發酵柿子酒的製作方法,發酵柿子酒怎麼做?下面為你解答:
1、柿子
柿子的含糖量很高,對於釀酒來說,是很好的釀酒原料。 但是需要注意的是,要選擇新鮮的柿子,如果原料不新鮮、發酵時就會容易酸敗;
2、脫澀
把柿子用清水洗乾淨以後,需要再浸入40℃溫水中浸泡24小時,這種做法是為了去除柿子本身的澀味;
3、破碎
將柿子先去除果柄、花盤,然後再破碎即可做下一步;
4、比例
調糖分與酸度。柿子的糖分可達20%左右,一般不用加糖。酸度較低,一般需加酸(蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等),在發酵前含酸量應調整到6克/升左右。
5、發酵
柿子漿加0.1%果膠處理,促使果膠分解,果汁粘度下降。按100斤柿子加5兩水果酒麴的比例,充分攪拌,在26℃~28℃溫度中進行主發酵。主發酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發酵時間大約1周,在殘糖降至5克/升以下時,發酵基本停止。
6、壓榨
發酵結束後,應進行壓榨;出罐時,先將自流酒放出,取皮渣進行壓榨,得壓榨酒。
7、後發酵
把分離出來的汁液進行後發酵,使殘糖繼續發酵,轉變成酒精。後發酵採用密閉發酵,正常的後發酵,糖濃度是不斷下降的。
8、陳釀
後發酵結束後,進行換桶、添桶等操作,進入陳釀期,酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、溼度,應通風並注意衛生。換桶、添桶時要按工藝規程嚴格操作,不使酒與空氣接觸,以防氧化,保持酒的原果香及新鮮度。
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