飲酒小菜炒田螺
文/甘武進
炎夏，如果說有一道菜特別適合三五好友飲幾杯冰啤，坐在涼風習習的農家小院裡或者人流不斷的大排檔前侃侃而談，那便是炒田螺了。田螺肉質豐腴細膩，味道鮮美，清淡爽口，吃上幾盤，感慨人間美味莫過如此。《本草匯言》裡有這樣的記載：田螺利溼清熱，止渴醒酒，利大小便；治腳氣、黃疸，利大小腸之藥也。正適合夏天用做飲酒小菜。
族人燦叔是炒田螺的高手。夏天的那些夜晚，我常常邀上三五好友到他那裡吃宵夜，而炒田螺是每次必點的下酒菜。燦叔購買的田螺，個大、體圓、殼薄，掩片完整收縮，螺殼呈淡青色，無破損，無肉溢出，掂之有較重感。全部是活螺，以薄殼田螺居多，因為其豐腴細膩，味道鮮美，是螺中上乘之選。
在養了幾天之後，燦叔用清水洗乾淨，然後用一盆(或桶)放入清水將田螺養著，再滴幾滴植物油在上面，讓它把肚子裡的髒東西吐出來，每天換一次水。一週左右的時間，待田螺體內的泥沙、髒物吐得乾乾淨淨了，燦叔將田螺撈起來，用鉗子剪去剪去屁股，洗淨並瀝乾水分，就準備開始他的表演了。
點燃油鍋，放入姜、蒜煸炒出香味，再倒入田螺翻炒，等田螺的外衣掉了，加紅尖椒、花椒、黃酒、鹽、雞精、醬油、豆豉和少量水，燜煮約幾分鐘即可。不過，配料少不了紫蘇葉，它能除去田螺的泥腥味。燦叔會在田螺下鍋前先用油撈一下，再下紫蘇葉炒，這樣才帶出了田螺的鮮味。上桌前再撒入一把青翠的小蔥段，色澤清亮，香氣撲鼻，著實勾人胃口。
炒田螺是個技術活，不是任何人隨便炒炒熟就可以上桌的，最關鍵是要掌握好火候。田螺肉的好吸與不好吸，全在火候與湯汁。如果炒過了頭，湯汁不夠了，吸的時候便會一直漏氣，吸不出來；如果炒得不夠熟，螺肉與螺殼過粘也容易吸不出來，且不夠衛生。我問燦叔是如何成為高手的，他竟說：沒啥訣竅，炒得多了，經驗自然就有了。
吃田螺得有技藝和氣勢。用食指和拇指把螺的尾部放進嘴邊，先吸出其汁，順帶一吮，把螺尾肉用力一拉，這叫“欲擒故縱”，再把螺體轉過來，把頭部放入脣裡用力一吸，整個螺肉便丟進口裡，細細品味，味蕾的作用充分發揮出來，那鮮美，那甘香，令人總有品不足、嘗不夠似的。大家圍坐在一起品嚐著，各人發出“滋滋”的響聲，如同奏起一首獨特的交響曲，令人回味無窮。
有一次，陪幾位美女吃田螺，只見她們拿起牙籤，優雅地挑著田螺肉吃，只見文雅，沒有氣勢，少了氛圍。我著急了，忍不住說：你們別糟蹋了這美味呀！然後夾起一隻，使勁一嘬，伴著這響亮的一聲，田螺的真味出來了，空殼如往事一樣被我隨手扔掉了。那個場景時的那味道真的好極啦！吃炒田螺的滋味與樂趣就是如此美妙。