文｜李澤賢

《咖啡咖啡處處開》

作者：傑里米·託茨/史蒂文·馬卡東尼亞

出版社：江蘇鳳凰文藝出版社

出版年：2016

頁數：256

定價：58.00

那麼，要如何回答“怎樣才能找到適合我口味的咖啡”這個問題呢？我們的建議是：把喝咖啡看作一段不斷延伸的旅程，在旅途過程中歡樂與回報會不斷疊加。而在前進與探索中，你會發現“合你口味的咖啡”並非只有1款。

其實按道理講，這本書並不算適合“解讀”的那類。因為它只是一個科普讀本，說白了，就是給像我這樣的外行人掃盲用的，涉及的知識比較淺顯。不過，秉承我們“隨讀隨談”的原則，翻過的書，我還是想按照老規矩和大家聊兩句。分享重要內容，談談自己的想法。

仔細想來，我對咖啡的認識，也是隨時間不斷變化的。從高考時代的“速溶興奮劑”，到今天親手製作，吸納為自己生活方式的一部分。人在兩年內的轉變，著實令人驚歎。寒假期間，曾花費大量時間在逛書店上，也以此為由頭品嚐了不少咖啡。所以學期伊始，我就萌生了一個想法：為什麼不自己學著做咖啡呢？於是查詢資料，購置器材，尋找可靠的販豆店鋪，一番折騰，轉眼至今，已經變成一個極有趣的小愛好。

這本《咖啡咖啡處處開》是從kindle上購買的，實體書我在書店裡也見過，價格比電子版高出不少。但由於此書的插圖比較多，其中涉及：產區的地理圖，咖啡豆品種比較，以及烘焙曲線之類，看電子版的黑白圖片，比較模糊，算是閱讀體驗上的一點小小損失吧。

在內容上，本書涵蓋的範圍很廣，涉及和咖啡相關的各個領域。它展現出，我們平常面對“咖啡”這種飲品時，很難看到的一面。從一顆種子萌發長成果樹，到一本醇香咖啡端上餐桌，其實是個相當漫長的歷程，凝結許多人的辛勤勞動。

剛剛採摘的新鮮咖啡果

本書，從產地分佈、品種特色、種植技巧、收穫技巧這四個方面，以一種“產業”視角，講述了咖啡種植的現實狀況。值得關注的一點是，作者在書中，向讀者們反覆強調了“道德貿易”的重要性。因為在當前時代，咖啡的種植國，主要是一些拉美國家和非洲國家，其中不少地區還處於極度貧困狀態。作者希望跨國企業，以咖啡貿易為依託，幫助這些種植戶提升生活質量，獲得更好的生存環境。這種被稱為“道德貿易”的人道主義商業理念，無疑值得讚賞和效仿。

關於處理方式對風味的影響，這本書也解答了我長久以來的疑惑。現在，主流的咖啡豆處理方式有三種：水洗處理，日晒處理，蜜處理（又稱半日晒處理），選用不同方式，對咖啡豆風味的塑造也不同。比如：經水洗處理過的咖啡豆，往往酸味更加突出，味道更醇厚；經日晒處理的咖啡豆，甜度高，更容易激發其他風味（花香、莓果味等）；蜜處理是對以上兩種處理方式的折衷，不過，甜度一般會更高。（果肉附著多的叫“紅蜜”，少的叫“黃蜜”）另存在一種，東南亞特有的處理方式“溼刨法”，能夠使咖啡豆擁有松木味和煙燻味，算是地區特色了。

分類出售的咖啡豆

本書為我解答的另一個問題是：烘焙度。按照作者的說法，烘焙最重要的作用，就是減少水分，平衡糖分和果酸，使咖啡豆達到最完美的風味。一般烘焙達到九分鐘（一爆）的咖啡豆，為中淺烘焙；烘焙達到12分鐘（二爆），為深度烘焙；繼續烘焙使咖啡豆變成炭黑色，為法式烘焙；如果在法式烘焙基礎上繼續的話，叫......烤糊了。

淺烘咖啡，味道清亮，風味明顯，但不夠醇厚；中烘咖啡，各項指標最均衡，但風味不夠突出（一般精品咖啡為了保持咖啡豆的原有風味，都會採用中淺烘焙)；深烘咖啡，味道偏苦，有焦糖韻，咖啡豆的本來風味基本被完全破壞；（星巴克採用的就是深烘，一是為了掩蓋豆子品質上的不足，二是因為多數人的誤區：人們大多認為咖啡越苦越好，實際並非如此）；法式烘焙，味道像烤焦的麵包，咖啡會變得更粘稠，一般只有拼配豆子會採用這種方式。

完成烘焙的咖啡需要快速冷卻

除上述的專業知識，本書還介紹了相當多的咖啡文化。從16世紀咖啡傳入歐洲，到它對世界貿易史的影響，都有所提及。按照時代劃分，我們當前正處於第三波全球化咖啡浪潮中（從2000年開始），與星巴克上個世紀主導的第二波浪潮不同，人們對咖啡的質量提出更高要求，不再滿足於流水線上的“標準化口味”，轉而追求單一產地的精品咖啡。備受日本青睞，繼而推廣至全球的手衝咖啡，就是這股浪潮的代表。

目前，中國的咖啡市場急速膨脹，但大多數人，其實是不懂咖啡的。我剛剛談的這些，也不過是閱讀所得，現學現賣而已。在我們的眼中，咖啡好像是一種文化符號，代表西方的生活方式，是舶來品。但實際上，和茶葉、酒一樣，它也不過是一種飲料，沒什麼特別。

如果你對咖啡感興趣，渴望瞭解它，甚至想親手製作。那麼今天這本書，可不要錯過。

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