如何分辨原漿酒、基酒、勾兌酒、新酒、老酒、年份酒?答案在這裡

茅臺 白酒 烹飪技巧 化學 酒寶利 2018-12-16

人們在平時談論白酒時經常能聽見很多關於酒的專業術語,比如:原漿酒、基酒、新酒、老酒、年份酒等等。這些專業術語讓很多不瞭解酒文化的人咋聽有點讓人費解,不知道其中意思。今天小酒就給大家解釋一下這些專業術語的含義,為大家在以後的酒桌上增添一點點談資。

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原漿酒

原漿酒是指將糧食通過制曲、發酵、蒸餾釀造而成的一種酒,沒有經過勾兌而且沒有加水的原始酒液。像這種沒經過勾兌的原始酒液保持著酒原有的屬性,因為產量非常少,所以較為珍貴。在中國的酒行業中“原漿酒”可以說是具有最悠久的歷史。上世紀60年代以前,中國傳統意義上的白酒都是屬於原漿酒的範疇。其中茅臺集團是沒有原漿酒的,如果有打著茅臺原漿酒的牌子,那麼一定是在掛羊頭賣狗肉。

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在中國的酒行業中基本所有小作坊自釀酒都是“原漿酒”。原漿酒因為剛釀出來未經處理和陳釀含有的有害物質較多即使是純糧酒喝多了都可能上頭並且口感香味都不平和所以不建議飲用。特別是醬香酒是必須陳釀的。

基酒

前面給大家講了白酒在釀出來之後需要釀酒師去調配、勾兌才能形成真正的白酒。而勾兌、調製白酒就需要用不同年份酒、分批次按一定比例調製,在調製和勾兌中用來調製、勾兌的酒就是基酒。

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基酒從字面上來理解就是基礎酒,想要勾兌出不同質量、不同口感、不同風格的白酒就需要選擇不同的基酒來勾兌。選好基酒勾兌後還要用調香酒、調味酒等等物質來調製,從而讓酒體更加豐滿、協調。

給大家舉一個簡單的例子:我們熟知的茅臺酒的工藝為“12987”,即一年一個週期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,這七次取酒的酒液便是基酒。

勾兌酒

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勾兌酒“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以後,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統一口味,去除雜質,協調香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒裡摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術。但是市場上也有央視曝光假酒勾兌的過程,勾兌之後甚至可以達到掛杯的效果。但這種假酒裡面多為化學物質,喝多了會危害身體健康,建議大家要有正規的購酒渠道。

新酒

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一般指當年生產或出廠的酒為新酒。舉個例子,2018年的飛天茅臺酒是新酒,上面的茅臺生產流程可以看出,每年生成的基酒至少還需要四年的時間才能變成可銷售的茅臺商品酒。茅臺生產週期較長,每年重陽開始投料,同批原料要歷時一年,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,再經三年以上存放,最後精心勾兌,整個過程耗時至少五年。因此,雖然是2018年茅臺,但可以說已是五年的“年份酒”了。

老酒

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老酒是相對新酒的一種說法,一般認為出廠時間在一年以上的酒可以叫做老酒,多數認為是貯存三年以上的白酒。

年份酒

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年份酒裡的“年份”指的是白酒的存儲時間,存儲達到一定年份的白酒就叫年份酒。經過十幾甚至幾十年的存儲,酒體的辛辣、刺激感降低,同時香味及化學微量成分增加,整個酒體口味趨於和諧,趨於醇和。按照中國食品工業協會公開的說法,存放二三十年及以上的白酒,用不同年份的酒勾兌後,當年的基酒含量至少要超過50%才能標註酒齡。以茅臺為例,有15年30年50年80年的年份酒,年份時間越長價格越高。

年代酒的含義等同於年份酒。


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