濟南九華樓是富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一鉅商,在濟南設有9家店鋪,酒店是其中之一。這位掌櫃對“九”字有著特殊的愛好,什麼都要取個九數,因此他所開的店鋪字號都冠以“九”字。
九華樓設在濟南縣東巷北首,規模不大,但司廚都是名師高手,對烹製豬下貨菜更是講究,紅燒大腸就很出名,做法也別具一格:下料狠,用料全,五味俱有,製作時先煮、再炸、後燒,出勺入鍋反覆數次,直到燒煨至熟。所用調料有名貴的中藥,包括砂仁、肉桂、豆蔻,還有山東的辛辣品大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、鹹兼有,燒成後再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盤中紅潤透亮,肥而不膩。
有一次,他去一個做肉食朋友的家中去喝其孩子的滿月酒,酒後朋友回禮並額外送給他一掛豬下水。回到九華樓,杜九齡找來於姓大廚,讓他做個肥腸嚐嚐。廚師回到廚房,左思右想反覆試做,都不好吃,他又去肉鋪買了一些大腸回來繼續做,反覆試製多次,終於做出了一道色、香、味、形俱佳的大腸菜。把豬大腸(直腸)經洗刷後,加香料用開水煮至硬酥,取出切段,加醬油、糖、香料等調味,入油鍋中炸,然後再加調料和香料烹製,使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。
杜老闆聽到消息,立刻趕過來,見到盤中油亮金燦的豬大腸,夾起一塊送入嘴中,連聲稱香極了,於是決定第二天宴請生意場上的朋友嘗此菜併為之定名。次日,賓客們來到九華樓,店小二張羅著先上一些別的菜,就在客人們翹首以待的時候,大腸上了桌。
人們品嚐過後,紛紛稱讚好吃,但未知其名,席中一位老朋友,瞭解杜老闆信佛,酷愛九字,提議就叫“九轉大腸”吧,此提議引來掌聲,也使杜老闆十分中意。此後,此菜聲名鵲起,風靡濟南府,並遍及山東各地,成為名菜。
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