3年前,咖啡師Matt Perger在一次思考咖啡師未來出路的演講中,用了一個標題:咖啡師之死。
刺激又驚悚。
在他看來,機器更擅長製作一杯符合預期的咖啡,能更好地控制變量。做咖啡這件事,機器比人更靠譜。
在咖啡行業,一個正在進行的趨勢是,越來越多的咖啡館開始選擇全自動咖啡機,減少人工的投入。但反對的聲音也從未中斷:咖啡機,沒有靈魂。
咖啡師和咖啡機之間,必有一戰?
作者|何志鵬
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咖啡師與全自動咖啡機的生死較量
孫霄2012年就成為了一名咖啡師,在他的職業生涯中,有一次印象深刻的爆單:需要在一個小時內出品近30杯咖啡。
這種情況,會對咖啡師的操作技能和心理素質帶來雙重考驗。如果一個新人遭遇此狀況,一定會成為職業生涯中刻骨銘心的記憶。
據2019年中國咖啡杯測賽季軍原伊在知乎上分享,他也有過類似經歷:在一個下午的高峰期,一大桌客人一次性點了18杯咖啡,而此時還有N張排在前面的訂單等著他製作。
在“等久了客人會發飆”和做不完的咖啡面前,可以想見咖啡師的內心有多麼崩潰。
在有了更多的職業經歷和經驗後,原伊發現:商業咖啡館需要的是有更高效率的機器,而不是有太多想法的咖啡師。
但使用全自動機器衝煮咖啡,在很多堅持技術和情懷的咖啡師、老闆看來,是無法接受的。
魚眼咖啡(FISH EYE)在門店規模的擴張中,曾遇到過一個難題,當品牌擴張到第五家店時,創始人孫瑜發現找不到好的咖啡師了。
魚眼咖啡開始嘗試全自動設備。而當他們使用了全自動化的咖啡機後,又遇到新的問題:店裡的咖啡師選擇了離職。
咖啡師和全自動咖啡機之間,彷彿存在一種天然的對立,必須要經歷一場有它無我式的生死較量嗎?
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咖啡師:一顆溫柔的不定時炸彈
先來思考一個問題,咖啡師在一家咖啡館的作用是什麼?
一顆溫柔的不定時炸彈。
他們用燦爛的微笑和柔和的語言烘托出咖啡館的氣質魅力,也時時藏著隱患。
咖啡師的困境:待遇低、晉升難
走進一家咖啡館,從點單、製作咖啡、拿到產品、最後離店,每一次介紹產品、打招呼聊天都是和咖啡師完成的。
一位氣質獨特、語氣溫柔的咖啡師,或者他們一個不經意遞紙巾的舉動,都能為顧客留下深刻的印象,成為他下次再來的動力。
但對很多人來說,咖啡師並不是個好的職業選擇。原因主要集中在兩個方面:
- 整體薪酬待遇不高。在北上廣一線城市咖啡師的待遇為4000-8000元/月,二三線城市為3500-5000元/月,這些都不足以支撐一個咖啡師過上體面的生活。
- 咖啡師沒有一個完整的晉升通道。甚至有人提出,“咖啡師最好的出路是轉行”。
咖啡館的壓力:招聘難、成本高
咖啡師人次培訓體系不明朗,導致咖啡館招不來、留不住人,員工流動性大,會使門店維穩艱難。
另一方面,儘管咖啡師的工資不高,但對咖啡店而言,人工成本的支出壓力一點不小。
主要表現在兩個方面:一是新員工培訓的隱形成本,尤其在從業人員不穩定的大環境下,花15天到兩三個月不等的時間培訓新人,一般小店根本無力承擔;二是直接工資支出的顯性成本。
以鄭州一個咖啡品牌為例,3家門店一共配備了15名左右的咖啡師。其中一家社區型門店,160平的空間常備4-5名工作人員。
取鄭州咖啡師平均薪資水準,按照月薪3000元計算,15名員工每月需要支出的工資為4.5萬元,這還不包括五險一金等成本支出。
一杯咖啡的利潤是多少呢?
