白酒釀造過程中，酒中的每一種成分對味覺都有一定的影響，造成了各地白酒口味不同的特點，概括起來主要有以下幾類：
第一種：酸味物質
形成酸味的主要物質是無機酸和有機酸。在白酒中又以有機酸為主，包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、檸檬酸和蘋果酸等，在進人口中內感到的酸味，實際上是這些酸中氫離子作用的結果。在白酒中要求酸度適中，可使酒質豐滿、濃厚。
第二種：甜味物質
是以白酒中帶羥基(-OH)團的物質為代表。一般來說，羥基數增多，則甜味增大。例如，甘露醇比甘油甜，而赤蘚醉則更甜。乙醇帶有甜味，是因為本身含的羥基(-OH),在酒中還含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。
第三種：鹹味物質
白酒中體現鹹味的物質都是鹽類，但鹽類並不等於食鹽，一般來說，除食鹽以外的絕大部分鹽類物質都有鹹味。白酒中的鹹味，多由加漿水而來。適當的鹹昧，可使其風味完整。如含鹽類太多，就帶異雜味，不爽口，而且還會產生沉澱，所以就必須除去。
第四種：苦味物質
白酒中的苦味物質來源於酵母代謝的產物，如酪氨酸生成酪醇，色氨酸生成色醇，就表現為苦味。一般苦味莊口味上較敏感，並且持續時間長，經久不散。低度白灑的苦味主要來源於基礎酒。
第五種：辣味物質
它不是味覺，而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛感。在酒中，凡帶有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基團的有機物都有辣味。在酒中的辣味成分，主要與酒精和高級I"有關，是因其刺激性而產生的。新酒的辛辣味以醛類為主。
在低度白酒中，由於加入了較多的水，相應地使辣味物質的含量得到稀釋。因此，一般沒有多大的燥辣味。
第六種：澀味物質
澀味是一種收斂性味，因麻痺味覺神經而產生的。酒中的澀味，主要是單寧、醛類、過多的乳酸及其醋類。低度白酒的澀昧來源於基礎酒，如基礎酒無澀味，那麼低度白酒一般也沒有，如基礎酒澀味貢，則低度白酒一般也帶有一定的澀味，只是表現不突出而以。
第七種：臭味物質
臭味是一種相對的味道，很多香味物質在濃度高時候就會表現為臭味，酒中的臭味物質多為含硫有機物轉化而來，新酒的大部分臭氣會隨儲存時間延長而淡去
