白酒釀造過程中,酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響,造成了各地白酒口味不同的特點,概括起來主要有以下幾類:
第一種:酸味物質
形成酸味的主要物質是無機酸和有機酸。在白酒中又以有機酸為主,包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等,在進人口中內感到的酸味,實際上是這些酸中氫離子作用的結果。在白酒中要求酸度適中,可使酒質豐滿、濃厚。
第二種:甜味物質
是以白酒中帶羥基(-OH)團的物質為代表。一般來說,羥基數增多,則甜味增大。例如,甘露醇比甘油甜,而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味,是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。
第三種:鹹味物質
白酒中體現鹹味的物質都是鹽類,但鹽類並不等於食鹽,一般來說,除食鹽以外的絕大部分鹽類物質都有鹹味。白酒中的鹹味,多由加漿水而來。適當的鹹昧,可使其風味完整。如含鹽類太多,就帶異雜味,不爽口,而且還會產生沉澱,所以就必須除去。
第四種:苦味物質
白酒中的苦味物質來源於酵母代謝的產物,如酪氨酸生成酪醇,色氨酸生成色醇,就表現為苦味。一般苦味莊口味上較敏感,並且持續時間長,經久不散。低度白灑的苦味主要來源於基礎酒。
第五種:辣味物質
它不是味覺,而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感。在酒中,凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團的有機物都有辣味。在酒中的辣味成分,主要與酒精和高級I"有關,是因其刺激性而產生的。新酒的辛辣味以醛類為主。
在低度白酒中,由於加入了較多的水,相應地使辣味物質的含量得到稀釋。因此,一般沒有多大的燥辣味。
第六種:澀味物質
澀味是一種收斂性味,因麻痺味覺神經而產生的。酒中的澀味,主要是單寧、醛類、過多的乳酸及其醋類。低度白酒的澀昧來源於基礎酒,如基礎酒無澀味,那麼低度白酒一般也沒有,如基礎酒澀味貢,則低度白酒一般也帶有一定的澀味,只是表現不突出而以。
第七種:臭味物質
臭味是一種相對的味道,很多香味物質在濃度高時候就會表現為臭味,酒中的臭味物質多為含硫有機物轉化而來,新酒的大部分臭氣會隨儲存時間延長而淡去