口水雞資料大全
●口水雞是一道旺銷近百年的經典川味涼菜，講究煮雞時的火候和調味。我們集結了22位傑出的廚師，徹底破解其技術祕笈。
●“口水雞”這名字乍聽起來有點不雅，不過這名字的來歷倒卻有著文人的雅趣，郭沫若在所著的書中說：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”烹調師拈來“口水”兩字，成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。
●烹製口水雞時，講究用湯，這樣可以最大限度地保存雞肉中的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美度，保留其特有的香味。裝盤時，雞肉和雞骨被切成條，整齊的疊放起來。將拌好的調料，淋於雞肉上，白嫩中流淌著紅亮的湯汁，送到嘴裡，辣的、鹹的、麻的、香的倏然炸開了花，夠味而且過癮！以下10款經典的口水雞，是廚藝記者在烹飪前線發回的報道，與大家一同分享。
●傳統型口水雞
口水絕技 將紅油、蒜泥、味精、酥黃豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、鹽、蔥花等調料分別盛入小碗中，集結後放在一個大盤內，再配上一大碗調好的蘸汁，客人可以直接蘸雞肉食用，也可以根據食客喜好來調味
原料 淨童子雞1只（約重1千克），炒熟的白芝麻15克，熟花生仁、酥黃豆各50克。
口水料
A料（桂皮、薑片、蔥、八角各15克，料酒10克），姜、蒜末各30克，幹辣椒、花椒各25克，辣豆瓣醬、芝麻醬各10克.
B料（鹽、醋、雞精、香油各4克，紅油40克，香菜、蔥末各8克），色拉油40克。
製作
1.把淨童子雞放入開水中汆1分鐘，迅速撈出沖涼。鍋中重新加冷水，同時加入A料，水開後放入雞，蓋上蓋燜煮5分鐘，然後關火，不敞蓋燜15分鐘，把雞取出迅速放入冷水或冰水裡，冰30分鐘後取出，瀝乾水分，切塊擺盤備用。
2.炒鍋放入色拉油燒至三成熱，加幹辣椒和花椒，用小火炒出香味，辣椒變成深紅色，關火撈出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎，放小碗中備用。
3.把炒鍋中剩下的油再加熱至四成熱，加入辣豆瓣醬及姜、蒜末各15克炒香，關火，盛入小碗中。
4.把芝麻醬加水調稀，混入B料中，同時加入50克煮雞的湯，攪勻後嚐嚐味道，鹹度適中，麻辣味濃就可以了。
5.上桌後把調好的麻辣汁澆在雞塊上，同時撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香菜末或蔥花即成。
●竹筍口水雞
口水絕技 雞肉去骨後搭配鮮筍，便於兒童和老年人食用，還可以起到解膩增鮮的作用，成菜細嫩芳香，麻辣味足，略帶回甜。此菜既可做涼菜，也可做熱菜。熱制熱吃比較奔放，麻味較重；熱製冷吃比較婉約，麻辣味比較純正（以下為熱制涼吃）。
原料 山地土公雞1只（每份實際用半隻，約350克），鮮竹筍50克，花生10克，去皮白芝麻1克。
口水料
生抽、白糖、紅油各30克，鹽5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、薑末各10克、花椒麵4克，刀口海椒（即炒香後切碎的幹辣椒末）、芝麻醬各25克，小蔥3克。
製作
1.將雞洗淨，按上法煮至熟透起鍋；鮮筍切片，飛水，放入盤中墊底。
2.將口水料調勻後備用。3.把雞肉去大骨，砍成大小均勻的條，蓋在筍片上面，淋上調好的口水料即成。
●家常口味雞
我根據胡師傅的菜餚試作了一款家常味的口水雞，其風格在於妙用郫縣豆瓣或泡紅辣椒，使其鹹鮮微辣、濃厚香醇即成。調味原料有：郫縣豆瓣(或泡紅辣椒)、鹽、醬油、醋、色拉油。各料的作用是：鹽作為菜餚的基礎鹹味；泡紅辣椒祛腥膩，提色，增鮮香；白醬油和味提鮮、增色；豆瓣在鹹度允許的條件下，提高鹹辣醇香味道，突出家常味的風格；醋分解氨基酸，提味增香；色拉油滋潤菜餚和增香味。
●鮮椒口水雞
口水絕技 濟南人喜歡鮮椒的口味，口水雞在濟南也要隨客而變。此菜在酸、鮮、辣的基礎上，突出鮮椒的清香。調製口水料時，應邊調邊嘗，以口水汁味道濃厚、鹹鮮酸辣為宜。
原料 淨童子雞1只（約重700克），青椒圈80克，紅椒圈20克。
口水料
A料（薑片、花椒、蔥段各10克，料酒8克，鹽12克），
B料（薑汁、蒜汁各10克，醋、野山椒水各15克，鹽8克，白糖3克，香油、花椒油各5克），色拉油20克。
製作
1.將淨童子雞放開水中焯1分鐘，取出。
2.燒一鍋水，加A料和童子雞，大火煮至斷生（筷子插進去沒有血水湧出來就行），關火，雞繼續泡在原湯中，晾涼後取出剁塊。
