關於萬州烤魚我有著說不清道不明地情感,自幼身在廚師家庭,日日受薰陶。年少輕狂時也曾放棄做這一行,經過十幾年的兜兜轉轉又回到老家萬州,苦心專研烤魚技術,力求將這一美食發揚光大,遍及全國。本次萬州烤魚共設有五個課程,教學.內容包括烤魚油及其它核心。今天教大家做烤魚的核心配料。
八角 :又稱大茴香、木茴香、大料,味道甘、香。主要用於燒、滷、燉、煨,是五香粉中最主要的調料,也是滷水製作最主要的香料。(八角八角,八個角,一個不能少)
小茴香:學名茴香,又名茴香子、草茴香,味道甘、香。茴香子主要用於滷、煮,其味道、屬性和功用和八角基本相同(大小茴香不是大小差別,長得完全不一樣,注意區分真假)
桂皮:又名肉桂,即是桂樹之皮,味道甘、香。主要用於燒、滷、煮、煨,是滷水製作的主要香料 。
香葉:即是桂樹之葉,味道、屬性和功用基本和桂皮相同,但味道較淡。(選用其一即可)
山奈:學名砂姜,又名山辣,味道辛、香。主要用於燒、滷、煨、烤,常打成粉末用。
良姜:味食香料。味道辛、香。用於燒、滷、煨等菜餚。
白豆蔻:味食香料。味道辛、香。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚(個頭圓潤飽滿)
草豆蔻:味道辛、香、微甘。主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。(像大腦紋路)
肉豆蔻:味道辛、香、苦。用於滷煮禽畜菜餚。(模樣相對白豆蔻細長)
草果:味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,用於牛、羊、雞、鴨、魚、蝦等菜餚(辛辣味道極其濃郁特殊,注意用量)
丁香:又名雞舌香,味道辛、香、苦。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。(味道極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反)
孜然:味道辛、香。主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚(味道及其濃烈、特殊,根據不同地方喜好添加)
陳皮:即是桔子皮,味道辛、苦、香。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜,也用於調製複合醬料(去腥)
甘草:又名甜草味食香料,味道甘。主要用於醃臘製品及滷菜。
烤魚所用的特殊香料無非這些,大家要熟知各個香辛料的作用及其副作用,格把控使用的量,才能做出味道鮮美,醇厚正宗的烤魚。只要製作烤魚時各種香辛料的配比量化精確後,不使用添加劑也能做出同樣口味,健康安全的烤魚(個人不建議使用添加劑,做生意就是做信譽,不可一味追求味道,不講究食客的健康!)
下期為大家講述的是重慶美食之萬州烤魚:第二講烤魚的醃製
如何能在客流量高峰期三十分鐘出烤魚?如何能將魚烤制入味,外酥裡嫩?
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