十三道招牌菜，救活了一家瀕臨倒閉的餐廳！

蔥香招牌肘捲餅

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製作/舒鐵東

這裡從東北的燻肉大餅改良而來，原做法是香酥餅夾燻肉，此菜則將燻肉換成肘子，而且經過兩次炸制、一次滷製，配上酸黃瓜、紅蔥香醬，成菜口感酥爛不膩。其中二次炸制時，選用蔥香料油，充分入足香味。

提前預製：

1、豬肘5個燒淨毛茬，刮洗乾淨後入沸水焯透，撈出晾乾水分之後掛勻蜂蜜水（蜂蜜與水按1∶1的比例調勻），晾10分鐘至乾爽，再入八成熱油中火炸至淺黃色並排出油脂。

2、將炸好的豬肘下入五香醬湯，大火燒開轉小火滷55分鐘至八分熟，停火後繼續浸泡40分鐘後撈出。

走菜流程：

取一個豬肘剔出骨頭，骨、肉分別入七成熱的料油（鍋下色拉油500克燒熱，加入大蔥段250克、薑片50克、八角10克、花椒8克小火熬至蔥段焦黃酥脆，打出料渣即成）中炸至繃皮，撈出控油後將骨頭擺放在盤底，肉切長條，擺在骨頭上面，配自制酥皮餅300克、酸黃瓜條、焯水的菠菜以及一碟紅蔥香醬（成品醬料，裡面含有大量炸乾的毛蔥頭絲，蔥香味濃郁）一起上桌即可。

特點：鹹香酥脆，香而不膩。

自制酥皮餅：

麵粉200克加入豬油25克、適量清水和成麵糰，餳10分鐘，然後揉勻擀成麵皮，抹上一層蔥油，撒少許鹽、花椒麵，捲成長條、盤成麵糰，再擀成油餅，入不抹油的電餅鐺內烙熟。這種餅表面無油，層次分明，特別酥香。

技術關鍵：

1、肘子不要滷得過火，否則肉質過於軟爛，沒有嚼頭。

2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。

一品炭燒肘

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製作/胡楊波

此菜將東北酸菜與豬肘、燒烤結合創新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子塊，最後澆自熬的孜然芝麻紅油料，成菜香而不膩，孜然味濃，酸香開胃，極符合年輕人口味，非常旺銷。

批量預製：

豬肘去掉毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後入五香醬湯內大火燒開轉小火滷2個小時至熟透。

製作流程：

1、酸菜絲焯水後擠幹，入八成熱油快速炸掉水汽，撈出瀝乾油分。鍋留少許底油燒熱，下酸菜絲，調入少許十三香、醬油翻炒均勻，盛入托盤墊底，撒上一層香菜段。

2、熟肘子剔骨，將肉改成大丁，肘皮留用。

3、肘骨入油炸香擺在酸菜絲上，肘子肉丁拍粉，與肘皮一起入六成熱油快速炸至起脆，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，點東古一品鮮醬油8克，淋紅油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均勻，起鍋盛到托盤內，撒少許香辣酥碎，帶火上桌即可。

特點：鹹香孜然味，酸鮮開胃。

技術關鍵：

1、酸菜絲一定要炸掉水汽再炒制，這樣口味更加酸香。

2、炸肘子丁時火不要太大，以免炸糊。

蒜香石鍋鰻

鰻魚的常見做法是家常燒、辣燒等，而此菜則搭配大量的生熟蒜子，以熱石鍋保溫上桌，成菜蒜香濃郁、鰻魚嫩滑，熱乎乎的口感很適合冬季推出。

製作流程：

1.膠東本地海鰻魚400克宰殺洗淨，頂刀切成長4釐米的段，納入盆中，調入白胡椒粉5克、鹽2克、薑汁料酒10克、蛋清1個、玉米澱粉10克抓拌均勻備用。

2.淨鍋入寬油燒至五成熱，下入醃好的鰻魚段炸至定型後撈出。鍋內熱油中接著下入大蒜子200克炸至金黃倒出瀝乾。

3.鍋入豬油100克燒熱，下薑片20克、幹辣椒節5個爆香，烹入料酒20克、粵師傅一品鮮醬油30克，調入剁碎的郫縣豆瓣醬30克，添入清水800克燒沸，放入炸好的鰻魚段，中火燒至入味，下老抽5克調色，大火收濃後放入炸好的大蒜以及青、紅杭椒段共50克，起鍋盛入熱石鍋（石鍋提前燒熱，底部墊上一層生蒜子）即成。