3.把B料加入煮雞肉原湯80克調好，淋在雞肉塊上，再加上青紅椒圈，淋入六成熱的色拉油就好了。
鮮椒口水雞在我們酒店推出後，我根據客人建議調製成“山椒酸辣味”，受到了客人好評。調味原料有：野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻醬、鹽、味精。具有辣味強烈，酸鮮味濃的特點。調製時必須以野山椒為主，再配搭青、紅辣椒絲，前者主調辣味，後者主岔色，同時輔佐以青花椒、香菜、蔥絲，調和成極辣的蘸水，形成獨特的味感。
●香水雞
口水絕技 江蘇人不想吃得太辣，在熬製紅油時，要加入甘草來中和紅油的辣度，讓汁水辣得滋潤。成菜同時具備麻、辣、鮮、香、嫩、爽6種風格。
原料 三黃雞1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。
口水料
A料（蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽各20克），
B料（花椒油、白糖、芝麻醬、複製紅醬油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，蔥花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。
製作
1. 將雞按上法煮至熟透,撈起，用清水沖洗乾淨。
2.鍋中摻水，燒到70℃時放入雞，下入A料，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，完全涼後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
3.將B料於碗中對成汁，淋在雞條上，撒上芝麻、花生、蔥花即成。
口水雞調製紅油味，具有色澤紅亮，鹹鮮香辣，回味略甜的特點。調製時，複製紅醬油的質量決定著口味的好壞，其調製方法為:鍋中加入生抽5千克，老抽500克，放蔥段、薑片各30克，冰糖、紅糖各500克，香料包1個(內有茴香、八角、桂皮各30克，香葉50克，白豆蔻、香草、沙薑片、丁香各10克)，小火熬製60分鐘，至湯汁濃稠即可。
●藤椒口水雞
口水絕技 用自制口水汁拌菜，不麻辣，不油膩，色澤黃亮，味鹹鮮，酸辣可口。
原料 公雞肉1千克。
點綴料 青、紅椒圈各10克，蔥絲、香菜葉、紅椒絲各5克。
口水料 藤椒油30克，自制口水汁300克，姜塊20克，花椒5克，鹽15克，味精、白醋各4克，香油3克。
製作
1.將公雞肉放進開水中，用小火保持水溫在90℃左右，燜1個小時撈起，過一道冷水，撈出晾涼備用(目的是為了讓熱量慢慢穿透雞肉，把雞燜熟。如果溫度達到100℃，雞皮易裂。如果是雞腿則只需要25分鐘，雞翅20分鐘內就可以了)。
2.將冷卻的雞肉切成塊，擺盤後將口水料調和均勻，淋在雞塊上，放點綴料就OK了。
自制口水汁 用野山椒末50克，薑片、蔥段、香菜根、圓蔥片各40克，加入鹽、味精各10克，清雞湯1千克熬製15分鐘，過濾即成。
這道菜在調味方面有所突破，根據其創新理念，我試做了這款“椒麻口水雞”，它採用鹽、味精、雞湯、鮮花椒蓉、蔥葉蓉、青瓜皮蓉、香油調和成青瓜椒麻味，具有鹹鮮清香、風味優雅、色澤青綠的特點。
●巴蜀口福雞
口水絕技 將鹽火局三黃雞二次調味，味感豐富。刀口辣椒是用幹辣椒炒至棕紅色時，用刀切碎而成的，有辣而不燥的特點。調味成菜後集麻、辣、鮮、香於一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。
原料 熟的鹽火局三黃雞450克，青筍絲100克，熟芝麻8克，酥花生仁40克。
口水料 刀口海椒20克，鹽2克，味精4克，雞精3克，混合油50克，A料（鮮湯100克，鮮露10克，生抽、醋各50克，姜粒、圓蔥粒各10克，香芹粒、小蔥粒、小米椒粒各5克）。
製作
1.將青筍絲加鹽拌勻後墊底，鹽火局三黃雞去大骨改刀裝盤。
2.將A料熬成味汁，晾涼後淋在雞上，再將刀口辣椒撒上。
3.鍋內燒混合油至五成熱，澆在刀口海椒上，撒上蔥花、酥花仁粒、熟芝麻即成。
●新派口水雞
口水絕技 結合當地人的口味特點，將傳統口水雞的辣味減輕，增加海鮮醬油調味，味鹹鮮、清香，微帶辣味，是典型的北方版口水雞。
原料 淨雛母雞1只（約重800克），蔥花8克，青、紅椒圈各10克。
口水料
A料（蔥節、幹辣椒各10克，薑片8克，蒜瓣6克，料酒12克，麻椒20克，鹽15克），
B料（味精12克，糖30克，白醋10克，海鮮醬油25克），花椒4克，花生油15克。
製作
