春季野菜大全，好吃又養生，快快吃起來！

春天，草長花開，野菜勃勃生機。不論是田間地頭、路旁庭院隨處可見野菜地蹤跡，春季的野菜不僅口感新鮮，而且都可以起到很好的保健作用：

掃帚苗

掃帚苗，別名地膚子。初生時像一團團綠色的絨球，煞是圓潤可愛。若任由她們瘋長，則可茂盛到齊腰深，甚至一人多高。收割後的莖幹，晒乾後可用來捆紮掃帚，所以村民俗稱為掃帚苗。

掃帚苗的嫩葉，洗淨後可蒸、可炒、可涼拌，還可用來做包子餃子的餡料，不但清熱解毒利尿，還對現在常見的痛風，有極好的療效。

蒸掃帚苗：掐下苗芽，洗淨控幹水份，放在盆中，加入少許麵粉拌勻後，攤在籠布上，上籠蒸，要不了多大一會兒，廚房裡就會飄散出一股股清香。

將蒸熟的掃帚苗，用筷子挑開挑散、晾涼後，加入香油、蒜泥拌勻，滋味十分可口。

將掃帚苗剁碎後，加入麵粉和雞蛋，摻水後攪拌成，再放入蔥花、鹽、五香粉等調料拌勻後攤煎餅，也令人大快朵頤，食後回味難忘。

涼拌掃帚苗，還是春季去燥的一味良藥。

馬齒莧

馬齒莧俗稱馬蜂草、馬蜂菜，它葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。鮮食幹食均可，作草當糧都行，而且有著很好的醫療作用，因此民間也叫它長命菜、長壽菜，是一種比較常見的野菜。

馬齒莧生食、烹食均可，柔軟的莖可像菠菜一樣烹製。馬齒莧莖頂部的葉子很柔軟，可以像豆瓣菜一樣烹食，可用來做湯或用於涼拌。或者將馬齒莧剁碎後包包子、攤菜餅，口感滑爽，清熱解膩。

蕨菜

蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生於淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成乾菜，做餡、醃漬成罐頭等。

山珍蕨菜是滿漢全席九白宴中的一道菜，被稱為“山菜之王”。

但有研究表明，蕨菜中含有“原蕨苷”，牛羊食用過量會導致死亡，人食用會導致癌症的發病率提高，因此食用蕨菜應注意適量。下圖為廣西柳州市融安縣大將鎮設洞村金盃屯，一名婦女在山間採摘蕨菜。

下圖為某中餐廳推出的一道清明節時令野菜，蕨菜炒鮮魷

蒲公英

蒲公英有著“草藥皇后”的美譽，有著清熱解毒的功效。在春天選擇採摘蒲公英，晒乾後用來泡水喝，據說還可以治療咽炎等頑疾。

蒲公英所烹製的菜餚，或生吃、或炒食、或做湯、或熗拌，雖然略帶苦味，但風味獨特，作為開春後的第一批鮮菜，讓人印象深刻。

紫背菜

紫背菜，又名觀音菜等，是一種藥食兩用蔬菜。其嫩枝葉做菜，質脆嫩，具有菊科類植物的特殊清香，風味獨特。 民間認為紫背菜有涼血、去虛火的功效，是一種有益於人類健康 保健蔬菜。可炒食、做湯、打火鍋，具特殊香味，鮮嫩可口，炒食加腐乳、沙茶醬等佐料，獨具風味。但有專家認為紫背菜具有肝毒性，可以導致肝硬化，因此不建議食用。

車前草

車前草也叫車前子，是一種普通野草，在山野路邊，到處有它們的蹤跡。車前草的幼苗可食。4~5月間採幼嫩苗，沸水輕煮後，涼拌、蘸醬、炒食、做餡、做湯或和麵蒸食。口感很細膩，沒有什麼特別的怪味，但咀嚼起來又會感覺比家常青菜的纖維要粗，有嚼頭有韌勁，要多嚼幾下才能緩緩下嚥。

枸杞頭

枸杞頭為“春野三鮮”之一。枸杞頭就是枸杞子的枝葉，春天吃枸杞頭，雲可以清火。

清明節前正是吃枸杞頭的最佳時機，這時的枸杞頭鮮嫩，味淳，葉子是翠綠的，杆子帶點紫色，輕輕用手指折斷能沁出汁水來，吃起來略帶一絲絲回味悠長的清苦，但香美細嫩，十分爽口。若過了清明，苦味愈重，就沒什麼吃頭了。