製作關鍵：

鰻魚肉質極為細嫩，因此需先拍粉炸至結殼然後再燒製，這樣可以保持形狀完整，保證肉質不散不碎。

皇家烤大黃魚

這道“烤魚”選用大黃花，進價20元/斤，成本不高、檔次不低，而且肉質特別鮮嫩，毫無腥味；製作時，一改傳統烤魚的香辣味，變成鮮酸微辣的金湯，賣相美觀，吃起來酸鮮開胃。

製作流程：

1.大黃花魚一條（重約900克）刮鱗去內臟，從腹部剖開，保持背部相連，在魚肉上打斜刀。

2.杏鮑菇150克頂刀切厚片，藕150克切片，娃娃菜200克豎向開成6瓣。

3.青尖椒2個、紅尖椒1個頂刀切圈，紅燈籠泡椒6個、西紅柿1個切成橘子瓣狀。

4.海南黃椒醬50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，鍋入大豆油80克燒熱，放入剁碎的黃椒醬、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤魚醬。

5.鍋下寬油燒至六成熱，下入黃花魚炸至外圈金黃、魚肉八成熟，撈出備用。

6.鍋內熱油中依次下入杏鮑菇片、藕片、娃娃菜拉透，撈出瀝乾後入盛器墊底，上面擺放炸好的大黃花魚。

7.淨鍋下豬油100克、大豆油100克燒熱，放入烤魚醬翻勻，添高湯1500克，調入鹽8克、雞汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火燒開，轉小火熬5分鐘，打出料渣，加入青紅尖椒圈、泡椒塊、西紅柿塊，倒入盛器中，擺入炸好的鮮花椒，帶酒精上桌，開火加熱後即可食用。

製作關鍵：

大黃魚不要炸得太乾，至八九成熟即可，否則肉質會變柴。

金湯養生獅子頭

此菜在傳統清湯獅子頭基礎上，添加玉米粒、薏米、山藥丁、胡蘿蔔丁等輔料，並用南瓜泥調色，成菜中獅子頭鹹鮮軟嫩，湯汁金黃濃醇，口感更豐富。

製作流程：

1.五花肉（四肥六瘦）5千克切成黃豆粒大小的丁；馬蹄1000克切丁，沖水後瀝乾備用。

2.盆內放入五花肉丁以及薑末100克、大蔥末50克、鹽80克、雞精50克、白糖30克、雞蛋2個、生粉100克攪拌均勻，並分三次加入清水1000克，摔打上勁，最後拌入馬蹄丁，團成每個重約200克的獅子頭。

3.鍋入寬水燒至60℃，放入團好的獅子頭，中火燒開並打去浮末，轉小火保持湯麵似開非開，蓋上白菜葉燜2個小時。

4.薏米洗淨，加水蒸熟備用。

走菜流程：

1.取煮好的獅子頭4個裝入盤中。

2.熟薏米、罐頭裝玉米粒、山藥丁、胡蘿蔔丁、小木耳等輔料共80克入沸水焯透，撈出瀝乾。

3.鍋內加入煮獅子頭的原湯500克，調入熟南瓜泥50克燒沸，撒鹽、味精調味，倒入所有配料煮開，勾米湯芡後澆在獅子頭上即成。

製作關鍵：

1.製作獅子頭時，必須將豬肉手切成粒，這樣成菜口感更有層次。

2.煮獅子頭時要保持湯麵似開非開，不要用大火衝滾，否則容易衝散獅子頭。

金牌黑醋醬肉

此菜將豬肉片先炸後燒，燒製時調入黑醋、陳醋、冰糖，增加一股果香味，既能化解肉片的油膩，又使得酸香味特別柔和，好似糖醋小排的味型，極受顧客歡迎。

製作流程：

1.豬五花肉700克切成長9釐米、厚1.5釐米的大片，入七成熱油中炸至邊角呈金黃色，撈出備用。

2.鍋留底油加入冰糖100克，小火炒至溶化，放入香葉2片、桂皮5克、草果1個，接著下炸好的五花肉片翻炒均勻，烹入陳醋10克、生抽15克，加入清水沒過肉片，調入鹽5克、雞飯老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火燒至入味，轉大火收至色澤油亮、湯汁粘稠即可出鍋裝盤，配以薄餅、生菜、小蔥、苦菊等卷食。

