國酒茅臺採用坤沙作為釀造工藝，造出味蕾超強體驗的醬香型白酒，成為無數酒商追捧仿效的對象，彷彿整個茅臺鎮的酒都是國酒茅臺，只是差一個貼標了。無論其他酒怎樣做，都無法媲美國酒茅臺，因為茅臺的工藝是保密的，從另外一個角度來說，整個茅臺鎮做的醬香型白酒為何又能和茅臺相比較呢，那是由於醬香型配方在茅臺鎮口口相傳，都知道醬香型白酒是怎樣配怎樣釀造的，才有了市面的正宗坤沙工藝白酒。
醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石，是釀酒工藝中最複雜的。傳統的醬香型白酒秉承著三高三長工藝，經歷端午制曲、重陽下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發酵，七次取酒，一年一個生產週期等工藝。這也是醬香酒之所以甘醇馥郁的原因。茅臺酒用的就是這個工藝，稱為坤沙工藝。
在整個醬香型白酒的釀造工藝當中，坤沙工藝是最複雜的。除了坤沙（也叫捆沙，大麴醬香），還有碎沙酒（也叫麩曲醬香）翻沙酒，竄沙酒。他們的工藝稍有不同，如下表所示。
很多人喝了一輩子酒還是個酒盲，他們在超市裡買幾塊錢的廉價酒，會說：“這個好，喝了一輩子了，是純糧釀造的酒啊。”我只能說糧食多少錢一斤？再加上那麼複雜的制曲、發酵工藝，怎麼可能那麼便宜？幾塊也只有食用酒精勾兌才能做到。
除了幾塊錢的，市面上還有非常多30到60元500ML規格的醬香型白酒，商家們賣得不亦樂乎，消費者買的時候也似乎很滿意。這些成本是否能支撐起正宗的坤沙工藝？下面一一為你道來。
首先是糧食成本
以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大麴做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，採用條石築的發酵窖，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，採用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產於金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上的優質高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是隻有高粱出不來酒，必須有酒麴。
所以，第一步大家要先製造酒麴。酒麴的製造原料是小麥，而且還要原來剩餘的酒麴加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農曆的五月初，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便於酒麴發酵形成。
做好之後，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天後，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之後，就可以用了。
其次是下沙成本
農曆九月份，這個時候有了合格的酒麴，就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒麴放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。
這就是大家常聽到的：端午節制曲，重陽節下沙。
下沙要分好多次，每次下沙是酒麴和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前，要先在池外發酵。混合後堆起來，發酵就開始了，混合物開始發熱，加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始第一輪的發酵。
再次是發酵成本
醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個月後，弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發酵，成熟後再放進窖池。經過多次這樣的過程，等窖池的混合物發酵到一定程度，就可以出酒了。
說完了前期時間成本，下面來看看出酒成本
醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒後都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。
一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒。
九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最後一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純淨的。
除完酒，接著要貯存
大家留意一下時間，等最後出酒的時候，基本都到了第二年了。也就是說，大家看到基酒的完成，需要一年左右的時間。
但是，這個時候的酒，還不能喝。
經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之後才能拿出來進行勾兌。
大家也算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，已經歷時四年的時間了。
前面的工序，都一樣。各家酒體味道的區別就在最後一道工序：勾兌、調味。完成之後裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯的話，現在應該是五年後了。
但是，五年就能喝上好酒嗎？還是不可以的！我們現在調製的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。怎麼才能口味醇厚呢？必須使用一定比例的老酒。
貫穿整個釀酒過程中，時間是離不開的
任何一瓶純正的醬香型白酒，從生產到出廠至少經歷五年。其釀造工藝完全是順應自然規律性的，嚴格按照端午採曲、重陽投料，九次蒸煮、八次加曲、八次堆積入池發酵、七次取酒，歷時整整一年。再經最少3年以上的窖藏，以及釀酒技師的精心釀造，反覆調劑，採用先進的蒸餾酒釀造工藝及設備精心配製，才上市銷售，出廠時間至少五年。釀造工藝之複雜，是其它任何白酒都做不到的，也是茅臺鎮醬香白酒最優秀、最獨特之處。
時間無法用金錢來計量，但是工人們需要薪水，建廠需要其他投資，這樣的酒水，幾十元出廠價，如果是你，你願意出手嗎？
最後我們就可以清晰地見到成本組成了
酒體的硬成本：真正正宗的高品質的純糧醬香白酒，要用紅纓子糯高粱加小麥共計五斤糧食以上，才能釀造出一斤酒。按一斤糧食4元算，一斤醬香酒光糧食成本就是4 x 5=20元。
酒廠用了五年半的時間，釀造出一斤酒來，不算時間成本，不算損耗，單單糧食成本就已經20元了！更別說還要勾調十年、二十年、甚至三十年以上的老酒！算它40元一斤的成本也不為過！
還有其他投資成本：以一個規模為48個窖池的酒廠舉例，環保排汙費：5萬元/年 水電14萬/月 煤630元/噸 還有釀酒師傅的工資、酒廠稅收、窖池維護費用等等，把這些算進去，一斤真正高品質的純糧醬香酒的成本再往低了說，能低於80元嗎？
就算是80元/斤的成本吧，但是酒廠能80元賣出嗎？難道酒廠一分錢利潤都不賺嗎？從制曲、到發酵、到取酒，再到窖藏，經過六年多的釀造生產，投入了巨大的人力與財力，我們假定酒廠一斤酒賺20元左右，那麼一斤高品質純糧醬香酒從酒廠出廠的成本接近100元。
別忘了，這只是純酒體的成本！還有酒瓶呢？外包裝呢？公司的商標、品牌宣傳、運營、物流、倉儲、稅收等都是不可避免的硬成本！
最後，我們撇開最重要的溢價率不說！簡單一算，這一瓶純糧醬香酒的直接硬成本都要逼近100元了吧！
從各種成本上，我們可以看出釀造一款醬香酒需要不少人力物力和財力，但是醬香酒有四種不同的類型，他們釀造的工藝也會稍有不同，最終也會導致他們的酒質千差萬別，價格也也會有所不同。最後，可以準確地告訴大家，某寶或市面上能賣到9.9元包郵，30，60元這樣的價格，有兩種情況，一個是純酒精勾兌酒，另外一種情況是拿竄沙酒當醬香型酒賣，也只說含有醬香型白酒中的竄沙工藝，用著最廉價的成本，宣傳吹噓最正宗的坤沙。
如何用99做出極致的坤沙工藝醬香型白酒，關注酒本微信(ID：jiu_ben)後將揭曉。
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