咖啡起源地：你所不熟悉的也門摩卡

以前有一段時間，在歐洲喝到的大多數咖啡都產自也門，而現在也門咖啡的出口量佔全球不到1%。

儘管其他咖啡產國出產的數量大增，但也門對我們今天的咖啡文化和咖啡品種的影響不容小覷。你今天早上喝的咖啡有可能是源自幾百年前在也門種植的植物。

此外，咖啡仍對許多也門農村的社區很重要，生產者正在努力克服內戰帶來的經濟和人身安全的挑戰。然而，有些當地人也透過專業評鑑，生產出獨特複雜風味的咖啡，並以此為生。

咖啡歷史的基石：也門

1536年開始，大多數銷往歐洲與土耳其的咖啡都是出自也門生產的咖啡。

歷史學家並不確定也門開始種咖啡的時間。埃塞俄比亞普遍被認為是咖啡的發源地，儘管尚未證實是否也有可能起源自也門的阿拉比卡。然而，有些歷史學家也推斷在13或14世紀，可能有阿拉伯人將咖啡引入也門，可能是僧侶需要咖啡因讓自己在夜間宗教儀式中保持清醒。

當鄂圖曼帝國於1536年控制也門後，咖啡就成了當地經濟重要的一環。鄂圖曼人意識到也門也可以出口大量咖啡，這是咖啡首次進行的全球交易。隨著商人將這種新發現的飲料運往鄂圖曼帝國和歐洲時，咖啡店也開始出現且消費者的需求增加。

摩卡供應了當時全世界的咖啡

也門的咖啡透過紅海港口小鎮摩卡出口到歐洲。當船舶靠港後，咖啡會由駱駝揹著，隨後搬運到地中海沿岸的埃及首都亞歷山大港。

在這個階段，歐洲的商人像荷蘭東印度公司會將咖啡拖到木船上，將咖啡運到歐洲市場。荷蘭人將這種新的飲料命名為摩卡咖啡（Mocha Coffee）出售後，最初從該城市運出。隨著時間的推移，咖啡跟摩卡已成為不可分開的代名詞。

也門咖啡對於鄂圖曼人而言是有龐大商機的，他們小心地保護不讓它的生產程序外流，以維持他們帝國的富裕。也門Sabcomeed這家公司的執行長阿杜拉赫曼表示：「當時工廠受到嚴密的保護」，Sabcomeed這間公司專門做也門生產者的直接貿易。

事實上，為了確保沒有其他國家也可以種咖啡，他們將所有出口的咖啡豆浸泡在沸水中或先稍微烘焙加熱。通過這種方式，讓咖啡豆停止發芽，以阻止咖啡豆的買家自己種咖啡。

這種做法在當時持續了150多年，但隨著歐洲咖啡市場的興起，鄂圖曼帝國無法壟斷咖啡市場也只是時間問題。

摩卡詞意的改變：從出口港變成冰沙

17世紀時，穆斯林的朝聖者Baba Budan經常打破鄂圖曼對咖啡生產的束縛而受到讚賞。據說，他當時將七顆種子偷偷帶走，並且在印度南部的邁索爾山脈（當時稱為馬拉巴爾山脈）成功種植。不久之後，荷蘭人開始在他們的殖民地，印尼爪哇島上種植咖啡，。

沒過多久，也門和鄂圖曼帝國就失去了對全球咖啡貿易的壟斷地位。1721年時，估計荷蘭阿姆斯特丹有90％的咖啡是產自也門。但是，僅僅五年之後，就變成90%來自爪哇。

之後又過了幾十年，咖啡被種在更多的殖民地國家，大家開始忘記這杯日常飲料，實際上以前廣發於也門的摩卡。然而，也門對咖啡歷史的重要性仍存在於兩個重要方面。

首先，我們來看看世界各地流通的兩個主要咖啡品種：鐵皮卡和波旁。世界咖啡研究所WCR認為它們是「世界上最具文化和遺傳重要性的阿拉比卡咖啡」。而從這兩個品種延伸，我們可以在巴西、薩爾瓦多、布隆迪和印尼等各大洲的國家找到不同品種的咖啡。卡杜拉、帕卡瑪拉、SL28、藍山...這些品種都是這兩個品種的後裔。

