首屆江蘇發展大會即將於5月20日在南京舉行。為了彰顯江蘇企業氣質，凝聚江蘇品牌力量，再創江蘇品牌輝煌，荔枝新聞重點策劃“江蘇品牌記憶”系列，尋訪企業匠人、追問企業初心，追憶江蘇“老字號”品牌給一代代江蘇人留下的時代印記。系列報道分為品牌追憶和深度專訪兩類，正在陸續推出。
“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”古人說這七件事，組成了生活的基本骨骼。因了這七樣，百姓方得人間煙火，淺嘗世俗清歡。
醋也是其中一味。
對於喜食甜酸的江蘇人，廚房裡幾乎少不了一瓶“中華老字號”恆順香醋坐鎮灶臺。有了醋，解葷腥之膩所向披靡，助開胃生津使命必達。以醋入菜，剛一吃進嘴裡，那醋味便馬蹄噠噠地衝進鼻腔，佔領舌尖，讓被佳餚美饌驕縱慣了的味蕾接受一番酸甜爽利的洗禮。
關於醋之起源，民間廣為流傳的一個版本被收錄在鎮江恆順醋史館內。商朝時，杜康發明釀酒術後，攜家人至江蘇鎮江，釀酒賣酒營生。杜康之子黑塔幫助父親釀酒、泡酒糟。一夜，黑塔夢遇仙翁，告知曰，“東邊的酒糟浸泡二十一天後，當日酉時便可造出調味瓊漿”。黑塔將信將疑，按時去酒缸揭蓋，果真香氣撲鼻。試嘗之，酸而不澀、香而微甜，遂貯藏為“調味漿”；又把酉時的 “酉”與“二十一、日”拼合，造了“醋”字。另一說是因“酉”與“酒”同義，才作了“醋”的偏旁。
傳奇故事大抵如此。唯一能確定的是，“醋”與“鎮江”，從神話開始就被緊密聯繫在一起了。
將夢想活成了現實的品醋人
1840年，江蘇丹徒人朱兆懷始創“朱恆順糟坊”，以糯米為原料釀製“百花酒”。1850年，朱氏易牌號為“朱恆順糟淋坊”，以酒糟加入穀殼發酵，釀製香醋，成為鎮江第一家醋廠。鎮江香醋於1910年首獲南洋勸業會金牌獎，從此名聲大振，行銷長江流域各省市。
記者來到位於鎮江丹徒工業區的恆順醋廠，在手工制醋作坊遇見了“鎮江十大工匠”林田中。他是恆順制醋車間主任，一位品醋專家。對於加入恆順的契機，林田中只說是“緣”。上世紀70年代，林田中出生於江蘇興化農村。那時家境清貧，醋屬於生活中的“奢侈品”。提著小桶，幫大人打醬打醋時，他會騰出一隻小手蘸一點醋往嘴裡送，“酸酸甜甜的。那時候就想，如果每天都能吃到多好！”2000年，林田中來到鎮江成為了一名制醋工人，之後十八年裡，他把童稚歲月的夢想活成了現實。
恆順食醋採用固態分層發酵工藝，須經過制酒、制醅、淋醅三大過程，大小四十多道工序，歷時六十多天，再入陶壇陳放後熟，方才釀製而成。醋醅後熟時間在幾個月到多年不等，味道也因此有所不同。在最基層的制醋車間裡，林田中待了四年，“40多道工序全部學了個遍”。
制醋的關鍵工序是醋醅發酵。當時，林田中的師父每天都要來測醋醅溫度，根據溫度曲線記錄發酵程度。“師父說‘小林你跟著我，拿著溫度計和記錄本’”。林田中跟著，見他用手往醋醅裡一插，“‘44度，你來驗證’，我用溫度計去試探，一度不差！”彼時，他正站在一排醋醅陶壇邊上，忍不住斜過身子模仿師父測溫的動作。鵝黃色燈光從屋頂潑照下來，看著像記憶裡抽出的一張舊照片，觸感是溫熱的。“真的很神奇吧”，他轉過頭說。
“檢測醋醅發酵程度時要‘手抓、眼看、鼻子聞’，必須花功夫，才能上好這一課。”就好比色濃味鮮的恆順香醋，是愈存愈醇的；匠人制醋的手藝，也得交由光陰去打磨。日拱一卒，沒有什麼捷徑可言。
直把他鄉作故鄉的“新江蘇人”
在恆順集團研發中心工作的楊嬌是河南人，畢業於無錫江南大學食品工程專業。在江蘇求學七年、工作三年，已把他鄉作故鄉。“很適應，時間長了朋友也多”，楊嬌說，“江蘇平臺也好、機遇多，所以想留下來好好發展”。
上週，在廣東由中國輕工業聯合會組織的項目鑑定會上，恆順主持的兩個項目都被鑑定委員會認可為國際領先，這令集團上下振奮不已。而對楊嬌自己來說，更使他高興的是在工作崗位上與母校重逢了。“我們與江南大學合作，在海洋極端微生物中篩選出幾株高產澱粉酶和蛋白酶的菌株，運用到制酒制醋環節，可以大大提高澱粉利用率和出醋率，還能增加食醋風味，產生經濟、社會效益”。曾經是生物工程類全國排名數一數二的院校學生，現在是調品界龍頭企業的新生力量，楊嬌用“曾經我以母校為榮，現在母校以我為榮”概括他的心願。他把所學所獲悉數倒進恆順這口陶壇裡，讓它沉澱，任它曝晒，等它發酵，盼它醞釀出馨香，作為自己青春的回禮。
新品研發部是恆順集團的核心部門，也是從省外引進人才最集中的地方。恆順的發展平臺沒有辜負這個大小夥的期許，併為許多楊嬌這樣的“新江蘇人”提供了住宿以及諸多生活上的關照。都說鎮江千百年來以醋立城，那麼恆順醋廠又憑藉什麼屹立至今？企業立命在乎人。
後顧無憂者，來日方長。
越釀越濃的“恆順”精神
林田中走上管理崗位後，嘗醋成了他的主要工作之一。
品醋和品酒頗有相似之處。鎮江香醋是典型的“烏醋”代表，觀察其色澤，好的醋品晶瑩透亮，放杯中會有掛杯現象，與紅酒無異；再就是聞。因多種微生物發酵，脂類、醇類物質產生，鎮江香醋的複合型香氣層次豐富，“總之，聞了以後鼻子很舒服的”；最後是嘗。用滴管或小杯器皿，少量小口品嚐，“第一感覺應當有少許甜味，然後才是酸味”，林田中說。
為保持味蕾敏感度，在品醋前四至五小時須遠離葷腥、菸草。工作時，林田中已“嘗醋不是醋”，是被拆解後的發酵溫度，翻醅頻次，菌種數量，香氣調性……
會煩、會膩吧？林田中倒沒覺得。“幫助老百姓選到好的制醋方法，找到好醋。不僅實現了小時候‘天天吃醋’的夢想，甚至是超越了！”
起初，“恆順”的名字取自佛家語“恆順眾生”，說的是要巧慧地引導、幫助、順隨眾生善性需求。百餘年過去了，這種精神還在，被恆順匠人們越釀越濃。
下班後，林田中待醋的態度終於鬆弛下來。“如果走得遲，就去熟食店裡帶點老鵝、餚肉、爪翅回家。晚飯前墊墊肚子嘛。”別的且不說，一碟烏亮的恆順香醋先擺上。
告別溫度計、滴定管，林田中“嘗醋又是醋”了。輕蘸少許，“柴米油鹽醬醋茶”的平凡生活，從舌尖綿延到心窩裡去。
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