20年前吃過一次梅菜扣肉,還是在廣東珠海的客家菜館,朋友點了一大桌子菜為我接風,好多道菜都是我第一次見或者只是聽說過,我一一品嚐唯獨沒吃我眼前碗裡的大塊肥肉,朋友指著這道菜“你嚐嚐這是地道的客家梅菜扣肉,肥而不膩,瘦而不柴,入口即化,口齒留香”好詞都在這裡用上了。我只好硬著頭皮夾了一大塊肥肉放在我的米飯上,(我當時只認為那就是塊肥肉)朋友又用不鏽鋼勺子弄了滿滿的一勺梅菜還帶著湯汁,蓋在我碗裡的那塊肉上,“這樣吃才有滋味……”從那以後我便知道梅菜但凡遇到肉一定蓬蓽生輝,或者說只要有一塊上等五花肉,用梅菜扣肉這套方子扣什麼食材都好吃的直流口水。
這是前天做的幹蘿蔔絲扣五花肉。
20年前的梅菜扣肉讓我至今念念不忘。一個月前廣州朋友寄來一箱梅菜芯,這讓我不知所措好生為難。喜歡吃不等於敢做,我便從最簡單的五花肉燒梅菜,鹹肉蒸梅菜,甜醬肉炒梅菜……開始了梅菜與肉親密結合。前些日子悟空問答出了一道題“如何做梅菜扣肉肥而不膩瘦而不柴”。我知道只要有上等五花肉加上地道廣東梅菜這道扣肉就算齊了一半,剩下的就交給時間了。三個多小時以後我把菜扣到盤子裡,夫人嘗過之後連連說:“這是你做得最好的一道菜!沒有之一”。
扣肉配米飯再加一勺湯好吃的不行。
有了夫人的讚美我決定把扣肉繼續下去,10天時間我變著花樣扣了四次內,其實沒變什麼唯一變得只是少了梅菜,多了筍尖,東北野生菇,芋頭。這次要扣五花肉乾蘿蔔絲。
1:幹蘿蔔絲是我今年四月底去武夷山尋茶,朋友家種的大白蘿蔔,肉質細膩又脆又甜,臨走時把晒好的蘿蔔絲帶回了青島。
幹蘿蔔絲200克,淘洗泡發待用。
2:五花肉250克,鍋中放水,丟入五花肉,蔥姜大料花椒料酒香葉焯水20分鐘,控幹水撈入碗中。
3:用叉在皮上鍼灸。
4:用老抽塗抹均勻。
5:用廚房紙吸乾多餘老抽。
6:奶鍋放入適量油,油溫70度左右放入五花肉,皮朝下,幾個面均過油3分鐘左右撈出。
7:五花肉放入冷水中,讓其起虎皮紋。
8:期間做扣肉醬汁,蠔油生抽料酒,糖,鹽,黑胡椒碎調好待用。
9:冷水中取五花肉,切0.5公分厚左右放入碗中,澆上調製的醬汁。
10:鍋中少許花生油,蔥姜酸大料花椒,紅辣椒切碎煸香,再放三分之一醬汁,糖翻炒均勻待用。
11:五花肉碼入碗底上邊放炒好蘿蔔絲,倒入三分之二醬汁(幾乎莫過蘿蔔絲)。上鍋開大火中火小火,蒸兩小時即可。
12:準備好一個大過蒸碗的深盤,用勺把碗裡湯汁弄出,以免 倒扣時濺出。
13:正過來的肉扣蘿蔔絲賣相不錯,看著好吃聞著擦口水。再把湯汁澆上,撒上香蔥,這道蘿蔔絲扣五花肉還是二十年前梅菜扣肉的味道,只是梅菜變成了蘿蔔絲。
特別提示:這道蘿蔔絲扣肉最好中午做,剩餘的晚上再弄個燒辣椒什麼的,日子就待這麼過。