鐵皮卡和波旁的種子也是從也門被移植到印度、印尼和南美洲種植，雖然已經延伸出許多變種和栽培品種，但在也門生長多年的兩個基本品種仍然保持不變，它們仍然受到全世界消費者的喜愛。

換句話說，你喝的阿拉比卡咖啡，可能就來自也門種植的咖啡樹的後代。

其次，摩卡一詞在西方文化中蔚為流行，像是從意大利生產的摩卡壺，到星巴克的巧克力摩卡星冰樂等。當人們開始使用「摩卡咖啡」來表示巧克力和咖啡的組合時，它仍沒有一個正式的代稱，儘管看起來摩卡這個詞第一次被記載，是1892年Betty Crocker的摩卡蛋糕食譜，這是一個使用咖啡糖霜製作的蛋糕。

之後摩卡這個詞仍然代表許多型態的咖啡，但是卻更傾向於表示不同型態的飲品，而跟最原始的意義背離，也就是咖啡是源自摩卡港的交易，這也慢慢吞噬掉也門在咖啡歷史及文化上重要的地位。

也門咖啡在世界舞臺上再現

幾個世紀過去了，大部分人都關注非洲、南美洲和亞洲許多國家所產的咖啡，然而也門卻被忽視了。而也門的農民從未停止過種植咖啡。

乍看也門相對乾燥、多岩石的環境，你可能會納悶咖啡樹要如何茁壯成長。然而，經過精心栽培，也門咖啡的複雜風味像是水果、無花果乾和漿果仍抓住了許多人的味蕾。

儘管今天也門的農民使用了他們祖先傳承下來的有機栽培法，這些技術包括將種子種植在灰燼中，讓土壤在種植前保持低含量的水分，並使用源自當地牲畜的有機肥料。這需要精確的手工和嚴謹的製程。

也門咖啡最明顯的特點，是栽種在山腰上的梯田。阿杜拉赫曼表示，梯田有助於在這種乾燥的氣候下節約用水。以也門阿馬達為例，這是一個位於也門西南部的咖啡種植社區，坐落在山區。Sabcomeed這間公司與當地的90名村民合作，他們使用梯田搭配Sabcomeed提供的軟管來對抗乾旱氣候。

如今，也門正為地緣政治衝突而苦苦掙扎。阿杜拉赫曼說，這增加了農民在試圖進入國際市場時面臨的挑戰，其中許多人需要水和電的基礎設施。這使得也門咖啡產量比以往更加稀少。

然而，儘管存在這些挑戰，但他強調說，該國有潛力產出優秀而獨特的咖啡，這些咖啡只會隨著時間的推移而變得更好。來自也門最好的咖啡會有水果風味、覆盆子和茉莉花的味道。

摩卡詞意的迴歸

當今也門咖啡農面臨的最大挑戰之一是與國際市場的脫節。

阿杜拉赫曼說：「如果不參與國際貿易，即使農民生產咖啡，但他們會在當地市場以每公斤1~2美元的低廉價格出售咖啡，而不僅是咖啡，其他許多農作物也都一樣」。換算成國際以磅計價的價格，這比目前的全球咖啡的價格都低，且已被認為不足以讓咖啡農養活自己和家人。」

然而，阿杜拉赫曼表示，如果他們能夠將咖啡出口到國外，他們的收入可以上升到每公斤生豆超過8美元。通過這些經濟激勵措施，農民們專注於生產具有複雜風味的咖啡。而隨著生產出更高品質的咖啡，世界對咖啡的鎂光燈可能會重新回到也門，大家可能會開始關注摩卡的原始含義。

阿布杜拉曼說：「最終還是要回歸到也門在國際的定位及人民的共同努力，畢竟摩卡這個詞是許多咖啡共同的連結。」

譯自Perfect Daily Grind

由成真咖啡翻譯

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