一說到咖喱，就聯想起印度。但是你去了印度，或到世界上任何一家印度餐廳，都沒有咖喱這道菜。他們分成奶油浸肉（KORMA）、咖喱番茄燉肉（ROGAN JOSH）、印度土豆花菜（ALOO GOBI）等等，把各種香料舂碎了，加油慢慢煎出香味，再把魚、肉或蔬菜加進去，煮至熟為止。
但一定要研究咖喱（CURRY）這個名字的來源，那麼也只有追溯至南印度——有種用香料做的醬汁，叫“KARI”。這是帕米爾語，一切可以下飯的醬，都以此稱之。
而咖喱（CURRY）這個字是英國人所創的，葡萄牙人則叫為“KARIL”，寫在他們 17 世紀的菜譜中。英國人的文字記載早過他們，在 1598 年已有。
我去了印度，一直追問他們為什麼會發明咖喱，咖喱的出處在哪裡？沒有一個美食家或學者回答得出。直到在巴士上，遇到一個小子，吃著像咖喱飯的午餐，他回答：“咖喱是防腐劑呀。”
我才恍然大悟！當然，印度百姓日出而作，日入而息，在那種炎熱的天氣之下，沒有冰箱，家庭主婦做的菜，一定會變壞。只有咖喱，才能保留到晚上。
在新加坡的菜市場，也看到印度婦女在賣咖喱，並非當今的玻璃瓶咖喱粉，或者一包包即食的咖喱醬，小攤子賣的是咖喱的原形。
用一個大石臼，不是凹進去那種，而是一塊長方形平坦的花崗石，另有一條大石棍，兩頭尖，中間粗。小販把香料放在石板上，雙手用力推著那條石棍，反覆地將香料一面磨碎，一面放些煮熟了的豆子進去，再加水，這麼一來，就可以製造出香料膏來。有哪幾種呢？芫荽、孜然、芥菜籽、胡盧巴、羅望子、肉桂、丁香、小豆蔻和青紅辣椒，這就是基本，所有的咖喱都從這幾種香料變化而成。
彩色繽紛，極是好看。客人來買小販就拿了一塊鐵板，在原料膏中刮一些給你，價錢極便宜，又是現磨出來，聞得到香味。回到家裡，下油鍋，加切碎的洋蔥，把咖喱膏爆香，然後便加食材，炒至半熟，再轉個大鍋加水，慢慢地煮熟，咖喱即成。
咖喱番茄燉肉（ROGAN JOSH）加了大量的奶酪， 奶油浸肉（KORMA）加腰果醬糊， 印度土豆花菜（ALOO GOBI）用了西紅柿醬，後來英國人還加烈酒去煮呢。在英國，咖喱已成為他們的國食。
咖喱這種飲食文化傳到了印度尼西亞，再從印度尼西亞來到馬來西亞，中間的變化是加了濃厚的椰漿進去，所以這一派的咖喱非常香濃，又加大量辣椒，刺激得很。
傳到了泰國之後，演變為青咖喱和紅咖喱，前者煮雞肉了，加了青辣椒、香茅、大蒜、黃姜、檸檬葉、芫荽籽、茴香和羅望子。除了雞，還下小茄子，是泰國特色。這種小茄子只有指甲般大，但茄味十足。紅咖喱主要是用來煮海鮮，加多了西紅柿和蝦米醬，其他香料大致相同，小茄子也不可減少。
早期在香港吃到的都是巴基斯坦咖喱，由英國軍隊和警察局的巴籍廚子傳過來，他們的咖喱是不放椰漿的，只是把現成的咖喱粉（裝在玻璃瓶子的那種，老香料店還是有得出售），炒大量的洋蔥，再加水把洋蔥煮爛為止，所以咖喱汁有特別的甜味。到現在，如果經過巴基斯坦式的咖喱專賣店，門口一定看到堆積著一大袋一大袋的洋蔥。
南洋人煮咖喱魚頭時，也加了秋葵，這種稱為“淑女手指”的蔬菜，煮爛後黏性很強，好吃的是它的種子，一粒粒喂滿了咖喱汁，細嚼後在嘴裡爆炸，非常美味。
在發明拉麵的 20 世紀 60 年代，日本人也染上吃咖喱的風氣，拉麵最初叫中華拉麵，而咖喱則叫爪哇咖喱了。剛開始的咖喱一點都不好吃，一味是甜，咖喱粉下得極少，又日本人不會吃辣，以糖代之，故愈來愈甜，極為難吃，有爪哇名而無爪哇味。但他們有精益求精的精神，而且海外旅行者漸多，吃辣的口味養成，當今超市賣的咖喱醬包中有種叫 “LEE”的牌子，最初是辛味“×2”（他們沒有辣字，以辛代之），那是辣味變加倍，後來“×5”“×10”，現在“×50”的產品也出現了。
韓國人對咖喱還是難於接受，雖然他們也愛吃辣，但首爾不見有什麼咖喱飯店，不過近年出國者也多了，試完即刻愛上。我的徒弟阿里巴巴也非常喜歡，我到了日本就買 “×50”的“LEE”牌咖喱給他，收到後他自己還再加辣，才說過癮。
咖喱的確是好東西。我在旅行，如患了感冒，一點胃口也沒有，但不吃飯沒有抵抗力，這時只有在酒店叫咖喱飯，才勉強吃得下，體力恢復後又是好漢一條。
一直主張，飛機餐應該有咖喱飯，在空中什麼都不想吃，見到咖喱才可以吞幾口。從前有家日本航空的老總是我朋友，請我設計飛機餐，我即刻加了咖喱，結果不出所料，大受歡迎，可惜公司後來被全日空收購去，在飛機上再也吃不到咖喱了。
選自《蔡瀾旅行食記》
轉自微信公眾號：青島出版集團（qdpubwx）
《蔡瀾旅行食記》
蔡瀾
青島出版社
2016年4月
49.80元
ISBN 9787555232391