僅鮮嫩美味，還因為茄子是涼性食物，能幫助咱們清熱解暑，緩解夏季燥熱。

如果做好了，它的口感跟肉很像，肉末茄子、手撕茄子、蒜香茄子...光聽起來就很開胃。

其次，茄子是為數不多的紫色蔬菜，在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，可以抗衰老、保護心血管，是其他蔬菜所不能替代的。

今天大廚帶來一道魯菜經典—九轉大腸升級版。巧用茄子替代大腸，做成一道素版的“九轉茄卷”，外形、口感上都和九轉大腸都有異曲同工之妙。

做法也很簡單，既不炸也不烤，只需一個平底鍋和祕製的醬汁就能搞定。說到難點，大概就是將茄子片成薄片（如上圖），後文附技巧。

每次做茄子的時候，後臺都有粉留言提問：是選長茄子好還是圓茄子好？該不該去皮？

這次請來了大廚專業回答：茄子分為好幾種。（去查了下大概100多種）今天用到的是杭茄：長條淡紫色、皮薄肉質嫩，烹飪時不用去皮。

如果是北方的圓茄子，皮太硬會影響口感，所以每次吃圓茄子都要將皮削掉。

茄

看看這道一次滿足酸甜苦辣4種滋味的素版“九轉大腸”是怎麼做出來的吧~

九轉茄卷

食材

五花肉 / 茄子/ 蔥姜 / 香菜 / 砂仁粉

醬油 / 油鹽 / 白糖 / 米醋 / 白胡椒

做法

- 1 -

製作肉餡：選擇3肥7瘦的五花肉，用絞肉機攪碎後舀出備用。

最好選擇肥一些的肉餡，茄子油多口感會更好

不管是韭菜、蝦仁...還是一大坨厚肉，轉眼就變成一堆肉糜，節約時間又省力！

平常不絞肉，用來打個輔食（山藥泥、豆沙）水果汁或者辣椒做醬也挺好。一來新鮮程度和衛生安全，咱自己心裡有譜，二來更快速高效還省錢。

- 2 -

調餡：肉餡里加入大蔥花和薑末，然後依次加入鹽、少許醬油、薑汁攪拌均勻後加少許香油，順著一個方向攪打上勁，靜置一旁備用。

想要口感更加清爽，可在肉餡中加入馬蹄

- 3 -

處理茄子：將茄子切掉前後段，取平整的茄段切成均勻的薄長片。然後撒上適量的鹽和一層均勻的澱粉抹勻。

如果沒有這麼好的刀工可用擦子來擦片

茄子加鹽之後會變軟出水，澱粉可以增加茄子和肉餡的粘連性

- 4 -

釀餡：將肉餡均勻釀在茄片上，從左到右捲起後用牙籤固定。將所以茄子按照這種方法卷好備用。

- 5 -

煎制：平底鍋燒鍋，加入少許底油，茄子下鍋之前撒一層澱粉，然後逐個的放入鍋中煎制2~3分鐘，待兩面定型即可倒出。

- 6 -

炒制醬汁：另取一口不粘鍋，加入提前炒好的糖色略炒，然後加入大量的清水，加鹽、1勺白糖、米醋、白胡椒粉調味。

糖色不能用醬油替代，不會炒糖色可以去菜譜中搜索，3種方法任你學

- 7 -

熬煮：將茄卷下入鍋中，加少許砂仁粉，改成小火慢燒5分鐘。待湯汁收濃將茄卷先撈出（去掉牙籤）裝盤。

將鍋中的湯汁繼續用小火熬濃，形成漂亮的自來芡後點少許香油拌勻。

— 大廚竅門 —

這步的關鍵點：1 是將湯汁熬製濃稠，2最後加香油，有提香的作用。

砂仁粉是一種中草藥，有一股特殊的香味，想要做正宗的九轉大腸味無法用其他的香料取代。

- 8 -

最後將香濃的湯汁澆到茄捲上，用香菜末點綴，一道色香味俱全的九轉茄卷完成~

最終成品

來源： BTV暖暖的味道

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