若嫌還不夠原汁原味，那麼可以直接涼拌。枸杞頭用開水焯過，瀝乾，堆在白瓷盤中，淋上麻油、醬油、醋，加了胡椒末。

馬蘭頭

馬蘭頭，草攔馬兒人留客。馬蘭頭是一種常見的野菜，但它的名字來由卻頗有幾分詩意：傳說它一般生在田間地頭，馬兒貪吃其多汁的嫩葉，總是留在原地不肯挪步，是以名之“馬攔頭”。也因此特性，後來“馬攔頭”更是引申出挽留行人之意。”袁枚《隨園詩話補遺》裡記載，汪廷防至上海任官，離任時，村中小童紛紛獻上馬蘭頭以贈行，一時傳為美談，有人賦詩：“欲識黎民攀戀意，村童爭獻馬攔頭。”

清炒馬蘭頭

馬蘭頭春秋都有，但是清明時節的馬蘭頭最是鮮嫩，雖然略帶苦澀氣味，不過焯水後，就會清潤可口。清代詩人、美食家袁枚在《隨園食單》介紹了南京人的吃法：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩後食之可以醒脾”。

現在南京人常見的食法，是香乾馬蘭頭，將馬蘭頭用清水洗淨，入開水一焯，擠去澀汁；再拌以細鹽、味精、糖、碎香乾丁，淋以麻油，涼拌。相傳康熙微服私訪時,曾在南京吃過這道菜,吃過珍饈百味的皇帝在品嚐過香乾馬蘭頭之後稱讚道:“不圖民間有此清香物!”

薺菜

薺菜是最常見的一種野草，又名地菜。薺菜美名遠揚，得力於歷代好美食的文人。魏晉南北朝時，便有若干《薺賦》問世。

雖然如今在江南各處的酒店餐館中，都能見到薺菜的身影，薺菜餃子、餛飩、包子、春捲……太過常見，以至於讓人忘了它曾經也是不可多得的時令鮮蔬。

“三月三，薺菜當靈丹”。早春的薺菜，歷經了一個冬天的風寒霜打，悄悄地彙集著大地的能量。作為最早報春的時鮮野菜，春寒料峭之時，別的野菜還不見蹤影，它就已經在田間地頭播撒出成片綠意了。

薺菜的香氣濃郁，因此一般都是切碎起香增色，很少有整顆炒食。最常見的當然是薺菜餃子、餛飩，薺菜開水一焯，剁成細末，和鮮肉拌成餡

每年春天，南京人還有吃薺菜花煮雞蛋的習俗。據說是過去，人們因為風吹雨打,頭痛病很常見。三月初三,神農路過雲夢澤(孝感),見鄉民頭疼難耐,他找來野雞蛋和薺菜,煮給人們充飢。當人們吃了以後,頭不痛了,“三月三，吃薺菜煮雞蛋，一年不頭疼”的習俗也延續至今，老南京人也延續了這個習俗。

香椿

如果說這些頭頭腦腦中，非要選個霸王的話，當屬香椿頭，原因在於它氣味霸道，愛的人如痴如醉，恨的人片葉不沾。

香椿是長壽之樹，《莊子·逍遙遊》中寫道：“上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋。”然而正是這看起來古老蒼勁的樹幹中，卻年年萌發新的嫩芽，每一葉嫩芽中，都凝聚了一種奇異的芬芳，滋味豐富得就像整個春天。

新鮮香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，吃前需要用沸水燙過。各種吃法中，拌豆腐為上上品。頭茬香椿，芽葉未舒，嗅之香氣撲鼻，入開水輕輕燙過，切成碎末，與豆腐同拌，下香油數滴。一箸入口，三春不忘。

但普通人更愛的是香椿炒蛋，嫩香椿芽切碎與蛋液和勻，嗤啦一聲滑入油鍋，立刻成了金黃蓬鬆的一大朵。香椿香味獨特，馨香馥郁；而雞蛋甘醇，中和了香椿過於強烈的濃郁滋味。二者同食，鮮而不膩，彷彿將春日一口吞入肚。