在不考慮租金、設備、裝修、水電等等支持的前提下,按照一家咖啡館採購的咖啡豆是80元/磅(454g)、牛奶15元/1L算,製作一杯拿鐵為例,設定製作過程需要消耗20g咖啡粉與200ml牛奶。
每杯物料成本:
80÷454×20+15÷1000×200≈6.52元,賣28元會有21.38元的利潤。
4.5萬的工資每月至少需要賣2104杯咖啡才能回本,平均到每家門店,每天需要完成23杯咖啡,才能賺夠員工的工資。對很多小咖啡店來說,這是個不小的壓力。
咖啡師和咖啡館的矛盾:穩定性
然而,即使經過反覆培訓的咖啡師,受到操作熟練度,甚至偶爾心情的影響,出品的咖啡也很難保持適中如一的穩定性。
“手稍微抖一抖,倒進去的牛奶都可能會不太一樣。”有咖啡師告訴我。
而這和咖啡店需要的標準化顯然是相悖的。
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咖啡機: 高效穩定但冷冰冰的鋼鐵俠
再來說說機器,為什麼越來越多的聲音開始推崇全自動的咖啡機?
魚眼咖啡2017年在上海開店時,進行一個新鮮的嘗試:使用機器衝煮咖啡。其門店使用的咖啡機可以一次衝煮一杯咖啡,也可以同時衝煮5杯。
根據魚眼咖啡的實驗數據統計:人工衝煮一杯咖啡的等待時長是15分鐘,而機器在衝煮路徑被計算好之後,可以將等待時間縮減到原來的二分之一,甚至三分之一。
尤其在高峰時段,不僅可以一個小時不間斷做60杯咖啡,還因為機器不會疲憊,能提供品質比人工製作更穩定的咖啡。
除了在效率上的優勢,機器還省去了培養一名咖啡師的時間成本。
當然,機器也有硬傷,比如,一次性的昂貴价格投入,多次的保養維護;過於依賴機器,一旦出現故障可能會引起門店癱瘓;以及冷冰冰的設備,缺乏親和力。
還有讓很多咖啡師最不能忍受的:全自動咖啡機衝煮的咖啡不好喝,沒有靈魂。
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咖啡師和咖啡機,誰做的咖啡更好喝?
在咖啡行業,用“全自動咖啡機衝煮的咖啡不好喝”,就和“星巴克的咖啡好不好喝”一樣,永遠都存在爭論。
對於這個問題,孫瑜說他經歷了從抵制到接受,再到推崇的過程。最終說服他的,是盲測。
一開始,魚眼咖啡把全自動的機器偷偷放在辦公室使用。後來不想讓客人看到用全自動咖啡機做咖啡,只偷偷放到外賣型門店裡使用。
而對於咖啡師做的和全自動機器出的產品,顧客沒有注意到任何不同。魚眼咖啡位於上海長樂路的門店裡,咖啡機甚至成了吸引路人目光的一種營銷手段。
另外,機器也在不斷升級。據孫瑜介紹,魚眼咖啡使用的機器應用了一些AI算法,可以把每一杯咖啡的不同步驟進行拆解,當你做完一杯再放下一杯的時候,機器會重新計算。
“比如這個沖泡頭下一個步驟最優的路徑是哪裡?最終的結果是希望在最短時間內,把放上去的咖啡都衝煮好,每一杯都是定製衝煮。”孫瑜說。
已經從業7年的咖啡師孫霄也對全自動咖啡機持正面態度。他認為,相比咖啡師帶有的鮮明個人風格,咖啡機能夠提供更穩定高效的咖啡。
而對於普通消費者而言,這杯咖啡究竟是誰衝煮的並不重要,好喝不貴才是關鍵。
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結語
在咖啡行業,關於咖啡風味影響因素的討論中,一直流傳著“631”和“4321”兩個理論的爭議。
“631”理論中,6成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,1成靠沖泡技術;
“4321”理論中,4成靠咖啡生豆,3成靠烘焙,2成靠沖泡設備,1成靠沖泡技術。
雖然,好喝的咖啡永遠不靠理論。但可以看出,市場上關於咖啡師和咖啡機的討論從來沒有停止過。
可喜的是,“消費者覺得好喝的咖啡就是一杯好咖啡”被越來越多的從業者接受。而背後的咖啡是怎麼做出來的,誰在乎呢?
統籌|政雨 編輯|若雲 視覺|江飛
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