將活雞宰殺洗淨，去雞手和翅尖，入沸水中氽去血水，撈出沖洗乾淨。鍋中加水燒到70℃時放入雞，下入A料，開鍋後離火放置5分鐘，再上火煮至開鍋時又離火浸泡5分鐘，以此類推，至母雞肉九成熟時放入冷水中浸泡，涼透後撈起，斬切成條形，裝入盛器中，加入80克煮雞的原湯和B料，撒上香蔥丁、花椒和青紅椒圈，澆入燒至六成熱的花生油即可。
將辣味減輕，增加海鮮醬油調味的方法很好。南京風味的蝦籽口水雞，蝦籽用調製鹹鮮味也不錯。
方法是：將三黃雞1只（約1千克）煮制20分鐘，撈出激涼。取蔥、薑末各10克，鹽15克，醬油、糖各8克，雞精15克，蝦籽、麻油各20克熬成蝦籽滷備用。三黃雞改刀裝盤，澆上蝦籽滷即可。成菜時皮肉潔白，皮脆肉嫩，蝦籽滷味鮮美。
廣州人常吃鹽火局雞。我將其製作成“蔥油口水雞”，取用大蔥、圓蔥、小蔥末各30克，澆上燒至五成熱的色拉油100克和香油10克，拌出香味後，加鮮湯100克，精鹽、味精各10克調勻即可。
●一品鴻運雞
口水絕技 色澤紅亮，味厚香醇。看似內容簡單：白斬雞+紅油+調料，其實細節很有內容。白斬雞拿刀背拍過，鬆散無骨，很容易浸透紅油入味，帶一份雞肉回家，下一碗陽春麵，瀝去麵湯，幾勺紅油澆下，擱幾條雞肉，人間美味啊！
原料 公雞肉1千克。
口水料 鮮花椒、小蔥各50克，特製番茄紅油200克，鹽6克，味精、雞精各10克。
製作 同“竹筍口水雞”，不用配竹筍，但紅油用量加大。
●特製番茄紅油
1.將郫縣豆瓣醬100克、泡辣椒50克斬細，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗淨的紫草10克，加清水200克調勻；大蔥、老薑各50克用刀拍鬆；胡蘿蔔100克切成大片；圓蔥100克切成3釐米見方的塊；
A料（桂皮、香茅草、茴香、香葉各10克，甘草、紅豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡20分鐘，撈出瀝去水分備用。
2.炒鍋上火，注入1千克煉熟的菜子油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑和A料，用中小火緩慢提高油溫（最高至五成熱），小火熬製約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄醬50克小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入冷花生油500克，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及圓蔥、胡蘿蔔和香菜根100克，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約30分鐘，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
特製番茄紅油成本較高，我把雞肉調成了怪味，將酸、甜、麻、辣、鹹五種味巧妙地調和在一起，具有獨特的味覺。五味調和，互不壓抑，細品之下，味中有味，回味無窮。調製方法是：先用麻油把芝麻醬調散，再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放在一起調散溶解，然後將上述兩部分原料調和在一起，再加花椒麵、薑汁、蒜泥，最後加紅油、蔥花調勻，即成怪味汁。調製時，掌握好調味料的投放量，要邊調和邊嘗試，正確把握住味道。
●棒棒財運雞
口水絕技 用小木棒輕輕捶敲，可以使雞肉的組織纖維鬆軟，有利於調味汁滲透。
原料 三黃雞腿2根（約800克），去皮生花生30克。
口水料 口水油50克，芝麻醬5克，紅油辣椒10克，白糖3克，口蘑醬油15克，味精、花椒麵各4克，蔥花12克，芝麻油2克。
製作
1.將雞腿肉放入湯鍋內，煮10分鐘左右，至肉熟時撈起，晾涼，抽出腿骨，再用小木棒輕輕捶敲，接著將雞肉斬成條，放在沙缽內。
2.取碗一隻，將蔥花以外的口水料調和均勻，淋在雞肉上，撒上去皮生花生和蔥花即成。
●口水油 不鏽鋼桶內加入菜子油500克，邊加熱邊把乾紅辣椒100克掰斷放入，至油五成熱，辣椒呈棕紅色時撈出，撒入辣椒碎200克，花椒50克（四川漢源最好），迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50克涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋，此時會有劇烈反應發生，待鍋涼裝瓶密封。