吃香椿，定要趕早，一要吃頭，二要在穀雨前。香椿的珍貴在於香椿並沒有被作為蔬菜廣泛種植，產量非常有限。其嫩芽從立春開始可以採摘，到清明前結束。香椿的採摘期比龍井還短，所以一旦錯過了，那真的是要再等一年！

苜蓿

苜蓿頭，蘇州人叫它“金花菜”，上海人稱“草頭”，還有叫它“秧草”的，其標誌性的外形則是在於點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，吃起來有一股清鮮柔美的味道。

過去，苜蓿頭其實並不大受歡迎，因為質地易老而“刮油”，要用大量油來配才好吃。但到了如今，人人都只嫌腹內油水太多，故而直到此時，苜蓿頭以其非同一般的鮮美，有了出頭之日。

南京人吃苜蓿頭多是清炒，名曰“生煸苜蓿頭”。在田野中，擇一些尚未開花的苜蓿嫩莖兒、葉兒，旺火熱鍋熱油，快炒，使之均勻受熱，加白酒、白糖，激發出它獨一無二的、最純粹的香甜。

在上海，則有名滿天下的“草頭圈子”。圈子和草頭，像是一對靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。最初人們是單獨燒製成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來容易發膩；而草頭卻正好有“油抹布”之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有“洗淨鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。

江浙一帶，則更喜歡用它來搭配各種江鮮。譬如用秧草燒河豚，是比小蔥拌豆腐還要順理成章的真理。

菊花腦

菊花腦是南京的特產，別地所無。它是一種長得像菊花葉子的野菜，當地俗話說“南京人，求不老，不吃魚肉愛吃草，枸杞蘆蒿菊花腦”。

菊花腦可涼拌可清炒，最佳的做法是菊花腦蛋湯。菊花腦那嫩綠的莖葉，氽入滾水，似一鍋翡翠，一潭碧水，再飄上些嫩黃的蛋花，喝上一口，一股奇特的清涼便從舌尖上蔓延開來，一直浸潤到心裡，既可以清熱涼血，又可以調開中胃。

菊花腦也可以炒食、涼拌、制餡。高明的主婦將豬肉包裹在菊花腦葉裡，蘸上面糊油炸，豬肉鮮嫩，菊香濃郁。或者與春筍混炒，便成了綠白相映、鮮透齒頰的美食，小品一口，就是整個春天的清新氣息。

野艾蒿

野艾蒿含有豐富的維生素，春季採食嫩葉，夏秋季採葉入藥。嫩葉焯熟後涼拌，或做成艾葉茶、艾葉湯或艾葉粥。在慶元、景寧一帶，在清明時節，農家主婦們常採摘鮮嫩艾草搗爛後，加糯米漿包清明粿，還有一些人將野艾蒿製作成“艾米果”、“艾葉餃子”、“艾蒿糕”、“艾葉餈粑”等等。

苦菜

藥名叫敗醬草，《詩經》：採苦採苦，首陽之下。味感苦中帶澀，澀中帶甜，新鮮爽口，清涼嫩香，營養豐富，可炒食或涼拌。涼拌時先將苦菜擇好洗淨，過水輕焯控幹晾涼，姜蒜切末，加入鹽、雞精、香油、白糖、米醋、辣椒油少許，攪拌均勻後裝盤即可。

苦菜在大別山區又名將軍菜，當年，紅軍在這裡打游擊，為打破敵人封鎖、包圍。後來南征北戰，戰士成了將軍，卻還忘不了大別山中的野菜，因此大別山人民就把這種山裡最多，將軍們念念不忘的苦菜叫做將軍菜！

地木耳

別名地皮菜，是真菌和藻類的結合體，一般生長在陰暗潮溼的地方，暗黑色，有點象泡軟的黑木耳。中醫學認為地木耳性味平和，有滋補益氣功效，常作湯菜食用，鮮香味醇。

魚腥草

又名折耳根、截兒根,客家話稱之狗貼耳,在雲南、貴州以及四川一帶，魚腥草是一種很受歡迎的蔬菜。主要食其根莖，將其洗淨切段後涼拌。魚腥草的葉子也可用於炒食或者煲湯。初食此物，往往以為腥臭欲嘔，但一旦習慣，就會迷戀上它的味道。