特點：

色澤黑亮、酸香柔和。

製作關鍵：

五花肉要先冷凍再改刀，切得稍微厚一點，炸的時候也要帶凍下鍋，這樣肉片比較平整，不會打卷。如果完全解凍後再炸，則肉片會捲曲得厲害。

小鎮當紅大筆管

筆管魚的常見吃法是炒、燒、原汁、燉豆腐等，這裡卻在原汁蒸的基礎上，淋上了一款祕製海鮮汁，鮮辣開胃，很適合現代人的口味。

製作流程：

1.紅色帶籽大筆管魚500克抽掉軟骨和墨囊，洗淨後旺火蒸10分鐘，取出後改刀成兩段並按原形裝盤，澆上“小鎮祕製海鮮汁”70克，撒青紅美人椒圈20克、鮮花椒10克、蒜末15克，激上熱油，點綴香蔥花即成。

小鎮祕製海鮮汁的調製：

將美極鮮味汁100克、港順蒸魚豉油200克、家樂青椒醬150克、粵師傅一品鮮醬油100克、花椒油50克、家樂辣鮮露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港順蠔油180克放入不鏽鋼盆中攪拌均勻。鍋內加花生油200克燒熱，放入子彈頭乾紅辣椒段30克炸香，倒入盆中料汁熬開，關火放涼即成。

漁婆烤鮁魚

製作流程：

1.取一條甜晒鮁魚（約600克）去除頭尾，魚身改成4釐米的方塊，納入盆中，調入豬大油20克、蠔油8克、料酒5克、蔥花5克、薑片5克、雞飯老抽2克、胡椒粉1克拌勻醃製。

2.老南瓜去皮、去瓤後切片，放入蒸箱蒸熟，取200克備用；紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟，取200克備用。將麵粉1000克、清水400克、酵母8克、雞蛋2個納入盆中，和勻後平均分為兩份，分別加入蒸好的南瓜和紫薯再次和勻，切成每個20克的面劑子，搓成橄欖形的細長條，放置在一旁餳發後入鍋蒸熟，再用平底鍋煎至底面金黃，做成彩色鍋貼。

3.將處理好的鮁魚塊放入烤箱，調至上下火220℃烤制15分鐘取出，搭配鍋貼裝盤即可上桌。

冷串牛肚香

冷吃串串一般灌入香辣紅湯走菜，而這裡卻使用蔬菜汁調入青椒醬、辣鮮露、麻辣鮮露等製成鹹鮮微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹鉗的味型，吃起來很開胃。

A料：

熟牛肚300克，有機菜花100克，千頁豆腐50克，去皮熟鵪鶉蛋6個。

B料：

青、紅美人椒各30克，蒜子20克，乾紅辣椒段5克，鮮花椒10克。

C料：

青線椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鮮姜100克，帶根香菜100克，鮮紅小米辣30克，鮮花椒50克。

D料：

家樂青椒醬150克，白糖40克，辣鮮露100克，麻辣鮮露100克，辣椒油150克，么麻子藤椒油100克，雞汁200克，蠔油80克，鹽40克，美極鮮味汁200克。

製作流程：

1.將A料中的牛肚和千頁豆腐切成2釐米見方的塊，西蘭花和菜花切成小朵。將B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。

2.將切好的A料用竹籤穿成串，開水下鍋並加鹽、味精汆透備用。

3.將C料放入料理機中，加清水7500克打成蔬菜水，調入D料攪勻燒沸即成鮮麻料汁。

4.將穿好的串串放入容器內，澆入熬好的料汁至剛剛沒過串串食材。

5.將B料放入碼鬥內，淋入少許熱油激香，澆在串串上，點綴香菜段即可。

製作關鍵：

1.牛肚在制熟時，不要煮過了，否則沒有嚼頭。

2.打蔬菜汁時以青菜椒、芹菜為主，不要放太多的杭椒和美人椒，否則口味太辣。

排骨豆角燜卷子

製作/尤電彬

卷子在河北保定用途廣泛，是炒豆角、燒鯽魚的好伴侶。此菜就是根據鯽魚燒卷子改良而來，將鯽魚換成排骨豆角，與卷子一同燜制，成菜時量大實惠，更具可食性。

卷子的製作：

1.中筋麵粉500克加清水275克、鹽2克揉成麵糰，靜置餳發30分鐘。

2.將麵糰擀成寬約10釐米的長片，頂刀切成寬1.5釐米的長條。

3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷，放入色拉油中浸泡即可。

麵糰切成長條，用手拉抻卷擰成麻花狀

放在油裡浸泡，防止發乾發硬

提前預製排骨：

豬排5千克切成5釐米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫後撈出沖洗乾淨倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克，蔥段、薑片各100克，黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。

走菜流程：

1.排骨段10塊焯水瀝淨；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時豆角七成熟，控淨油分。

2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、薑片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克、蠔油10克、東古一品鮮醬油10克、白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。

