米酒的發酵過程,瞭解米酒的發酵製作工藝

米酒 酵母 醪糟 美食 荼白米酒 2018-11-30

米酒味甜醇香,風味獨特,很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單,很容易掌握。

甜米酒亦即醪槽兒,它是用米飯和甜酒麴混合,保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒麴中的根黴和酵母兩種微生物。根黴是藻菌綱、毛黴目、毛黴科的一屬,它能產生糖化酶,將澱粉水解為葡萄糖。根黴在糖化過程中還能產生少量的有機酸(如乳酸)。甜酒麴中少量的酵母菌,則利用根黴糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以,甜米酒既甜又微酸還醇香,口感舒適、營養豐富,深受人們喜愛。

米酒的發酵過程,瞭解米酒的發酵製作工藝

人們通常採用市售酒麴製作甜米酒。由於市售酒麴質量不夠穩定,以致使甜米酒的風味變化較大,有時甚至製作失效,造成浪費。鑑於這種情況,根據甜米酒的製作原理,採用純根黴、酵母發酵米飯,從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過介紹和學習,知道甜米酒的製作原理和製作過程,獲得一些微生物學知識和操作技能,又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。荼白米酒就是採用糯米釀製,加入天然的菊花泡製,酒香夾雜著花香,純手工釀造,不但口感好,而且香味十足,長期喝米酒還能美容,促進食慾,喜歡米酒的朋友可以聯繫小編哦。

米酒的發酵過程,瞭解米酒的發酵製作工藝

米酒發酵過程

糯米的主要成分是澱粉(多糖的一種),尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根黴的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳:

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸:

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

因此在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。然而在真菌增殖後,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

米酒的發酵過程,瞭解米酒的發酵製作工藝

綜上,發酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌汙染。

米酒的發酵要掌握一定的技巧和經驗,一般新人在自制米酒的時候很容易失敗,環境和糯米的蒸煮,發酵時間和溫度都要控制好,做出來的米酒才會香甜可口。

相關推薦

推薦中...