圖為野生魚腥草露出地面的葉片

野生魚腥草高清圖片

涼拌折耳根起源於四川、雲南、貴州、重慶等地區，此菜脆嫩爽口，香痠麻辣，富有折耳根特有的芳香，細細咀嚼，越嚼越香。

野芹芹

野芹菜又名水芹，是一種生長在池沼邊、河邊和水田裡的水生蔬菜。幼苗、嫩葉味道鮮美，自古即作為野菜食用。其味道鮮美、口感脆嫩，富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，經常食用該水芹菜具有清潔人的血液，降低人的血壓和血脂等功效。

青翠欲滴的野芹菜

清炒，涮鍋，涼拌，野芹菜具有鮮嫩無敵，無比清甜的口感，吃過一次終身難忘！

櫨蘭

櫨蘭又名土人蔘等，為馬齒莧科，其重要特徵是綠葉，綠莖。櫨蘭主要分佈於長江以南各地，根、葉均可食用，並具滋補強壯作用。莖葉粗壯、脆嫩、青綠，內含高鉀、低鈉，是不可多得的保健佳蔬。它既可做湯或炒食，也可與雞、魚、肉混合做湯菜食用。食味近似木耳菜、脆嫩爽口，味道清香，具有補中益氣、潤肺、生津和通乳汁之功效，食後能增強體質，防治流感、疲勞、暈船等。

刺兒菜

刺兒菜是小薊草的別稱，是一種優質野菜。 刺兒菜的嫩莖葉可食用，炒食、做湯均可。

木槿花

木槿花色彩豔麗，可以入藥，亦可食用。吃木槿花早在《詩經》中就有記載，福建汀州人用木槿花和稀面和蔥花，下鍋油煎、鬆脆可口，俗稱“面花”、“花煎”。徽州山區的居民用木槿花煮豆腐吃，味道十分鮮美可口。民間傳說木槿花煎蛋可治頭暈。

鴨腳板

鴨腳板是一種長在山裡的野菜，因為它的葉片每一枝椏形狀是分三瓣狀，有些像鴨子的腳掌，所以才有了這個稱呼。這植物天生帶有一種濃釅的清香，最適合清炒。清炒後的鴨腳板呈現出一種沉穩的深綠。入口後，還有一點點帶著野性的嚼勁，沒有爛糊糊感覺。細細咀嚼的話，能在清香之中辨別出一絲來自泥土的芬芳，這芳氣沒下嚥就已經通達肺腑了。

薇菜

薇菜又稱牛毛廣、野雞頭、掃帚菜。以剛出土不久的嫩莖為佳，營養價值十分豐富。主要所含粗纖維，食用減肥效果良好。採摘時間一般在4 月中上旬，採時一定要採母菜，不允許採公菜。若公母不分，一採而光，兩年後品種退化，失去商品價值，甚至整片滅種。當母菜剛出土不久，頂端絨毛破裂，頭上剛出一對嫩枝葉，莖部絨毛正在脫落或已脫落時採收為宜。細的可在15釐米處折斷，用手除去上面的絨毛，放入籃內，切忌用刀割與連根拔掉。

薇菜被視為“山珍”，在國際上享有 “無汙染菜”之譽。薇菜的幼葉營養豐富，水焯去毛後搓揉成薇菜乾。可鮮食或制乾菜，具有獨特香味，清脆可口，又可入藥。捲曲未展的嫩味尤為食用上品，開水浸燙、漂洗、去土腥味後，可炒、可煸、涼拌、做湯、加肉炒食等。

野蒜

野蒜又叫做小蒜頭，其實並不是蒜，南京人叫它野蒜，學名叫薤白，是常見的一味中藥，氣味辛辣，不遜色大蒜。

但小蒜頭顯然要比其它時令野菜“耐吃”的多，3-5月份的時候可以吃嫩苗，那葉子有點像盆栽的蔥，但更細瘦更碧綠，卻有股天然的野香，可切碎了炒雞蛋或臘肉。到了9-11月份的時候則採根部食用，李時珍在《本草綱目》裡說：“其根煮食，葦酒、糟藏、醋浸皆宜。”

野韭菜

野韭菜又名山韭菜、寬葉韭、巖蔥等，野韭菜的的葉子比較寬厚，個頭比較小，而且味道比普通韭菜更重一些。野韭菜的花、莖、葉全年可食，可用於拌、醃、炒、做湯、制粥、調餡等。秋季還可掘其鬚根食用。