棒敲的方法可以使雞肉更嫩，不過在上海味型必須改。“雙味口水雞”是用豉油汁和冰梅醬蘸食的。冰梅醬口味酸甜，超市就可以買到。而豉油其實就是蒸魚豉魚，味鹹、鮮、香，略回甜。過去的蒸魚豉油汁，要用生抽、老抽、花雕酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、香菜、芹菜、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬製，工序麻煩；現在則方便得多，有現成瓶裝的售賣，很容易使用。
●霸王口水雞
口水絕技 口水雞要做到麻辣鮮香、口味霸道，就要掌握好兩個要點：一是將雞煮至斷生後，過一下冷水，讓雞皮爽脆，再用雞湯浸泡入味，取出斬件便可；二是需要用幹辣椒、辣椒油、麻醬等佐料來調製濃厚的味汁。
原料 淨光雞1只（約1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克。
口水料
A料（薑片、蔥段各20克，花椒、料酒各15克，鹽10克），熟菜子油40克，幹辣椒末、花椒各15克，
B料（薑蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克），
C料（白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克，冷鮮湯、辣椒油各40克，白糖、雞粉、鹽、香油各5克）。
製作
1.光雞斬去頭和腳，沖洗乾淨，瀝乾水分備用。
2.燒開鍋內的水（水量以沒過雞身為宜），放入光雞及A料攪勻，以小火煮20分鐘，至雞身可以用筷子插透，無血水滲出。
3.撈起光雞用冷水過涼，放入沙鍋內，倒入煮雞的湯，浸泡30分鐘入味。
4.熟菜子油燒至四成熱，放入幹辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌勻，繼續加入C料調勻成醬汁。
5.將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上，灑上蔥花和花生米即成。
口水雞三大關鍵工藝
口水雞成功與否，跟選料、煮制、冷處理3大工藝有很大關係。以下集結了3位廚傑的烹雞心得，使得“口水雞”這款經典涼菜呈現出“百花齊放、眾廚爭鳴”的新面目。
四類雞肉 口感不同
做好口水雞，首先要注意選材。飼料餵養的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞。可以用的雞肉有4種：
（1）土公雞—鮮嫩肥美，肉質緊實，味道純正；
（2）童子雞—個頭嬌小，質地細膩，易熟易嚼；
（3）三黃雞—具有黃毛、黃皮、黃腿等特徵，其肉質細嫩、皮薄，肌間脂肪適量，肉味鮮美；
（4）烏雞—肉質烏黑細嫩，味鮮可口，對人體最具滋補功能，蛋白質含量和人體所必需的氨基酸含量均比普通雞肉高。
雞肉煮制 3種方法
（1）開水下鍋，90℃浸煮。雞開水下鍋，水裡加拍破的老薑、蔥段和少許花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹過雞身少許即可。下鍋前，先用勺子舀滾水淋雞身，使雞皮變緊。然後，再把雞放入滾水，這時水溫下降，改調小火，不再沸騰，水面只冒極小的氣泡（就像打開可口可樂1分鐘後所冒的氣泡），煮15—20分鐘，雞肉既熟又嫩。
（2）加葡萄酒煮。煮雞時放姜、蔥，等水開了，把10克紅葡萄酒和500克帶骨雞肉放進去，關火，加蓋燜18分鐘左右撈出，晾涼後放進冰箱凍1小時，色澤非常誘人。
(3)米湯煮。米湯中澱粉含量高，煮出的雞肉口感嫩滑。為了雞肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹籤插幾下，沒有血水就可以了，再煮2分鐘，關火。
冰鎮處理 肉質緊實
雞肉煮制九成熟時，撈出，趁熱放在冰水中，讓雞皮變得緊實。接著再放開水中煮4分鐘，然後重複用冰水泡一遍，接著再煮2分鐘，最後趁熱把雞拿到乾淨的案板上，在雞身上塗上花生油，皮會特別光亮，還可以防止雞皮風乾，減少水分的蒸發。
煮雞時，雞肉組織的表層細胞受熱破裂，內部汁液流失，肉質緊實，吃起來就感覺柴。雞煮熟後，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。
斬雞時要心穩、手準、力沉，一刀下去，就是均勻一條，別猶豫遲疑，否則皮破肉爛，賣相不佳。本人不喜歡操刀，一般用手撕碎，感覺比較原生態，熟雞一過刀，怎麼都覺得有股生澀的鐵鏽味。撕好後，調味汁時要取用原湯，口味就自己看著辦好了。此外，浸雞的湯別浪費了，把雞腳、雞頭、雞脖子之類的雜碎及內臟扔下去，加點絲瓜塊燒一鍋絲瓜湯，非常鮮美可口。