梅菜扣肉的做法

扣肉 梅菜 醬油 料酒 豆果美食 豆果美食 2017-10-25
梅菜扣肉的做法

粵西特色菜的炸,是一種淺炸,將食物原料置於熱油中,食品表面溫度迅速升高,水分汽化、表面出現一層乾燥層,大多數菜餚的香氣都是通過熱分解產生的,一般均要求較高的溫度,粵西菜的炸,通常是以表面形成乾燥層為最佳。特點是表面焦乾,內部剛熟,香味與鮮嫩剛到好處。粵西菜的炸系列,還表現在返蒸的製作,尤為突出的就是扣肉。

By 深圳扁扁

用料

  • 五花肉 2000克
  • 梅菜 300克
  • 料酒 5克
  • 醋 30克(抹肉皮用)
  • 醬油 15克
  • 高湯 1湯勺
  • 鹽 15克(抹肉皮用)
  • 白糖 10克
  • 姜 3片
  • 蒜 四瓣
  • 花生油 1500克
  • 蠔油 8克

做法步驟

梅菜扣肉的做法

1、五花肉洗乾淨,切成大約12釐米左右的方塊,冷水下鍋煮至八成熟,撈起瀝乾水分。

梅菜扣肉的做法

2、用牙籤或者叉子在肉絲上均勻的戳上洞洞,然後抹上醋,再抹上少許鹽,皮朝下放進燒開的油鍋內炸至金黃色(不時翻動一下)表面皮起小泡泡。

梅菜扣肉的做法

3、另拿一鍋裝半鍋涼水,將炸好的扣肉撈起來馬上放進涼水裡,待水變涼後把鍋和扣肉一起置於火上燒開五分鐘後,把扣肉撈起,瀝乾水分。

梅菜扣肉的做法

4、拿一塊扣肉切成0.5釐米左右的薄片。

梅菜扣肉的做法

5、炸扣肉的同時,把梅菜反覆清洗掉表面的鹽,然後浸泡大約四十分鐘,擰乾水分,切段(我家的梅菜喜歡吃較長,不喜歡長的切碎店即可)。

梅菜扣肉的做法

6、姜切絲,蒜切片。

梅菜扣肉的做法

7、鍋內倒入少許油燒熱倒入姜蒜爆香。

梅菜扣肉的做法

8、倒入梅菜煸炒一下,加入料酒,醬油,蠔油,白糖翻炒均勻,加入一勺高湯煮五分鐘。把姜蒜挑出不要。

梅菜扣肉的做法

9、扣肉皮朝下放入大碗內(這步忘記拍照,只好把鋪上的梅菜移出重新拍了一張,將就看一下

梅菜扣肉的做法

10、將梅菜鋪在扣肉上,倒入炒梅菜的汁,上蒸鍋蒸約一小時。

梅菜扣肉的做法

11、扣肉蒸好後把汁倒出,然後倒扣在另一碗內,淋上原汁或者加點澱粉勾芡淋上即可。

小貼士

1、老家粵西的梅菜是用大量的鹽醃製的,通過浸泡還是會有點鹹味,所以不需要另外加鹽調味,如果用梅乾菜的話,可以加少許鹽。2、我用的梅菜不是乾的,加上孩子很喜歡吃,所以用的量比較多,如果用梅乾菜的話大約50克左右就可以了。3、炸扣肉一次花費的時間不少所以我都喜歡一次弄多點,暫時不吃的就冷凍起來,要吃時拿出一塊解凍切片就可以了,如果弄一次的話五花肉大概6、百克就足夠了。4、炸肉的量比較多,所以油要多點,肉少油用得就少,請酌量加減。5、肉皮的洞洞戳得越密越好,炸的時候才容易起泡。

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