'6道大廚創新菜~為你的菜單添加亮點'
敲竹槓
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。
製作流程：
1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。
2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。
製作圖解：
1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。
製作流程：
1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。
2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。
製作圖解：
1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。
2、入油炸至表皮起脆。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。
製作流程：
1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。
2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。
製作圖解：
1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。
2、入油炸至表皮起脆。
3、放入石斛醬中。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。
製作流程：
1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。
2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。
製作圖解：
1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。
2、入油炸至表皮起脆。
3、放入石斛醬中。
4、翻拌均勻即可裝盤。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。
製作流程：
1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。
2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。
製作圖解：
1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。
2、入油炸至表皮起脆。
3、放入石斛醬中。
4、翻拌均勻即可裝盤。
石斛沙拉醬：
1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。
2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。
敲竹槓
這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜 雪菜扣肉 蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉預製：
1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。
燈籠雞
這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。
製作流程：
1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。
3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。
製作圖解：
1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。
2、用刀尖劃開關節四周的筋。
3、抽出兩側的腿骨。
4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。
5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。
6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。
7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。
8、澆滷水浸沒雞身。
9、入蒸箱大火蒸熟。
金玉滿堂
金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。
製作糖網：
1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。
2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。
3、冷卻後放氣，即成糖網。
批量預製：
1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。
2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。
3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。
4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。
製作關鍵：
1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。
2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。
香煎薺菜卷
此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。
製作流程：
1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。
2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。
3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。
熊掌白菜
川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。
製作流程：
1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。
2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。
3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。
4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。
5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。
6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。
製作關鍵：
1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。
2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。
3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。
4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。
石斛汁沙拉蝦球
陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。
製作流程：
1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。
2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。
製作圖解：
1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。
2、入油炸至表皮起脆。
3、放入石斛醬中。
4、翻拌均勻即可裝盤。
石斛沙拉醬：
1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。
2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。