泥胡菜

泥胡菜是一種野生的牧草，一般生長於路旁荒地或者是不塘邊，有時候也被叫做為豬兜菜、艾草等。全株可以入藥，吃起來性味苦涼，有著清熱解毒與消腫祛淤的效果。而在民間，則有很多種的食用方法。泥胡菜在開花期前莖杆特別的脆嫩，水分多而纖維少，可以涼拌、清炒或者用於製作青團。

諸葛菜（二月蘭）

諸葛菜又名二月蘭，為早春常見野菜，傳說三國時期諸葛亮為軍需供應發愁，一次他無意得知有一種野菜不僅葉子和莖都能吃，後世就把這菜稱為諸葛菜。諸葛菜野外採集一般在3-4月份進行。採後只需用開水焯一下，去掉苦味即可食用。炒食、涼拌均可。

絲瓜尖

絲瓜尖有素菜之珍的美譽。是一種野生名菜，具有濃郁的芳香氣味，涼拌、清炒均可。絲瓜尖位於瓜藤的最頂端，伸出了嫩嫩的觸角，帶著青豆的香氣和露水的味道，它含有豐富的維生素C，具有保持皮膚彈性的功能，疏通經絡、鎮咳去痰的作用。

灰菜

灰菜別名灰灰菜，富含蛋白質、多種維生素及鉀、鈣、磷等微量元素，還含有稀有的促脫皮甾酮、鞣質成份，具有抗癌、清熱、減肥等功效，並對流感、乙型腦炎病毒等有明顯的抑制作用，春天採集粗壯嫩綠的幼葉，經沸水焯後炒食，或製成灰菜乾燒肉、炒肉絲，也可醃漬來吃，是我國出口的主要野菜品種之一。

灰灰菜，用開水焯一下涼拌，很好吃的。

野莧菜

莧菜又名西甜骨，是一種開綠白色小花的野菜，俗稱“人青草”，春夏之季在我國南北各地均有野生，而食用則以春天所萌發的嫩葉為佳。摘其嫩葉入饌，清香嫩滑，食之潤口，可謂春季的一味上乘珍饈。

蒲菜

蒲菜俗名蒲兒菜，是一種野生的水生植物，又名香蒲。

這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴制。美目生津，其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。每年春天，是人們開始食用蒲菜的時候，入夏以後，其莖漸粗，其味愈美。

榆錢

榆錢是榆樹的果實，當春暖花開之際，榆樹枝頭會生長出一簇簇狀如銅錢的嫩綠果實，人們把它叫榆錢。榆錢也是餐桌上的一道好食品，可以做成榆錢湯，把榆錢洗淨，去除雜質，放入水中煮沸，屆時攪進雞蛋白，灑進少許香油和味精，榆錢也可以做糕，把洗淨的榆錢跟麵粉、食糖或食鹽配在一起，做成蛋糕狀，放入籠屜中蒸15分鐘。

蘆蒿

蘆蒿，又名水蒿，蔞蒿。在我國的東北、華北、華中都有分佈。有水有湖的地方就會自然生長，特別是整個長江流域都有，蘆蒿的種類繁多，按其嫩莖顏色分類，可分白蘆蒿、青蘆蒿、紅蘆蒿。蘆蒿在古代已成為人們食用之菜，在北魏《齊民要術》及明代《本草綱目》中均有記載。

汪曾祺在《大淖記事》中寫：蔞蒿是生於水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。

槐花

洋槐花開沁心扉，清心敗火好食材。槐花飄雪，冰清玉潔，萬般神韻，醉人心魂。細蕊嫩芽，潔白無瑕。春的使者，人間奇葩。春風拂過，陽光灑下。搖曳生姿，難描難畫。口裡呷她，心裡想她。念念不忘，就是槐花。

槐花色香味形俱佳，堪稱一道時令佳蔬上等美味。槐花做法多樣，根據花開的程度，選擇煎炒蒸甚或作湯作餡。

豌豆尖

豌豆尖莖葉柔嫩，味美可口，富含維生素A、維生素C、鈣和磷等營養成分。此外，還含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。

作法：炒豌豆尖，燒豌豆尖，涼拌豌豆尖，豌豆尖湯，燴煮麵條等。

唯一需要注意的是，因為纖維素含量高，莖葉又纖細蜿蜒，所以豌豆頭的“吸油”功力非同一般，炒菜時需要多加油，方能中和掉其中的生澀感。