走菜時將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成

技術關鍵：

1.卷子面要和得硬一點，否則拉抻時容易斷掉，或擰不成麻花狀。

2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘連，二是防止其發乾變硬。

3.走菜時須將卷子再拉抻一下，擰成細密的麻花狀，成菜更美觀。

腸粉包無骨魚

製作 / 馮偉傑

將魚肉剔下切段，醃製入味後與蟲草花、韭黃、臘腸等一同包入腸粉中，菜點結合，可食性更強，客人品嚐時也更加方便，成菜軟嫩鮮美，豉香濃郁，口感超棒。

製作流程：

1.鯽魚1條（重約800克）治淨後片下脊背與腹部的魚肉，改刀成長約4釐米、筷子粗細的條，納盆後加適量鹽、味精抓勻醃製5分鐘。

魚肉改刀成條，加鹽、味精抓勻醃製5分鐘

2.豬腸粉（將用米漿蒸出的粉皮捲成長條形即可，因形狀像豬腸而得名）100克、韭黃40克分別切成4釐米長的段，臘腸30克切成4釐米長的細絲，蟲草花50克提前泡透。

腸粉切段，在案板上平鋪展開

3.小碗內下入豉汁50克，加青紅椒粒各15克攪拌均勻待用。

4.取一小段腸粉展開、平鋪於案板，在一側放入魚肉條1根、臘腸絲2根、韭黃段2根、蟲草花1根，捲起包好，每份菜大約需要20個腸粉魚肉包。

將魚肉條、臘腸絲、韭黃段、蟲草花擺入一側

捲起包緊製成腸粉魚肉包，每份菜需要20個

5.將除去淨肉的魚身平鋪入盤中，淋入提前調好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分鐘，取出將卷好的腸粉魚肉包擺入兩側，表面淋豉汁25克，放入蒸箱繼續蒸3分鐘，取出點綴汆熟的菜心4棵，撒入蔥花，上桌即成。

豉汁：

1.排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、豆瓣醬、陽江豆豉各1千克下入盆中攪拌均勻。

2.蒜蓉、幹蔥粒、姜米各500克下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝乾。

3.鍋入底油燒至四成熱，下入炸過的蒜蓉、幹蔥粒、姜米翻炒出香，然後將拌勻的豆豉醬下入鍋中，慢火炒香，衝入醬湯1千克（魚骨下鍋煎香，衝入開水，加入鮮蝦一同熬成鮮味十足的底湯，再下生抽、美極鮮味汁調味，製成顏色深紅、口味略鹹的醬湯，打渣即成）稍作稀釋，可加少許鹽、味精、雞粉補味，燒開後繼續熬5分鐘至出香，關火晾涼即成。

揪面牛柳

製作 / 李軍

這是根據“蕎麵拐肉”改良而來的一道美味熱拌菜。同樣是面與肉的搭配，此菜中的原料換為寬面與牛柳，其入味祕訣在於自制的酸辣汁與蔬香火腿汁，前者補味，後者增香，再加上頂部被熱油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一絕！

廚備中心加工流程：

牛柳5000克衝去血水，改刀成片，放入瀝籃，在水中輕輕漂洗一下，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、鹽80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓勻，最後撒上生粉200克拌勻即成，每350克為一份裝入保鮮袋中。

門店操作流程：

1.寬麵條400克、金針菇50克依次下入沸水煮熟，撈出過涼，瀝乾後裝盤，澆入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

寬麵條、金針菇入沸水汆透，澆汁拌勻，墊入盤底。

2.取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，撈出瀝乾蓋到麵條上，頂部放搓椒碎（辣椒入淨鍋幹炒至出香變脆，出鍋後用手一搓便碎，這就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒麵6克，撒韭菜段30克，淋熱油15克激香即可。

酸辣汁製作：

小米辣50克加礦泉水35克榨汁，倒入盆中加香醋250克、美極鮮味汁120克，蒸魚豉油、礦泉水各100克，鹽30克、糖20克攪勻，泡入鮮檸檬片20克，入冰箱冷藏醃製一晚，濾去渣滓。

蔬香火腿汁製作：

鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克，雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣子，留汁取用。其中的火腿片取出剁碎，用於炒制“什錦粉絲包菜”。

孜椒麵筋桂魚

製作 / 周元昌

原料：

桂魚600克，自制麵筋（即手扯麵）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。

調料：

野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，薑末15克，鹽適量。

製作：

1.桂魚宰殺後洗淨入鍋汆熟（蒸熟也可）。

2.鍋放底油，下入蒜末、薑末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開，兌成料汁待用。

3.取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制麵筋，倒入料汁。

4.將青紅椒圈炒香，略調底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。

來源：大廚微閱讀